참깨

효능·건강

리그난 연구 — 보충제를 쓴 조건. 세사민 등 리그난을 보충제 형태로 준 임상시험을 모은 메타분석이 여러 건 나와 있다. 다만 보충제를 쓴 조건의 결과이고, 연구마다 설계와 기간이 달라 결과가 엇갈린다. 식탁에서 먹는 참깨에 그대로 옮겨 말할 수 있는 이야기가 아니며, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

항산화 리그난. 세사민·세사몰·세사미놀은 참깨에 든 리그난 계열 성분이다. 시험관 조건에서 기름의 산화를 늦추는 활성이 측정되었고, 참기름이 비교적 쉽게 산패하지 않는 이유로 거론된다.

영양 성분

• 세사민(sesamin)·리그난 (참깨에 든 리그난 계열 성분) — 기름의 산화를 늦추는 데 관여하는 성분
• 불포화지방·비타민E (올레산·리놀레산·토코페롤) — 참기름의 지방산 조성을 이루는 성분

리그난(세사민·세사몰) 참깨를 특징짓는 리그난 계열 성분으로, 기름의 산화를 늦추는 성질이 있어 참기름이 비교적 쉽게 산패하지 않는 이유로 설명된다. 세사민을 따로 보충해 준 임상시험을 모은 메타분석에서 혈중 지질과 혈압 지표가 낮아지는 경향이 보고된 적은 있으나, 이는 보충제를 쓴 조건의 결과이고 연구마다 결과가 엇갈려 식탁에서 먹는 참깨에 그대로 옮겨 말할 수 있는 이야기는 아니다.

불포화지방·비타민E 참기름의 지방산은 대부분 올레산·리놀레산 같은 불포화지방이고, 비타민 E(토코페롤)가 함께 들어 있다. 토코페롤은 리그난과 더불어 기름의 산화 안정성과 관련해 거론되는 성분이다.

궁합

○ 시금치·나물(참깨무침) — 데친 나물에 깨소금·참기름을 넣으면 고소함과 함께 지용성 영양소 흡수를 돕는다. 한국 나물 무침의 기본이다. 시금치

○ 미역·해조류 — 미역국·미역무침에 참기름과 깨를 더하면 풍미가 살고 해조의 미네랄과 참깨의 지방이 어우러진다. 미역

○ 소금(깨소금) — 볶은 참깨를 소금과 빻은 깨소금은 적은 양으로 고소한 풍미를 내는 한국 음식의 기본 양념이다.

품종

• 흰참깨(백깨) (씨앗) — 가장 흔한 계통으로 볶아 쓰거나 기름을 짠다. 꼬투리가 여물면 바로 털어야 덜 흘린다.
• 검은참깨(흑임자) (씨앗) — 씨가 검고 볶은 향이 진해 고물이나 죽에 쓴다. 기르는 방법은 흰깨와 같다.
• 조생 계통(일찍 여무는 것) (씨앗) — 꼬투리가 일찍 차서 가을비 오기 전에 벨 수 있다. 심는 때를 놓쳤을 때 고른다.