미역

Undaria pinnatifida · 海菜(해채) · 甘藿(감곽) · 옛 한글 이름 '머육'

알긴산·후코이단·요오드 · 겨울에서 봄 사이 매어 올리는 갈조류

미역은 바다에서 자라는 갈조류로, 국·냉국·무침까지 밥상에 가장 자주 오르는 해조입니다. 가운데 굵은 줄기를 두고 잎이 깃꼴로 깊게 갈라지며, 뿌리 쪽에 주름처럼 겹친 부분이 미역귀입니다. 겨울에서 봄 사이에 매어 올리기 때문에 생미역은 이 무렵에만 나오고, 나머지 계절에는 마른미역과 염장미역으로 만납니다. 마른미역은 물에 담그면 부피가 여러 배로 불어나므로 한 줌만 불려도 한 냄비가 됩니다. 미끈거리는 감촉은 알긴산과 후코이단 같은 다당류에서 나오고, 갈조류 특유의 갈색은 푸코잔틴 색소 때문입니다. 갈조류는 바닷물의 요오드를 모으는 성질이 있어 미역에도 요오드가 많은 편이며, 갑상선 때문에 진료를 받는 중이라면 먹는 양을 담당 의사와 정해 두는 편이 안전합니다. 《동의보감》菜部에는 海菜(해채)로 실려 있고 우리말 이름을 '머육'이라 적었는데, 이 머육이 오늘날 미역의 옛말입니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 적온 10~15℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계에서 미역을 가장 많이 내는 나라다. 산둥·랴오닝 연안이 중심이다.
주산지 줄에 종묘를 붙여 바다에 늘여 기른다. 전남 완도·진도와 부산 기장이 알려져 있다. 거두는 때 12·1·2·3·4월
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주산지 산리쿠 연안과 도쿠시마 나루토가 알려져 있다.

한국·일본·중국 연안의 북서태평양이 원산이며 상업 생산도 지금까지 이 세 나라가 거의 전부다. 배의 밑바닥과 평형수를 타고 프랑스·뉴질랜드·아르헨티나 등지로 퍼졌으나 그곳에서는 생산물이 아니라 침입종으로 다루므로 산지에 넣지 않았다.

생육 적온 수온: 10~15℃
자라는 범위: 5~20℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

자라는 때를 정하는 것은 기온이 아니라 수온이다. 수온이 20℃ 아래로 내려가는 가을에 종묘를 바다에 내리고, 10℃ 안팎인 겨울에서 이른 봄에 가장 잘 자라며, 20℃를 넘는 초여름이면 삭는다.

국내 재배 해안

남해안(완도·진도)과 부산·경남 연안의 양식이 중심이고, 동해안에서는 갯바위에 붙은 자연산 돌미역을 뜯는다.

전남 남해안(완도·진도)

심는 때

거두는 때

부산·경남 연안(기장)

심는 때

거두는 때

키우는 법

볕: 기르는 작물이 아니다. 겨울에서 봄 사이 연안에서 매어 올린 것이 나오며, 볕이 아니라 수온이 시기를 정한다
흙·깊이: 흙에 심지 않는다. 갯바위에 붙어 자라거나, 종묘를 붙인 줄을 바다에 늘여 기른다
심는 간격: 양식은 줄과 줄 사이를 띄워 물살이 지나게 한다. 물살이 센 곳에서 자란 것일수록 잎이 두껍다
물주기: 손질할 때가 물을 다루는 대목이다. 생미역은 흐르는 물에 헹구고, 염장 미역은 찬물에 여러 번 헹궈 짠기를 뺀다
거름: 따로 거름을 주지 않는다. 바닷물에 녹아 있는 무기질만으로 자란다
수확: 고를 때는 빛깔과 두께를 본다. 마른미역은 검은빛이 도는 진한 갈색으로 고르게 마른 것, 부스러기와 흰 가루가 적은 것을 고른다. 생미역은 잎에 탄력이 있고 미끈거림이 살아 있는 것을 고른다

실패하지 않으려면. 마른미역은 밀폐해 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 불린 미역은 그날 안에 쓰고, 남으면 물기를 짜서 냉장에 넣는다

어려운 이유. 이름이 비슷한 해조가 여럿이고 같은 이름이 다른 종에 붙기도 한다. 미역인지 다시마인지는 가운데 굵은 줄기와 깃꼴로 갈라진 잎으로 가린다 — 다시마는 잎이 갈라지지 않고 넓적하다

자주 오는 병해충

흰 소금 결정 이럴 때 염장 미역 겉에 흰 가루가 앉아 있다 이렇게 절인 소금이 마른 것이다. 찬물에 여러 번 헹구고 담가 짠기를 뺀 뒤 쓴다
물러짐 이럴 때 불린 미역이 흐물흐물해지고 손에서 끊어진다 이렇게 너무 오래 담근 것이다. 찬물에 짧게 불리고, 국에는 마지막에 넣어 짧게 끓인다
눅눅해진 마른미역 이럴 때 마른미역이 눅눅하고 냄새가 텁텁하다 이렇게 습기를 먹은 것이다. 밀폐 용기에 방습제를 넣어 서늘하고 어두운 곳에 두고, 냄새가 변한 것은 쓰지 않는다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 해채(海菜). 《동의보감》菜部에 海菜(해채)로 실려 있고 우리말 이름을 '머육'이라 적었다. 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다고 했다. 바다에서 나고 빛이 정한 푸른빛인데, 거두어 말리면 빛이 자줏빛으로 바뀌므로 자채(紫菜)라는 딴 이름도 있다고 적었다. 오늘날 미역의 옛말이 바로 이 '머육'이다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

갈조류의 다당류 분석. 미역을 비롯한 갈조류에서 알긴산과 후코이단 같은 다당류가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 미끈거리는 감촉과 국물이 걸쭉해지는 성질이 여기서 온다는 결과다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

요오드 함량의 폭. 갈조류가 바닷물의 요오드를 모은다는 것과, 산지·부위·건조 상태에 따라 함량 차가 크다는 것이 성분 분석으로 확인되어 있다. 같은 미역이라도 숫자가 하나로 정해지지 않는 이유다.

