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팥
Vigna angularis · 赤小豆(적소두)·小豆(소두)·藿(곽, 팥잎)
전분·사포닌 · 6월에 심는 콩과 곡물
팥은 콩과 한해살이 밭작물입니다. 감자나 마늘을 거둔 자리에 6~7월에 늦게 넣어도 되는 뒷그루여서 텃밭 한 뙈기를 한 해에 두 번 쓰게 해 줍니다. 꼬투리가 한꺼번에 익지 않으므로 갈색으로 변한 것부터 두세 번에 나눠 땁니다. 《동의보감》 穀部에 赤小豆로 실려 있고 성질이 평하다 하며 조금 차다고도, 따뜻하다고도 적었으며 맛은 달고 시고 독이 없다고 했습니다. 같은 항목은 잎을 곽(藿), 꽃을 부비(腐婢)라 부르며 꽃은 음력 7월에 따서 그늘에 말려 쓴다고 손질을 남겨 두었습니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
- 주산지 세계 팥의 대부분을 낸다. 동북부 헤이룽장·지린과 화북이 중심이다.
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주산지
홋카이도 도카치 평야가 중심이며 서늘한 여름이 알을 굵게 한다. 거두는 때 9·10월
- 9
- 10
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주요 생산국
전국 밭에서 뒷그루로 기른다. 강원과 전북 산간의 재래종이 알려져 있다. 거두는 때 10·11월
- 10
- 11
야생 팥이 한국·중국·일본에 걸쳐 자라고 작물로 다듬어진 곳도 동아시아여서, 원산이 나라 하나로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 지금도 생산과 소비가 거의 이 세 나라에 머물러 있어 산지를 더 늘릴 수가 없다. 미국 북서부와 캐나다에서 일본 수출용으로 조금 기르지만 규모가 작아 넣지 않았다.
- 생육 적온
- 20~25℃
- 자라는 범위
- 10~35℃
- 추위
- 비내한성
- 해 길이
- 단일성
여름작물이다. 해가 짧아지는 때에 꽃이 앉는 단일성이라 늦게 심어도 가을에 맞춰 여문다. 콩보다 습해에 약해 물이 고이는 자리에서는 뿌리가 상하고, 꼬투리가 여물 무렵 비가 잦으면 밭에서 싹이 튼다. 서리에 죽는다.
국내 재배 전국
감자나 마늘을 거둔 자리에 6~7월에 넣는 뒷그루로 기른다. 꼬투리가 한꺼번에 익지 않아 10~11월에 두세 번 나눠 딴다.
키우는 법
- 볕
- 하루 6시간 이상 직사광. 그늘지면 꽃이 덜 달린다
- 흙·깊이
- 물 잘 빠지는 밭흙. 척박한 자리는 견디지만 물이 고이는 자리는 못 견딘다
- 심는 간격
- 포기 사이 20~25cm, 줄 사이 60cm. 한 구멍에 두세 알 넣고 나중에 한두 포기만 남긴다
- 물주기
- 꽃 필 때와 꼬투리가 찰 때만 마르지 않게 한다. 그 밖에는 자주 주지 않는다
- 거름
- 뿌리혹박테리아가 질소를 만든다. 밑거름은 인산·칼리 위주로 하고, 질소를 많이 주면 잎만 무성해지고 쓰러진다
- 수확
- 꼬투리가 갈색으로 마른 것부터 두세 번에 나눠 딴다. 한꺼번에 익지 않는다. 벤 포기는 며칠 더 말린 뒤 턴다
실패하지 않으려면. 감자나 마늘을 거둔 6월 하순에서 7월 초에 넣어도 늦지 않다. 한 뙈기를 한 해에 두 번 쓰는 뒷그루로 알맞다
어려운 이유. 다 여문 꼬투리가 마른 볕에 저절로 터져 알을 흩는다. 갈변한 꼬투리는 미루지 말고 그때그때 따는 것이 수확량을 지킨다
자주 오는 병해충
- 톱다리개미허리노린재 이럴 때 꼬투리는 달렸는데 알이 안 차고 쭉정이가 된다 이렇게 기온이 낮은 아침에 손으로 잡거나 페로몬 트랩을 세운다. 꼬투리 차는 시기에 집중해서 본다
- 팥바구미 이럴 때 거둔 팥에 작은 구멍이 나고 고운 가루가 떨어진다 이렇게 수확 직후 사나흘 냉동한 뒤 밀폐해 서늘한 곳에 둔다. 이미 구멍 난 알은 골라 버린다
- 진딧물 이럴 때 새순과 꽃대에 떼로 붙고 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어내고, 반복되면 난황유나 친환경 약제
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
《동의보감》의 기록 — 性味와 씨·잎·꽃. 《동의보감》 穀部에 赤小豆로 실려 있다. 성질이 평하다고 하면서 조금 차다고도, 따뜻하다고도 적었고, 맛은 달고 시며 독이 없다고 했다. 약에 넣을 것은 일찍 심어 붉게 든 것을 쓰고 늦게 심은 것은 힘이 약하다고 갈라 두었다. 잎을 곽(藿), 꽃을 부비(腐婢)라 부르며 꽃은 음력 7월에 따서 그늘에 말려 쓴다고 손질을 남겼고, 오래 먹으면 몸이 검고 마르며 까슬해진다는 말도 함께 적었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.
