아가외

효능·건강

옛 기록. 《동의보감》 果部에 山査子로 실려 있다. 반쯤 익어 시고 떫은 것을 골라 씨를 빼고 볕에 말려 썼다는 손질법이 함께 적혀 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

연구에서 관찰된 것. 산사 추출물을 대상으로 지질 지표 변화를 관찰한 동물 실험과 소규모 임상 보고가 있다. 사람에게서 일관된 결과가 확인된 단계는 아니어서, 질병에 대한 효과로 옮겨 말할 수는 없다.

영양 성분

• 플라보노이드 (잎과 열매에 든 비텍신 계열 배당체) — 폴리페놀로 분류된다
• 프로안토시아니딘 (떫은맛의 바탕이 되는 축합 탄닌) — 항산화 실험에서 자주 다룬다
• 유기산 (구연산·사과산 등) — 강한 신맛을 이루는 성분
• 펙틴 (열매의 수용성 식이섬유) — 졸이면 굳어 잼이 된다

펙틴 산사 열매에는 펙틴이 많아 설탕과 졸이면 따로 굳히는 재료 없이도 굳는다. 중국에서 산사를 굳혀 만드는 산사병이 여기서 나온다. 다만 펙틴은 껍질과 속살에 붙어 있어 씨를 뺀 뒤 껍질째 써야 남는다. 즙만 걸러 내면 펙틴은 대부분 버려진다.

유기산 산사의 신맛은 구연산과 사과산에서 온다. 반쯤 익었을 때 가장 강하고, 완전히 붉어지면 조금 누그러진다. 《동의보감》이 반쯤 익어 시고 떫은 것을 약에 넣는다고 한 것도 이 시기의 열매다. 신맛이 강한 만큼 빈속에 진하게 마시면 속이 쓰릴 수 있다.

플라보노이드와 탄닌 산사에는 비텍신 계열 플라보노이드와 축합 탄닌이 들어 있다. 떫은맛은 대부분 탄닌 때문이며, 쪄서 말리면 조금 줄어든다. 《동의보감》이 물에 씻어 쪄서 무르게 한 뒤 말려 쓴다고 적은 방식이 떫은맛을 다루는 손질이기도 하다.

씨 — 발라내고 과육만 쓴다 산사는 장미과 열매다. 장미과 씨앗에는 아미그달린 계열 청산배당체가 들어 있는 경우가 많고, 산사 씨도 그중 하나로 알려져 있다. 열매를 반으로 갈라 씨를 먼저 빼고 과육만 쓰는 것이 손질의 순서다. 담금주와 청도 씨를 발라내고 담그고, 갈아 마실 때 씨째 분쇄하지 않는다. 《동의보감》이 씨를 빼고(去核) 볕에 말려 썼다고 적은 것도 같은 손질이다.

궁합

○ 돼지고기 수육 — 산사의 신맛과 펙틴이 기름진 국물을 정리한다. 말린 산사 몇 조각을 삶는 물에 넣으면 고기 냄새가 덜하다. 처음부터 넣고 오래 끓이면 떫은맛이 우러나니 마지막 20분에 넣는다.

○ 계피·생강 — 말린 산사에 계피와 생강을 넣고 달이면 신맛과 매운 향이 맞물린다. 신맛이 맛의 축을 잡아 주어 설탕을 적게 넣어도 밍밍하지 않다. 말린 산사는 한 줌 남짓이면 넉넉하다. 오래 끓일수록 떫은맛이 올라온다. 계피 · 생강

○ 설탕 절임 — 그냥 먹기 어려운 열매를 쓰는 가장 쉬운 방법이다. 씨를 빼고 얇게 썰어 같은 무게의 설탕에 재운다. 유기산이 많아 곰팡이가 덜 슬지만, 담근 뒤에는 냉장 보관한다.

△ 씨를 통째 가는 것 — 장미과 씨앗에는 아미그달린 계열 청산배당체가 들어 있는 경우가 많고, 산사 씨도 그중 하나로 알려져 있다. 《동의보감》도 씨를 빼고(去核) 말려 썼다고 적었다. 열매는 반으로 갈라 씨를 먼저 빼고 과육만 쓴다. 담금주와 청도 씨를 발라내고 담그며, 갈아 마실 때 씨째 분쇄하지 않는다.

△ 빈속에 진하게 마시는 것 — 신맛이 강해 빈속에 진하게 달인 것을 많이 마시면 속이 쓰릴 수 있다. 식후에 묽게 마시는 편이 낫다. 위 질환으로 약을 먹는 중이라면 상시로 마시기 전에 확인한다.

△ 치아 — 유기산이 많아 진한 산사청을 자주 마시면 치아 표면이 상할 수 있다. 마신 뒤 물로 입을 헹군다. 빨대를 쓰면 접촉이 줄어든다.

품종

• 산사나무(재래종) (묘목) — 우리 산에 자생하는 기본종. 열매가 작고 신맛이 강하다.
• 대과 산사 (묘목) — 열매가 지름 2 cm 이상으로 굵다. 말려 파는 산사편의 원료다.
• 서양산사(호손) — 이 항목의 산사나무(Crataegus pinnatifida)와는 다른 종이다 (묘목) — 관상용으로 들여온 종. 꽃이 희거나 붉고 열매는 작다.