칡

Pueraria lobata · 葛根(갈근)·鹿藿(녹곽)·葛(갈)·칡

푸에라린·녹말 · 산기슭 덩굴에서 캐는 뿌리

칡은 산기슭을 덮으며 자라는 콩과 덩굴나무이고, 도감이 다루는 부위는 땅속으로 뻗은 굵은 뿌리입니다. 캔 뿌리를 찧어 짜면 칡즙이 되고, 물에 여러 번 우려 앉힌 앙금이 갈분이어서 갈분국수와 다식의 재료가 됩니다. 뿌리에는 녹말이 두껍게 앉아 있고, 푸에라린·다이드제인 같은 이소플라본 계열 화합물이 분리된다는 분석이 이어져 왔습니다. 잎이 진 늦가을부터 이른 봄까지가 캐는 철인데, 이 무렵 뿌리에 녹말이 가장 많이 앉기 때문입니다. 《동의보감》草部에 갈근(葛根)으로 실려 있고, 성질이 평하다면서 냉하다는 말도 있다고 적었으며 맛이 달고 독이 없다고 했습니다. 산에서 나고 곳곳에 있다 하였으며, 음력 5월 5일에 뿌리를 캐어 볕에 말리되 땅속 깊이 든 것을 좋은 것으로 쳤다고 남겼습니다. 다만 심어 기르는 작물은 아닙니다 — 한 포기가 몇 해면 둘레의 나무를 덮어 버려서, 국내 산림에서도 미국 남동부에서도 걷어 내는 쪽이 일입니다. 재래시장에서 흙 묻은 뿌리째 파는 것을 사 오는 편이 텃밭에 심는 것보다 낫습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 자생 적온 20~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 화중·화남 산지에서 칡뿌리와 갈분을 대량으로 낸다.
자생 전국 산기슭에 흔하고, 잎이 진 늦가을에서 이른 봄 사이에 캔다. 거두는 때 11·12·1·2월
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11. 11
12. 12
자생 나라 요시노와 후쿠오카·가고시마에서 자생하는 뿌리로 갈분(구즈코)을 만들어 왔다.
자생 연해주 남부가 자생 분포의 북쪽 끝이다.

한반도·중국·일본·러시아 연해주에 걸친 동아시아 온대가 자생지다. 20세기 초 미국 남동부에 사방과 사료용으로 들여간 것이 걷잡을 수 없이 퍼져 지금은 침입종으로 다루므로 산지에 넣지 않았다. 이탈리아 북부와 스위스 남부에도 같은 이유로 번져 있다.

생육 적온: 20~30℃
자라는 범위: 10~35℃
추위: 내한성

볕이 잘 드는 남향 비탈에서 여름의 고온다습을 만나면 덩굴이 하루에도 한 뼘씩 뻗는다. 뿌리가 1m 넘게 내려가 마른 자리와 척박한 흙을 견디고, 겨울에는 덩굴 윗부분이 죽고 땅속 뿌리로 난다.

심어서 2~3해 뒤에 거둡니다. 봄에 뿌리를 나눠 심으면 두세 해가 지나야 뿌리가 굵어진다. 캐는 때는 잎이 진 11~2월이라 심는 해와 캐는 해가 다르다.

국내 재배 전국

전국 산기슭과 비탈에 흔하다. 심어 기르기보다 산에서 캐는 쪽이 대부분이고, 산림에서는 해마다 덩굴을 걷어 낸다.

