산초

Zanthoxylum schinifolium · 秦椒(진초)·山椒(산초)

정유(리모넨·시트로넬랄) · 열매로 기름 짜는 나무

산초나무는 운향과의 갈잎 떨기나무로, 흔히 함께 묶여 불리는 초피나무와는 다른 종입니다. 가시가 잎자루 아래에 어긋나게 붙고 꽃이 8~9월에 늦게 피는 것이 산초, 가시가 마주 붙고 4~5월에 꽃이 피는 것이 초피입니다. 일본에서 산쇼(山椒)라 부르는 향신료는 초피나무(Zanthoxylum piperitum)의 열매라, 이 나무보다 초피 쪽에 가깝습니다. 도시에서는 화분보다 마당이나 텃밭 귀퉁이에 묘목 한 그루를 심어 3~4년을 기다리는 쪽이 현실적이고, 검게 익은 열매를 털어 기름을 짭니다. 《동의보감》木部에는 秦椒로 실려 있고 우리말 이름을 '분디', 달리 'ᄂᆞᆫ되'라고도 적었습니다. 진(秦) 땅에서 나기에 秦椒라 하고 사천에서 난 것은 蜀椒 또는 川椒라 한다는 이름 풀이와, 음력 8~9월에 딴다는 채취 시기가 함께 남아 있습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 자생 적온 18~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 전국 산기슭에 자생하고 남부 산간에서 열매를 거두어 기름을 짠다. 열매를 쓰는 재배가 남아 있는 거의 유일한 나라다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
자생 화북에서 화남까지 산지에 자생하며 향초자(香椒子)라 하여 쓴다.
자생 혼슈 이남 산지에 자생한다. 다만 일본에서 산쇼라 부르며 쓰는 향신료는 초피나무 쪽이다.

한국·중국·일본의 산기슭에 자생하는 나무이며 나라 하나로 특정되는 원산지가 없다. 이름이 겹치는 향신료가 여럿이라 지도에 칠할 때는 종을 밝혀야 한다 — 일본의 산쇼는 초피나무(Zanthoxylum piperitum), 중국 쓰촨 요리의 화자오는 화초(Z. bungeanum)로 산초나무(Z. schinifolium)와 다른 종이다.

생육 적온: 18~25℃
자라는 범위: 5~32℃
추위: 내한성

겨울에 잎을 떨구고 나는 갈잎 떨기나무라 중부 내륙의 추위도 견딘다. 볕이 잘 들고 물이 잘 빠지는 산기슭 비탈이 적지이며, 뿌리가 물에 잠기면 쉽게 상한다.

심어서 3~4해 뒤에 거둡니다. 묘목을 심고 서너 해가 지나야 열매가 제대로 달린다. 심은 해에는 열매를 보기 어렵고, 자리를 잡은 뒤에는 해마다 9~10월에 딴다.

국내 재배 전국

전국 산기슭과 마을 근처에 자생하며, 남부와 중부 내륙 산간에서 열매를 거두어 기름을 짠다.

키우는 법

볕: 하루 5시간 이상 볕. 반그늘에서도 자라지만 열매가 적게 달린다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 사질양토. 뿌리가 물에 잠기면 쉽게 상한다
심는 간격: 나무 사이 2~3m. 다 자라면 높이 3m 안팎으로 벌어진다
물주기: 심은 첫해 여름에만 마르지 않게 준다. 뿌리를 내린 뒤로는 장마 배수와 한여름 가뭄만 살핀다
거름: 이른 봄 나무 둘레에 완숙 퇴비를 한 삽 두른다. 질소가 많으면 가지만 길게 뻗고 열매가 준다
수확: 열매가 검게 익어 껍질이 벌어질 때 가지째 잘라 그늘에 말린다. 마르면 저절로 벌어져 검은 씨가 떨어지고 향은 남은 껍질에 있다. 양력 9~10월이며, 원문이 적은 음력 8~9월과 대체로 겹친다

실패하지 않으려면. 가시가 굵고 억세다. 수확과 전정은 두꺼운 가죽장갑을 끼고 하고, 자른 가지는 바로 치워 맨발로 밟는 일이 없게 한다

어려운 이유. 씨로 심으면 발아가 까다롭다. 가을에 받은 씨는 껍질의 기름기를 씻어 내고 젖은 모래에 섞어 겨울을 나게 해야 이듬해 봄에 싹이 튼다. 첫 그루는 묘목을 사서 심는 편이 훨씬 낫다

자주 오는 병해충

호랑나비 애벌레 이럴 때 잎이 통째로 사라지고 굵은 애벌레가 가지에 붙어 있다 이렇게 운향과 잎을 먹는 종이라 산초에 잘 온다. 다 자란 나무는 두고 봐도 되고, 어린 묘목이면 손으로 집어 옮긴다
진딧물 이럴 때 새순 끝이 오그라들고 잎 뒷면이 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어 내고 반복되면 난황유를 뿌린다. 개미가 줄지어 오르내리면 진딧물이 있다는 신호다
깍지벌레 이럴 때 가지에 갈색 딱지 같은 것이 줄지어 붙고 그을음병이 따라온다 이렇게 겨울에 가지를 훑어 긁어내고, 봄 눈트기 전에 기계유 유제를 쓴다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 이름 풀이. 《동의보감》木部에 秦椒로 실려 있고 우리말 이름을 '분디', 달리 'ᄂᆞᆫ되'라고도 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 쓰다고도 한다고 했고, 독이 있다고 적었다. 진(秦) 땅에서 나기에 秦椒라 부르고 사천에서 난 것은 蜀椒 또는 川椒라 한다는 이름의 유래, 잎과 줄기와 열매가 蜀椒와 닮았으나 맛이 짧고 열매가 잘며 빛이 누렇고 검다는 구분, 음력 8~9월에 딴다는 채취 시기가 함께 적혀 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

