虀 배추 절임 (제)

원문 풀이 東醫寶鑑 · 탕액편 권2

1. 菘菜, 曬令半乾, 次早取入壜內, 以熱飯飮浸之三日後, 則酸如醋, 謂之虀水.

   숭채, 쇄령반건, 차조취입담내, 이열반음침지삼일후, 즉산여초, 위지제수.

   배추를 볕에 쬐어 반쯤 마르게 하고, 이튿날 아침에 거두어 항아리에 넣은 뒤 뜨거운 밥물을 부어 사흘을 담가 두면 식초처럼 시어지니, 이를 제수(虀水)라 합니다.

   호미클럽 풀이밥물을 부어 사흘 두면 시어진다는 것은 젖산 발효입니다. 배추에 붙어 있던 젖산균이 밥물의 녹말을 먹고 산을 내는 과정으로, 김칫국물이 시어지는 것과 같은 얼개입니다.

2. 入藥, 可吐痰涎.

   입약, 가토담연.

   약에 넣으면 담과 침을 토하게 할 수 있습니다.

3. 和五味, 作湯食, 益脾胃, 解酒麪毒. 《入門》

   화오미, 작탕식, 익비위, 해주면독. 《입문》

   다섯 가지 맛을 고루 넣어 국을 끓여 먹으면 비위(脾胃)를 돕고 술과 국수의 독을 풉니다. 《입문》