키우는 법

볕: 볕이 잘 드는 남향 비탈. 그늘에서도 덩굴은 뻗지만 뿌리가 굵어지지 않는다
흙·깊이: 물이 잘 빠지는 마사토 섞인 비탈흙. 뿌리가 1m 넘게 내려가므로 화분에는 맞지 않는다
심는 간격: 심지 않는 것이 원칙이다. 굳이 둔다면 다른 나무에서 5m 이상 떼고 해마다 덩굴을 끊어 범위를 정한다
물주기: 따로 주지 않는다. 자리를 잡은 뒤에는 자연 강우만으로 버틴다
거름: 거름을 주지 않는다. 콩과라 뿌리혹으로 질소를 대고, 거름을 더하면 덩굴만 길어진다
수확: 잎이 진 늦가을부터 이른 봄까지 캔다. 이 무렵 뿌리에 녹말이 가장 많이 앉는다. 곡괭이로 비탈 위쪽에서 파 내려가고, 캔 자리는 흙을 덮어 되메운다

실패하지 않으려면. 고를 때는 자른 면이 희고 결이 촘촘하며 물기가 있는 것을 고른다. 속이 비었거나 갈색으로 마른 것은 즙이 적다. 보관은 흙 묻은 채 서늘한 곳에 두고, 저민 것은 나눠 얼린다

어려운 이유. 심으면 걷잡기 어렵다. 뿌리가 옆으로 뻗으며 새 덩굴을 계속 올려 둘레의 나무를 덮고, 미국 남동부에서는 침입종으로 퍼져 골칫거리가 되었다. 국내 산림에서도 덩굴 걷어 내기가 해마다 하는 일이다. 텃밭에는 심지 않는 편이 낫다

자주 오는 병해충

진딧물 이럴 때 새로 뻗은 덩굴 끝에 떼로 붙고 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어낸다. 뿌리를 캐 쓸 것이라면 약제를 치지 않는 편이 낫다
캔 뿌리의 곰팡이 이럴 때 비닐봉지에 담아 둔 뿌리의 자른 면에 흰 곰팡이가 앉는다 이렇게 흙이 묻은 채 신문지에 싸 서늘하고 바람이 통하는 곳에 둔다. 저민 것은 나눠 얼린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 갈근(葛根). 《동의보감》草部에 갈근(葛根)으로 실려 있다. 성질이 평하다고 하면서 냉하다는 말도 있다고 덧붙였고, 맛이 달며 독이 없다고 적었다. 산에서 나고 곳곳에 있다 하였으며, 음력 5월 5일에 뿌리를 캐어 볕에 말리되 땅속 깊이 든 것을 좋은 것으로 쳤다. 녹곽(鹿藿)이라는 딴 이름도 함께 실었다. 옛 의서가 남긴 서술이며 오늘날의 판단과는 다르다.

뿌리의 이소플라본 분석. 칡뿌리에서 푸에라린을 비롯한 이소플라본 계열 화합물이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 같은 분석에서 부위와 채취 시기에 따라 함량이 달라진다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이다.

녹말과 갈분. 뿌리에 저장되는 녹말을 물에 우려 앉힌 것이 갈분이다. 잎이 진 뒤부터 이른 봄까지 녹말이 가장 많이 앉는다는 것이, 갈분을 그 철에 내려 온 이유로 전해진다. 가공 방식에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 葛根

《동의보감》 탕액편 草部에 葛根(칡)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

푸에라린(puerarin) (뿌리에서 분리된다) — 칡뿌리를 대표하는 이소플라본 배당체
다이드제인·다이드진 (뿌리에 함께 분포한다) — 콩과 식물에서 흔히 보고되는 이소플라본
녹말 (뿌리에 두껍게 앉는다) — 갈분을 이루는 저장 탄수화물
식이섬유 (뿌리의 굵은 결) — 씹어도 남는 질긴 섬유질

뿌리의 녹말 — 갈분 칡뿌리에는 녹말이 두껍게 앉아 있다. 캔 뿌리를 찧어 물에 여러 번 우린 뒤 가라앉힌 앙금이 갈분이며, 국수와 다식의 재료로 써 왔다. 갈분은 사실상 녹말이라 뿌리를 통째로 달인 물과는 조성이 다르다. 같은 칡이라도 어떤 형태로 먹는지에 따라 들어오는 것이 달라진다.