껍질 색소 조성 분석. 팥 껍질에서 프로안토시아니딘과 카테킨 계열 폴리페놀이 보고되었다. 처음 삶은 물이 붉고 떫은 것은 이 성분들이 사포닌과 함께 우러나기 때문이라는 설명이 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 효능을 말하는 것이 아니다.
전분과 식이섬유 조성. 성분표에서 말린 팥은 100g당 탄수화물이 약 68g, 식이섬유가 10g을 넘는 것으로 실린다. 곡물과 견주면 식이섬유 비율이 높은 편이라는 값이다. 조성에 관한 기록까지만 적는다.
동의보감 — 전통 본초 赤小豆
영양 성분
- 전분(탄수화물) (말린 것 100g당 약 68g) — 팥을 이루는 주된 탄수화물
- 단백질 (말린 것 100g당 약 20g) — 식물성 단백질
- 사포닌 (껍질과 삶은 첫 물에 우러난다) — 거품을 내는 배당체
- 폴리페놀(프로안토시아니딘·카테킨) (붉은 껍질 쪽에 몰려 있다) — 팥 껍질에서 보고되는 폴리페놀
전분과 단백질 말린 팥은 100g당 탄수화물이 약 68g, 단백질이 약 20g이다. 지방은 1g 안팎으로 같은 콩과 가운데서도 아주 적은 쪽이다. 그래서 팥은 기름을 짜지 않고 앙금과 죽으로 간다. 물에 불려 삶으면 무게가 두 배 남짓 늘어난다.
식이섬유 말린 팥의 식이섬유는 100g당 10g을 넘는 것으로 보고된다. 대부분 껍질과 자엽에 들어 있어, 껍질을 체로 걸러 낸 고운 앙금에는 그만큼 덜 남는다. 통팥으로 지은 팥밥과 걸러 낸 앙금은 같은 팥이라도 조성이 다르다. 한 번에 많이 먹으면 배에 가스가 차기도 한다.
사포닌과 삶은 첫 물 팥을 처음 삶으면 물이 붉고 떫으며 거품이 인다. 껍질의 사포닌과 폴리페놀이 우러난 것이다. 팥죽이나 앙금을 쑬 때 첫 물을 버리고 새 물을 붓는 오래된 방식은 이 떫은맛을 덜기 위한 것이다. 다만 첫 물을 버리면 색소도 함께 빠져 빛깔이 옅어진다.
칼륨 말린 팥은 칼륨이 100g당 1,000mg을 넘는 것으로 성분표에 실린다. 다만 불리고 삶는 과정에서 상당량이 물로 빠져나간다. 삶은 물을 버리느냐 함께 쓰느냐에 따라 그릇에 담기는 양이 달라진다. 칼륨 섭취량을 조절하라는 안내를 받은 사람은 담당 의사나 영양사의 안내를 따른다.
궁합
○ 쌀·찹쌀 — 쌀에 적은 라이신을 팥이 보탠다. 마른 팥은 따로 애벌 삶아 반쯤 익힌 뒤 쌀과 안친다. 처음부터 함께 안치면 쌀이 다 익어도 팥은 단단하다.
○ 수수·차조 등 잡곡 — 팥 껍질의 떫은맛과 잡곡의 구수함이 서로를 눌러 준다. 수수팥떡처럼 오래 이어진 조합이 여기에서 나왔다. 잡곡은 팥보다 빨리 익으니 팥을 먼저 앉힌다. 수수
○ 소금 한 자밤 — 단팥을 만들 때 설탕만 넣으면 단맛이 밋밋하게 늘어진다. 마지막에 소금을 아주 조금 넣으면 단맛의 윤곽이 또렷해진다. 넣는 시점은 불을 끄기 직전이다.
△ 생팥·덜 익힌 팥 — 팥은 생으로 먹지 않는다. 콩과 씨앗에 흔한 렉틴과 소화 저해 성분이 들어 있어 덜 익히면 배가 아프고 구역질이 날 수 있다. 불린 뒤 끓는 물에서 충분히 삶아야 하며, 낮은 온도로 오래 뭉근히 두는 방식만으로는 안심하기 어렵다. 빙수에 올릴 팥도 마찬가지로 푹 삶는다.
△ 팥바구미가 든 저장 팥 — 거둔 팥을 그대로 두면 팥바구미가 알을 슬고 애벌레가 알 속을 파먹는다. 겉이 멀쩡해 보여도 작은 구멍과 고운 가루가 보이면 골라 낸다. 수확 직후 사나흘 냉동해 두면 알까지 정리된다. 그다음에는 밀폐해 서늘한 곳에 둔다.
△ 단팥 가공품과 뒤섞어 보기 — 팥 자체에는 단맛이 거의 없다. 시중 단팥소와 양갱은 설탕 비율이 높아 팥의 성분표와는 다른 식품으로 봐야 한다. 팥이 들었다는 이유로 먹는 양을 늘리는 것은 앞뒤가 맞지 않는다.
품종
- 아라리 (씨앗) — 널리 심는 붉은팥 계통. 알이 고른 편이다
- 재래 붉은팥 (씨앗) — 밭 가장자리에 심어 온 계통. 익는 시기가 고르지 않아 나눠 딴다
- 검정팥 (씨앗) — 껍질이 검다. 밥에 넣으면 색이 진하게 밴다
- 흰팥 (씨앗) — 껍질이 희거나 옅다. 앙금 빛이 밝아 따로 쓴다
자료: 《동의보감》 穀部 赤小豆 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표