동의보감 — 전통 본초 海菜

《동의보감》 탕액편 菜部에 海菜(머육)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

알긴산 (잎과 줄기의 세포벽을 이룬다) — 갈조류에 특유한 다당류
후코이단 (미끈거리는 점질에 분포) — 황을 품은 갈조류 다당류
요오드 (해조 가운데 많은 편) — 바닷물에서 모이는 무기질
푸코잔틴 (갈색을 내는 색소) — 갈조류의 카로티노이드 색소

마른미역이 불어나는 정도 마른미역은 물에 담그면 부피가 여러 배로 불어난다. 국을 끓일 때 한 줌을 넣었다가 냄비가 가득 차는 일이 여기서 온다. 찬물에 짧게 불리고, 오래 담가 두면 물러져 씹는 결이 사라진다. 성분표를 볼 때도 마른 것 기준인지 불린 것 기준인지 먼저 확인해야 숫자가 어긋나지 않는다.

알긴산과 후코이단 미역의 미끈거리는 감촉은 알긴산과 후코이단 같은 다당류에서 나온다. 알긴산은 갈조류 세포벽을 이루는 성분이고 후코이단은 황을 품은 다당류다. 둘 다 물에 우러나 국물을 조금 걸쭉하게 만든다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

요오드 갈조류는 바닷물의 요오드를 모으는 성질이 있어 미역에도 요오드가 많은 편이다. 산지와 부위, 말린 정도에 따라 함량 차가 크다는 분석이 있다. 국으로 자주 오르는 재료인 만큼, 갑상선 때문에 진료를 받는 중이라면 먹는 양을 담당 의사와 정해 두는 편이 안전하다.

칼슘·칼륨·식이섬유 미역에는 칼슘과 칼륨, 물에 녹는 식이섬유가 들어 있다. 마른미역은 무게가 크게 줄어든 상태여서 100g 기준 숫자가 높게 나오지만, 실제로 한 끼에 쓰는 마른미역은 아주 적은 양이다. 성분표의 자릿수를 그대로 한 끼로 옮기지 않는 것이 읽는 요령이다.

궁합

○ 쇠고기·들기름 — 마른미역을 불려 들기름에 볶다가 물을 부어 끓이는 것이 미역국의 기본이다. 쇠고기를 함께 볶으면 국물이 진해진다. 볶는 동안 소금을 조금 넣으면 미역이 덜 풀어진다.

○ 오이·식초 — 미역냉국 — 불린 미역에 오이를 채 썰어 넣고 식초와 찬물을 부어 낸다. 신맛이 해조 특유의 냄새를 덮는다. 물은 미리 끓여 식혀 두면 맛이 깔끔하다. 오이

○ 마늘·참기름 — 미역줄기볶음 — 염장 미역줄기는 찬물에 여러 번 헹궈 짠기를 뺀 뒤 마늘과 함께 센 불에 볶는다. 오래 볶으면 물이 나와 물러지므로 짧게 다룬다. 마늘

△ 요오드 — 양을 크게 늘리기 — 미역은 해조 가운데 요오드가 많은 편이라, 국으로 날마다 여러 그릇씩 먹는 식으로 양을 크게 늘리는 것은 피한다. 갑상선 때문에 진료나 검사를 앞두고 있다면 먹는 양과 시기를 담당 의사와 정해 둔다. 한 끼의 보통 양에서는 문제가 되지 않는다.

△ 염장 미역을 헹구지 않고 쓰기 — 염장 미역은 소금에 절여 둔 것이라 그대로 쓰면 간이 맞지 않는다. 찬물에 여러 번 헹구고 10분쯤 담가 짠기를 뺀 뒤 물기를 짜서 쓴다. 헹구지 않은 채 국에 넣고 소금을 더하는 순서는 되돌릴 수 없다.

△ 불린 미역을 두고 쓰기 — 물에 불린 미역은 상온에서 빨리 상한다. 불린 뒤 바로 쓰고, 남으면 물기를 짜서 냉장에 넣어 하루 안에 쓴다. 마른미역은 밀폐해 서늘하고 어두운 곳에 두면 오래 간다.

품종

돌미역(자연산) (산지) — 갯바위에 붙어 자란 것을 매어 올린다. 잎이 두껍고 오래 끓여도 잘 풀어지지 않는다
양식 미역 (재배) — 줄에 종묘를 붙여 바다에 늘여 기른다. 시중 마른미역의 대부분이다
미역귀 (부위) — 뿌리 쪽에 주름처럼 겹친 포자엽. 오독오독한 결이 있어 따로 무쳐 먹는다
미역줄기 (부위) — 가운데 굵은 대를 갈라 염장한 것. 주로 볶음으로 쓴다

자료: 《동의보감》菜部海菜 · 국립수산과학원 · 국가표준식품성분표