이소플라본 칡뿌리에서 푸에라린과 다이드제인 같은 이소플라본 계열 화합물이 분리된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 이소플라본은 콩과 식물에 흔한 화합물군이고, 구조가 사람의 에스트로겐과 닮았다는 점이 연구에서 다루어진다. 다만 그 연구는 대개 뿌리에서 뽑아낸 추출물을 쓴 것이어서 즙이나 차로 마시는 양과는 조건이 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

질긴 섬유 칡뿌리는 결이 굵고 질겨 씹어도 잘 넘어가지 않는다. 그래서 오래전부터 씹다가 뱉거나, 찧어 즙을 내거나, 얇게 저며 말려 달이는 방식으로 먹어 왔다. 이 결은 갈분을 걸러 낼 때 체에 남는 부분이기도 하다.

쓴맛과 떫은맛 갓 짠 칡즙은 쓰고 떫다. 잎이 진 뒤에 캔 뿌리가 봄이 깊어 캔 것보다 단맛이 도는데, 녹말이 많이 앉아 있기 때문이다. 즙으로 마실 때 배즙이나 꿀을 섞어 온 것도 이 맛을 눌러 온 방식이다.

궁합

○ 갈분국수·갈분다식 — 갈분은 그 자체로 잘 뭉치지 않아 메밀가루나 밀가루를 섞어 국수를 뽑는다. 다식은 갈분에 꿀을 개어 판에 박아 낸다. 뿌리를 통째로 달여 마시는 방식과는 맛도 질감도 전혀 다른 재료가 된다.

○ 꿀·대추 — 칡차를 달일 때 대추를 함께 넣고 꿀로 마무리하면 쓰고 떫은 뒷맛이 눌린다. 얇게 저며 말린 칡을 쓰면 우러나는 속도가 빨라진다. 세게 끓이기보다 약한 불에 뭉근히 두는 편이 향이 덜 날아간다. 대추

○ 생강 — 칡차에 생강 두어 쪽을 넣으면 매운 향이 더해져 마시기 수월해진다. 생강은 오래 끓일수록 매운맛이 세지므로 마지막에 넣고 불을 끈다. 생강

△ 남의 산에서 캐지 않는다 — 산에 자라는 칡이라도 임야에는 주인이 있다. 국유림이든 사유림이든 허락 없이 임산물을 캐면 산림 관련 법에 걸린다. 뿌리를 캐는 일은 비탈을 크게 파헤치는 작업이라 흔적도 크게 남는다. 캘 자리가 정해져 있지 않다면 시장에서 사는 편이 낫다.

△ 잎이 없을 때 덩굴 뿌리를 짐작으로 캐지 않는다 — 칡을 캐는 철은 잎이 다 진 뒤라 덩굴만 보고 종을 가려야 한다. 칡은 잎이 석 장씩 모여 달리고 어린 줄기에 갈색 털이 거칠게 나며, 묵은 덩굴은 겉이 나무껍질처럼 된다. 여름에 잎과 꽃을 확인해 표시를 해 두고 겨울에 그 자리를 캐는 것이 안전한 순서다. 확신이 서지 않으면 캐지 않는다.

△ 농축액·환·가루를 약처럼 먹지 않는다 — 칡을 다룬 연구는 대개 뿌리에서 뽑아낸 추출물을 쓴 것이라 즙이나 차로 마시는 것과는 양도 형태도 다르다. 농축한 형태로 오래 먹을 생각이라면 복용 중인 약과 겹치는지 먼저 확인한다. 특히 여성 호르몬과 관련해 처방받은 약이 있다면 임의로 더하지 않는다.

품종

갈근(칡뿌리) (부위) — 땅속으로 뻗은 굵은 뿌리. 칡즙과 칡차의 재료이며 도감이 다루는 부위다
갈분(칡녹말) (가공) — 뿌리를 찧어 물에 우린 뒤 앉힌 앙금. 국수와 다식으로 쓴다
갈화(칡꽃) (부위) — 여름에 피는 자줏빛 꽃. 《동의보감》은 뿌리와 따로 실었다
칡순 (부위) — 봄에 올라오는 어린 덩굴 끝. 데쳐 나물로 무친다

자료: 《동의보감》草部葛根