벼

Oryza sativa · 粳米(갱미)·陳廩米(진름미)·稻(도)

전분·쌀겨 오리자놀 · 물확에서 짓는 벼농사

벼는 물을 댄 논에서 자라는 한해살이 곡물이고, 껍질을 벗긴 낟알이 쌀입니다. 도시에서는 큰 고무통이나 항아리에 물을 채우는 물확 벼농사로 한두 포기를 길러 봅니다. 《동의보감》穀部에는 粳米(갱미)로 실려 있고, 성질이 평하고 맛이 달고 쓰며 독이 없다고 적었습니다. 粳은 굳다는 뜻이어서 찹쌀보다 단단한 쌀을 가리킨다고 풀었고, 늦벼로 거둔 흰쌀을 으뜸으로 치며 서리 뒤에 거둔 것이 좋다고 했습니다. 한 포기에서 나오는 쌀은 밥 한 공기에도 못 미치지만, 모내기에서 벼베기까지 다섯 달을 눈으로 따라가는 값이 있습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

원산지 주산지 주요 생산국 적온 25~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

원산지 재배벼가 순화된 창장 유역이 원산이며 지금도 세계에서 가장 많이 낸다. 창장 이남에서는 한 해 두 번 심는다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
주산지 생산은 중국 다음이고 수출은 세계에서 가장 많다. 우기에 심는 카리프 작기가 중심이다. 거두는 때 10·11·12월
10. 10
11. 11
12. 12
주산지 자바의 관개 논이 중심이며 한 해 두세 번 심어 거두는 때가 흩어진다.
주산지 국토 대부분이 논이며 우기작(아만)과 건기 관개작(보로)으로 나뉜다. 거두는 때 4·5·11·12월
4. 4
5. 5
11. 11
12. 12
주요 생산국 메콩 삼각주에서 한 해 두세 번 심어 사실상 연중 거두므로 수확기를 몇 달로 끊어 적기 어렵다.
주요 생산국 중부 평야의 우기작이 중심이며 향미 수출이 크다. 거두는 때 11·12월
11. 11
12. 12

재배벼는 창장 유역에서 순화된 자포니카 계통과 남아시아·동남아시아에서 갈라진 인디카 계통으로 나뉘어 순화지가 한 곳이 아니다. 지금 생산의 아홉 할 가까이가 아시아 몬순 지대에 몰려 있고, 물을 댈 수 있는 평야와 여름 장마가 겹치는 곳이 곧 산지다. 한국·일본·중국 북부는 자포니카를, 남아시아·동남아시아는 인디카를 주로 기른다.

생육 적온: 25~30℃
자라는 범위: 15~35℃
추위: 비내한성
해 길이: 단일성

따뜻하고 물이 넉넉한 곳의 한해살이다. 흙 온도가 13℃를 넘어야 싹이 트고 자라는 동안 낮 25~30℃가 알맞다. 이삭이 팰 무렵 17℃ 아래가 며칠 이어지면 알이 배지 않고 35℃를 넘으면 쭉정이가 는다. 해가 짧아질 때 이삭이 패는 단일성이나 온대 품종은 반응이 약하도록 개량되었다.

국내 재배 전국

4~5월에 못자리에 뿌려 5~6월에 모를 내고 9~10월에 벤다. 남부에서는 보리나 밀을 걷은 뒤 6월에 모를 내는 이모작이 오래된 방식이라 심고 거두는 때가 한 달쯤 늦다. 충남·전북·전남의 넓은 평야가 산지다.

중부·북부

심는 때

거두는 때

남부(보리·밀 뒤 이모작)

심는 때

거두는 때

키우는 법

볕: 하루 6시간 이상 직사광. 볕이 모자라면 이삭이 여물지 않는다
흙·깊이: 논흙이나 물을 오래 잡는 점질토. 물이 새지 않는 통에 흙을 15cm 이상 담는다
심는 간격: 지름 40cm 통에 2~3포기. 포기 사이 20cm는 띄운다
물주기: 흙 위로 물이 3~5cm 잠기게 유지한다. 이삭 팬 뒤에는 얕게 대고 벼베기 2주 전에 뺀다
거름: 밑거름을 흙에 섞어 두고, 이삭 패기 25일쯤 전에 웃거름을 한 번 준다
수확: 이삭의 낟알 90%가 누렇게 익으면 벤다. 이삭째 베어 2주 말린 뒤 훑는다

실패하지 않으려면. 물확에 장구벌레가 생기면 미꾸라지 두어 마리를 넣는다. 물을 자주 갈지 않아도 되고 모기도 잡힌다

어려운 이유. 물 관리다. 통이 작을수록 하루 만에 물이 마르고, 한여름에는 얕은 물이 데워져 뿌리가 상한다. 통을 오후 그늘 쪽에 두고 아침에 물을 보충한다

자주 오는 병해충

벼멸구 이럴 때 잎집 아래쪽에 작은 벌레가 몰리고 포기가 갈색으로 주저앉는다 이렇게 포기 밑동을 자주 들여다보고, 초기에 물줄기로 씻어내거나 친환경 약제를 쓴다
이화명나방 이럴 때 줄기 속이 비고 이삭이 하얗게 말라 선다 이렇게 피해 줄기를 뽑아 없애고, 볏짚을 겨울까지 남겨 두지 않는다
참새 이럴 때 여문 이삭이 훑여 낟알 자리가 비어 있다 이렇게 이삭 팬 뒤 통 위에 망을 씌우고 반짝이는 끈을 걸어 둔다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》穀部粳米 기록. 《동의보감》穀部에 粳米(갱미)로 실려 있다. 성질이 평하고 맛이 달고 쓰며 독이 없다고 적었고, 粳은 굳다는 뜻으로 찹쌀보다 단단한 쌀을 가리킨다고 자원을 풀었다. 늦벼 흰쌀을 으뜸으로 치고 서리 뒤에 거둔 것이 좋다 했으며, 설익히기보다 푹 익혀 밥과 죽으로 먹으라고 적었다. 창고에서 묵은 쌀은 陳廩米로 따로 세워 성질이 차서 자주 먹으면 설사한다고 경계했고, 묵은 것이란 3~5년 지난 것을 말한다고 했다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

발아현미의 GABA 분석. 현미를 발아시키면 GABA 함량이 백미나 일반 현미보다 높아진다는 분석이 여러 연구에서 보고되었다. 발아 온도와 시간에 따라 값의 편차가 크다는 점도 함께 지적되었다.

