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초과
Amomum tsao-ko · 草果(초과)·草果仁(초과인)·차오궈
1,8-시네올·장뇌 향 · 마라 국물에 넣는 말린 열매
초과는 생강과 풀의 열매를 말린 향신료로, 중국에서는 차오궈라 부릅니다. 마라탕과 훠궈, 홍소로우, 쌀국수 육수에 통째로 몇 알 넣는 그것입니다. 마른 열매는 엄지만 한 타원형에 세로로 골이 지고 빛이 짙은 갈색이며, 껍질이 단단해 흔들면 안에서 씨 덩어리가 달그락거립니다. 향은 장뇌를 떠올리게 하는 톡 쏘는 계열이고, 1,8-시네올을 비롯한 정유 성분이 보고되어 있습니다. 쓸 때는 칼등이나 절굿공이로 살짝 두들겨 껍질을 깬 뒤 넣어야 향이 나오고, 먹기 전에는 건져 냅니다. 《동의보감》 草部에 초과(草果)로 실려 있고 성질이 따뜻하며 맛이 맵고 독이 없다고 적었습니다. 안팎 껍질을 벗기고 씨를 취해 밀가루 반죽에 싸서 잿불에 묻어 익혀 쓴다는 손질법을 《의학입문》을 인용해 남겼습니다. 중국 윈난과 구이저우의 산지에서 나는 것이라 국내에서는 기르지 않고 말린 열매로 들여옵니다.
자라는 곳
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주산지
윈난 남부 진핑·뤼춘·마리포 등 베트남과 맞닿은 산지가 세계 생산의 대부분을 낸다. 거두는 때 9·10·11월
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- 주요 생산국 북부 라오까이·하장 등 중국 접경 고산 지대에서 기른다.
- 주요 생산국 북부 산지에서 거두어 대부분 중국으로 넘긴다.
중국 윈난 남부에서 베트남 북부에 이르는 국경 산지가 원산이라 나라 하나로 특정되지 않는다. 재배와 채취가 이 좁은 산지 띠에 몰려 있어 산지 목록이 셋에서 끝나고, 국제 통계에 따로 잡히는 품목이 아니어서 나라별 생산량을 순위로 매길 수 없다. 한국에서는 기르지 않고 마른 통열매로 들어온다.
- 생육 적온
- 15~22℃
- 자라는 범위
- 5~30℃
- 추위
- 비내한성
- 해 길이
- 해당없음
해발 1,000~2,000m 아열대 산지의 상록림 그늘, 비가 잦고 안개가 오래 끼는 골짜기에서 자라는 여러해살이풀이다. 볕을 바로 받는 자리나 마른 바람이 오래 닿는 곳에서는 열매가 앉지 않고 서리에는 약하다. 꽃 피는 때를 정하는 것은 해 길이가 아니라 산지의 봄 기온과 비다.
키우는 법
- 볕
- 중국 남부 산지의 나무 그늘 아래에서 자라는 풀이다. 볕을 바로 받는 자리에서 자라는 작물이 아니다
- 흙·깊이
- 습기가 오래 남는 산지의 걸고 부드러운 흙에서 난다. 국내 노지 흙과는 조건이 다르다
- 심는 간격
- 국내에서는 기르지 않고 사서 쓴다. 산지에서는 나무 사이 그늘을 이용해 넓게 심는다
- 물주기
- 비가 잦고 안개가 끼는 산지의 습기로 자란다. 마른 바람이 오래 닿는 곳에서는 열매가 앉지 않는다
- 거름
- 재배지에서는 낙엽이 쌓인 부엽토에 기대어 기른다. 국내에서 다룰 일이 없는 항목이다
- 수확
- 국내에서 거둘 일은 없다. 산지에서는 열매가 붉게 익은 뒤 따서 말리며, 시장에는 짙은 갈색으로 마른 통열매로 들어온다
실패하지 않으려면. 고를 때는 껍질이 짙은 갈색이고 세로 골이 또렷하며, 흔들었을 때 안에서 씨 덩어리가 달그락거리는 것을 고른다. 손톱으로 눌러 향이 올라오지 않으면 오래된 것이다. 통으로 사서 밀폐 용기에 두고 쓸 때마다 두들겨 깬다
어려운 이유. 중국 남부 산지의 작물이라 국내에서는 기르지 않는다. 사서 쓰는 것을 전제로 두고, 보관을 잘하는 것이 사실상 이 항목의 재배에 해당한다
자주 오는 병해충
- 곰팡이 이럴 때 껍질에 흰 가루가 앉고 눅눅한 냄새가 난다 이렇게 그 봉지는 통째로 버린다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 마른 곳에 둔다
- 저장 해충 이럴 때 봉지 안에 작은 벌레와 고운 가루가 보이고 껍질에 구멍이 뚫린다 이렇게 밀폐 용기로 옮기고, 오래 둘 것은 냉동실에 넣는다. 벌레가 지난 것은 쓰지 않는다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
옛 기록 — 초과(草果). 《동의보감》 草部에 초과(草果)로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 없다고 적었다. 안팎 껍질을 벗기고 씨를 취해 밀가루 반죽에 싸서 잿불에 묻어 익혀 쓴다는 손질법을 남겼다. 《의학입문》을 인용한 짧은 항목이다. 옛 의서가 남긴 서술이며 오늘날의 판단과는 다르다.
