쪽파

효능·건강

옛 기록에 남은 쓰임. 쪽파는 파(蔥) 무리에 드는 채소이고, 한국·일본의 옛 식습관에는 흰 밑동(총백, 蔥白)을 넣어 국물을 끓여 마시는 방식이 전해진다. 전해 내려온 관습을 적은 것이며 오늘날의 판단과는 다르다.

알리움 채소 연구가 다룬 범위. 혈압이나 혈중 지질을 살핀 임상 연구는 대부분 마늘·양파를 대상으로 했고, 그 가운데 상당수는 농축한 추출물이나 보충제를 쓴 것이어서 식품으로 먹는 것과 조건이 다르다. 같은 속에 든다는 이유만으로 쪽파에 그대로 옮겨 적을 수는 없다.

지금 말할 수 있는 것. 쪽파 자체를 사람에게 먹여 살핀 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 파속 채소에 공통된 황화합물과 비타민 A·C·K, 엽산을 지닌 향신 채소라는 성분 조성까지다.

영양 성분

• 황화합물(파속 공통) (향 성분) — 자르거나 으깰 때 생기는 매운 향 성분
• 비타민A·C (잎에 풍부) — 녹색 잎에 든 비타민

파속의 황화합물 파·양파·마늘·부추가 지닌 매운 향은 잎이나 비늘줄기를 자르거나 으깰 때 알리이나아제 효소가 작용하면서 생긴다. 다만 출발 물질이 무리마다 달라, 마늘은 알리인에서 알리신이 생기고 양파·파 계열은 주로 이소알리인에서 다른 황화합물이 생긴다. 파와 양파 사이에서 난 쪽파는 뒤쪽에 가까운 것으로 본다.

DADS·DATS는 마늘에서 보고된 성분이다 다이알릴 다이설파이드(DADS)와 다이알릴 트리설파이드(DATS)는 마늘의 알리신이 갈라지면서 생기는 유기황화합물이고, 실험 연구도 마늘을 대상으로 쌓였다. 쪽파에 얼마나 들어 있는지는 확인된 자료가 없어, 마늘의 성분표를 쪽파에 그대로 옮겨 적지 않는다.

플라보노이드(케르세틴·캠페롤) 쪽파에는 케르세틴·캠페롤 등 플라보노이드가 함유되어 있다. 잎과 비늘줄기의 색이 진할수록 폴리페놀 함량이 높은 경향을 보인다.

비타민 A(베타카로틴)·C·K·엽산 쪽파의 녹색 잎 부분에는 비타민 A·C·K와 엽산이 들어 있다. 향신채로 쓰는 양은 적지만 잎째로 먹는 채소여서 미량 영양소를 함께 들이게 된다.

사포닌·식이섬유 쪽파에는 사포닌과 식이섬유가 함께 들어 있다. 사포닌은 쓴맛과 거품을 내는 성분으로 부추속 식물에 널리 분포하고, 식이섬유는 잎과 줄기의 구조를 이루는 성분이다.

궁합

○ 조개·해물 — 쪽파와 조개의 조합이 가장 잘 어우러진 형태가 해물파전과 해물 칼국수이다. 파속 채소의 황화합물이 내는 향이 조개·해물의 비린내를 눌러 준다.

○ 돼지고기·소고기 — 돼지고기·소고기와 함께 쓰면 잡내가 눌리고 향이 살아난다. 마늘에서는 알리신이 비타민 B1과 만나 알리티아민이 된다는 것이 알려져 있으나, 쪽파에서 같은 일이 얼마나 일어나는지는 확인된 자료가 없어 그대로 옮기지 않는다.

○ 김치·찌개 — 쪽파 한 줌을 김치나 찌개의 마무리에 올리는 방식은 한국 식탁의 익숙한 풍경이다. 향과 신선함이 더해져 같은 음식도 한층 입체적인 풍미를 가진다.

○ 계란 — 쪽파 계란말이나 쪽파 부침은 단백질과 향신채가 균형을 이루는 한 끼 반찬이다. 계란의 부드러움이 쪽파의 매콤한 향을 받쳐 줘 식감과 풍미의 대비가 흥미롭다.

○ 마늘·생강 — 마늘·생강과 함께 쓰면 따뜻한 성질이 강화된다. 한증 감기·복통·식적에 알리움 채소와 생강을 함께 활용하는 전통 사용이 이를 잘 보여 준다. 마늘 · 생강

○ 식초 — 쪽파 무침에 식초를 더하면 산미가 풍미의 균형을 잡고, 잎의 매콤한 인상을 산뜻하게 정리한다. 봄철 입맛이 없을 때 자주 쓰이는 조합이다.

△ 꿀과 동시 다량(설) — 《동의보감》의 일부 견해는 꿀과 쪽파의 동시 다량 섭취를 권하지 않는다고 본다. 다만 일상 식이 수준에서는 큰 문제가 없으므로, 자극적인 조합을 피하는 정도면 충분하다.

△ 대추·산조인 다량 — 《동의보감》의 일부 견해에서 쪽파를 대추·산조인과 함께 다량 섭취하는 것을 권하지 않는다. 일상 식이 수준에서는 큰 문제가 없으나, 약재 농축 섭취 시에는 주의가 권장된다. 대추

△ 위염 환자 — 위염 환자에게는 매콤한 쪽파 김치가 점막 자극으로 작용할 수 있다. 양념이 강한 형태의 다량 섭취는 자제하고, 익혀 먹는 형태로 양을 조절하는 편이 안전하다.

△ 항응고제 복용 — 쪽파의 황화합물과 비타민 K가 항응고제(와파린 등)의 약효에 영향을 줄 가능성이 있다. 다량 섭취를 자제하고 일정량을 유지하면서 의료진과 상의해 안전한 섭취량을 정한다.

품종

• 재래 종구(지역 토착 계통) (구근) — 개량 품종이 드물어 대개 그 지역에서 이어 심어 온 종구를 그대로 받아 심는다.
• 조생종(일찍 자라는 계통) (구근) — 구가 작고 잎 끝이 가늘며 초기 생육이 빨라 김장 전에 벨 수 있고 추위에도 강하다.
• 만생종(늦게 자라는 계통) (구근) — 구가 굵고 잎이 두껍지만 추위에 약해 겨울에 잎이 죽었다가 봄에 다시 올라온다.