도정도와 식후 혈당 반응. 도정을 덜 한 쌀로 지은 밥이 백미밥보다 식후 혈당이 완만하게 올랐다는 연구가 보고되었다. 품종과 조리·냉각 조건에 따라 결과가 달라진다는 단서가 붙는다.

동의보감 — 전통 본초 粳米

《동의보감》 탕액편 穀部에 粳米(됴ᄒᆞᆫ 니ᄡᆞᆯ)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

전분 (낟알 무게의 대부분) — 밥의 찰기와 식감을 정한다
아밀로스 (국내 멥쌀 17~20%대, 찹쌀은 0에 가깝다) — 찰기를 가르는 기준
γ-오리자놀 (쌀겨층에 분포) — 현미에 남고 백미에는 거의 없다
GABA (발아현미에서 늘어난다) — 발아 진행을 재는 지표 성분

도정도가 성분을 정한다 쌀은 얼마나 깎았는지에 따라 들어 있는 것이 달라진다. 현미는 쌀겨층과 씨눈이 남아 식이섬유·비타민 B군·무기질이 백미보다 많다. 백미는 그 층을 걷어 낸 배유가 대부분이라 전분 비중이 높고 식감이 부드럽다. 7분도나 5분도처럼 중간 단계를 고르면 두 성질이 섞인다.

아밀로스와 찰기 밥의 찰기는 전분 가운데 아밀로스 비율이 좌우한다. 국내 멥쌀은 아밀로스가 대체로 17~20%대에 놓이고, 찹쌀은 거의 없어 익히면 알끼리 들러붙는다. 아밀로스가 낮을수록 밥이 차지고 식은 뒤에도 덜 딱딱해진다. 품종 설명에 붙는 밥맛 평가는 대개 이 값과 함께 읽는다.

쌀겨층의 γ-오리자놀과 지방 쌀겨층에는 γ-오리자놀과 토코트리에놀 같은 성분이 몰려 있다. 쌀겨에서 미강유를 짜는 이유도 여기에 있다. 다만 이 지방 성분 때문에 현미는 백미보다 산패가 빨라 보관 기간이 짧다. 여름에는 현미를 냉장고에 두는 편이 낫다.

발아현미의 GABA 현미를 물에 담가 싹을 조금 틔우면 GABA 함량이 늘어난다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 발아 과정에서 배아의 효소가 움직이며 나타나는 변화다. 집에서는 30도 안팎의 물에 하루쯤 담가 두면 배아 끝이 부푼다. 물은 6시간마다 갈아 준다. 그대로 두면 물이 쉰다.

궁합

○ 콩·팥 — 쌀은 라이신이 적고 콩은 많아 함께 지으면 아미노산 구성이 서로 채워진다. 콩밥과 팥밥이 오래 이어진 배경이다. 콩은 미리 불리고, 팥은 첫 삶은 물을 버린 뒤 안친다. 팥 · 콩

○ 김·미역 같은 해조 — 쌀밥에 김이나 미역국을 곁들이는 상차림은 곡물에 적은 요오드와 무기질을 채워 준다. 김밥과 주먹밥도 같은 조합이다. 짠 해조를 더할 때는 국의 간을 낮춘다. 미역

○ 김치·된장 같은 발효 반찬 — 흰쌀밥은 맛이 단조로워 발효 반찬과 함께 먹는 구조로 굳어졌다. 김치와 된장이 신맛·감칠맛을 더해 밥 한 공기를 끌고 간다. 발효식품은 젖산균과 나트륨을 함께 들이므로 국물까지 다 먹지 않는 편이 낫다.

△ 지은 밥을 상온에 오래 두기 — 밥을 상온에 몇 시간 두면 바실루스 세레우스가 늘 수 있고, 이 균이 만드는 독소는 다시 데워도 잘 사라지지 않는다. 남은 밥은 한 김 식힌 뒤 바로 냉장하거나 소분해 냉동한다. 데우기를 여러 번 되풀이하지 않는다.

△ 묵은쌀을 그대로 쓰기 — 《동의보감》도 창고에서 묵은 쌀을 陳廩米로 따로 세워 성질이 차서 자주 먹으면 설사한다고 경계했다. 오래된 쌀은 냄새와 화랑곡나방 흔적을 먼저 살피고, 씻은 물이 맑아질 때까지 헹군다. 곰팡이 냄새가 나면 버린다.

△ 현미를 덜 불리고 짓기 — 현미는 겉층이 단단해 충분히 불리지 않으면 심이 남고 소화가 더디다. 최소 3~4시간, 가능하면 하룻밤 불린다. 압력솥이 아니라면 물을 백미의 1.3배쯤 잡는다.

품종

신동진 (씨앗) — 낟알이 굵은 남부 대표 품종
삼광 (씨앗) — 밥맛 평가가 좋은 품종
추청 (씨앗) — 아키바레로도 불리는 품종
흑진주 (씨앗) — 쌀겨층이 검은 흑미 계통

자료: 《동의보감》穀部粳米 · 농촌진흥청 농사로