정유와 향. 초과의 향은 1,8-시네올을 비롯한 정유 성분에서 온다는 분석이 보고되어 있다. 같은 분석에서 정유가 껍질보다 씨 쪽에 몰려 있다는 결과가 함께 실렸다. 향에 관한 분석이다.
껍질을 벗겨 쓰던 이유. 옛 손질법이 안팎 껍질을 벗기고 씨만 취하도록 한 것은, 향을 지닌 부위가 씨 쪽이라는 오늘의 분석과 맞물린다. 손질 방식에 관한 기록이다.
동의보감 — 전통 본초 草果
영양 성분
- 1,8-시네올 (정유의 주요 성분) — 톡 쏘는 서늘한 향을 내는 휘발성 화합물
- 정유(에센셜 오일) (씨 덩어리에 몰려 있다) — 향의 대부분을 이루는 휘발 성분 무리
- 폴리페놀 (말린 껍질에서 보고된다) — 짙은 갈색과 떫은맛에 관여하는 화합물군
- 섬유질 (껍질이 나무처럼 단단하다) — 씹어 넘길 수 없는 굵은 섬유
향은 씨에 몰려 있다 초과의 향은 단단한 껍질 속 씨 덩어리에 몰려 있다. 통째로 넣으면 향이 잘 나오지 않으므로 칼등이나 절굿공이로 살짝 두들겨 껍질에 금을 낸 뒤 넣는다. 껍질을 깨는 순간 향이 확 올라오는 것이 신선한 것이다.
1,8-시네올과 장뇌 향 초과의 정유에서 1,8-시네올을 비롯한 성분이 보고되어 있다. 장뇌를 떠올리게 하는 서늘하고 톡 쏘는 향은 여기서 온다. 휘발 성분이라 오래 끓이거나 뚜껑을 열어 두면 날아간다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.
쓰는 양이 적은 재료 국물 한 냄비에 한두 알이면 향이 충분하다. 향신료는 원래 적게 쓰는 재료라, 성분표의 백 그램 기준 숫자를 그대로 옮겨 생각하면 실제 먹는 양과 크게 어긋난다. 향신료 항목의 숫자를 읽을 때는 이 점을 먼저 본다.
말린 상태로 오래 가는 이유 단단한 껍질이 정유를 가둬 두기 때문에 통째로 둔 초과는 오래 간다. 반대로 미리 빻아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 사서 쓸 때마다 깨 쓰는 편이 가루로 사 두는 것보다 낫다.
궁합
○ 팔각·계피·산초 — 마라 국물 — 마라 국물의 향은 초과·팔각·계피·산초가 층을 이루며 만든다. 초과는 그중 서늘하고 톡 쏘는 층을 맡는다. 기름에 먼저 볶아 향을 낸 뒤 물을 붓는 순서가 향을 가장 많이 끌어낸다. 계피 · 산초
○ 소고기·양고기 삶는 물 — 덩어리 고기를 삶을 때 한두 알 넣으면 누린내가 가려진다. 물이 끓어오른 뒤 넣고, 고기를 건질 때 함께 건진다. 오래 끓일수록 향이 날아가므로 처음부터 넣을 필요는 없다.
○ 차 주머니에 담기 — 여러 향신료를 함께 쓸 때는 무명 주머니에 담아 넣으면 건지기 쉽다. 국물을 뜰 때 조각이 섞여 들지 않고, 주머니째 꺼내 두었다 한 번 더 쓸 수도 있다.
△ 통째로 씹지 않는다 — 초과는 껍질이 나무처럼 단단하고 향이 몹시 세다. 국물에 넣어 향을 낸 뒤에는 반드시 건져 내고, 그릇에 담을 때 알이 섞여 들지 않게 한다. 아이가 먹는 국물이라면 특히 주머니에 담아 통째로 꺼낸다.
△ 초두구·백두구와 바꿔 쓰지 않는다 — 생강과에는 이름과 생김새가 닮은 열매가 여럿이다. 초과·초두구·백두구는 향의 방향이 서로 달라 바꿔 넣으면 국물이 다른 요리가 된다. 봉지에 적힌 이름과 학명을 함께 확인하고, 향을 맡아 보고 산다. 초두구
△ 곰팡이가 핀 것과 눅눅해진 것 — 말린 향신료는 습기를 먹으면 곰팡이가 앉는다. 껍질에 흰 가루가 앉았거나 눅눅한 냄새가 나면 그 봉지는 통째로 버린다. 곰팡이가 앉은 알만 골라 내고 나머지를 쓰지 않는다. 봉지를 뜯은 뒤에는 밀폐 용기에 옮겨 서늘하고 마른 곳에 둔다.
품종
- 통초과 (가공) — 말린 열매를 통째로 파는 형태. 껍질이 향을 가둬 두어 가장 오래 간다
- 초과인(草果仁) (부위) — 안팎 껍질을 벗기고 속씨만 취한 것. 옛 손질법이 가리키는 부위다
- 초두구·백두구 (구분) — 이름과 생김새가 닮은 다른 생강과 열매들. 초과와 바꿔 쓰면 향이 달라진다
자료: 《동의보감》 草部 草果