열매 껍질 정유 조성 분석. 산초 열매 껍질의 정유를 분석한 보고에서 리모넨·시트로넬랄·제라니올 같은 모노테르펜이 주요 성분으로 확인되었다. 채취 시기와 산지에 따라 조성 비율이 달라진다는 결과도 함께 실렸다. 향기 성분의 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

산쇼올류 알칼아미드의 감각 기전 연구. 산초속 열매의 산쇼올류 알칼아미드가 촉각과 진동 감각에 관여하는 신경 경로를 자극해 혀가 떨리는 듯한 감각을 만든다는 연구가 보고되었다. 매운맛과는 다른 경로라는 설명이 함께 실렸다. 감각 기전에 관한 연구이며 건강 효과를 뜻하지 않는다.

동의보감 — 전통 본초 秦椒

《동의보감》 탕액편 木部에 秦椒(분디 여름)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

정유(리모넨·시트로넬랄·제라니올) (열매 껍질에 집중) — 산초 특유의 향을 내는 휘발 성분
산쇼올류 알칼아미드 (산초속 열매에 공통으로 보고) — 혀에 저릿한 감각을 남기는 성분
지방유 (열매 속 검은 씨에서 짜낸다) — 산초기름의 본체

과피의 정유 산초 향은 열매 껍질에 든 정유에서 나온다. 리모넨·시트로넬랄·제라니올 같은 모노테르펜이 주요 성분으로 보고된다. 정유는 휘발성이라 미리 빻아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 두었다가 쓸 때마다 조금씩 빻는 편이 낫다.

저릿한 감각을 내는 알칼아미드 산초속 열매에는 산쇼올류로 묶이는 알칼아미드가 들어 있다. 매운맛 경로가 아니라 촉각 신경을 건드려 혀가 떨리는 듯한 감각을 남기는 것으로 보고된다. 산초는 초피보다 이 감각이 약한 편이고, 그래서 향신료로는 초피가 더 세게 쓰인다. 함량은 개체와 익은 정도에 따라 차이가 크다.

씨앗의 지방유 산초기름은 열매 속 검은 씨에서 짠다. 지방유가 주성분이고 여기에 껍질 정유의 향이 섞여 특유의 냄새가 난다. 짠 기름은 산패가 빠른 편이라 작은 병에 담아 서늘한 곳에 둔다. 전을 부칠 때 한두 방울만 써도 향이 강하게 남는다.

궁합

○ 추어탕·민물생선 — 비린내가 강한 민물생선 국에 산초나 초피 가루를 뿌리는 조합이 오래 쓰였다. 향이 강해 아주 조금만 넣는다. 다만 시중에서 '제피가루'로 파는 것은 대개 초피이니 봉지의 이름을 확인한다.

○ 풋열매 장아찌 — 아직 푸른 열매를 간장이나 된장에 박아 장아찌로 담근다. 익기 전이라 향이 맑고 씨가 덜 여물어 통째로 씹힌다. 원문의 채취 시기보다 한 달 남짓 앞선 한여름에 딴다.

○ 부침·나물의 마무리 기름 — 산초기름은 볶는 기름으로 쓰기보다 마무리에 두르는 쪽이 향이 산다. 한 큰술을 넘기면 향이 음식을 덮는다.

△ 옻나무·붉나무와 헷갈리는 야생 채취 — 산초나무는 잎이 여러 장 붙는 깃꼴겹잎이라 멀리서 보면 옻나무나 붉나무와 비슷하다. 가장 확실한 갈림점은 가시로, 산초나무 줄기와 잎자루에는 가시가 있고 옻나무에는 없다. 옻나무는 스치기만 해도 접촉피부염이 생기는 사람이 있다. 산에서 캐거나 따지 말고 묘목을 사서 심는 편이 안전하다. 옻나무

△ 검은 씨를 그대로 갈아 넣기 — 향은 껍질에 있고 검은 씨는 쓰고 아리다. 가루로 쓸 때는 익어 벌어진 열매에서 씨를 털어 내고 껍질만 빻는다. 씨까지 통째로 갈면 뒷맛이 텁텁해진다. 《동의보감》도 이 재료를 두고 有毒, 곧 독이 있다고 적어 두었으니 한꺼번에 많은 양을 쓰지 않는다.

△ 향신료에 예민한 경우 — 산초는 소량으로도 향과 저릿한 감각이 강하게 남는다. 위가 약하거나 향신료에 예민한 사람은 양을 줄인다. 조미료 범위에서 쓰고, 약으로 먹는 용도로 접근하지 않는다.

품종

재래 산초(실생묘) (묘목) — 씨로 기른 묘목. 개체마다 가시 굵기와 결실량 차이가 크다
가시 적은 계통 (묘목) — 가시가 성기게 나는 개체를 골라 접목한 묘목이 유통된다. 수확할 때 손이 덜 다친다
암그루 접목묘 (묘목) — 산초나무는 암수딴그루라 열매는 암그루에만 달린다. 결실을 보려면 암그루로 확인된 묘목을 고른다

자료: 《동의보감》木部秦椒 · 농촌진흥청 농사로 · 국립수목원 국가생물종지식정보시스템