비트

효능·건강

질산염이 몸에서 바뀌는 경로. 비트에는 질산염이 채소 가운데 많은 편으로 들어 있고, 먹은 뒤 입안과 위에서 아질산염을 거쳐 산화질소로 바뀐다는 경로는 확인되어 있다. 성분과 그 경로까지가 지금 분명하게 말할 수 있는 부분이다.

연구는 농축 주스 보충을 대상으로 했다. 혈압이나 운동 수행을 다룬 연구는 대부분 농축한 비트 주스를 정해진 기간 정해진 양으로 먹인 보충 시험이며, 반찬이나 샐러드로 먹는 것과는 조건이 다르다. 그 결과를 식탁 위의 비트에 그대로 옮길 수 없다.

붉은 소변(비트뇨). 비트를 먹은 뒤 소변이나 대변이 붉게 보이는 일이 있다. 베타레인 색소가 분해되지 않고 그대로 빠져나가 생기는 현상으로 알려져 있으며, 사람에 따라 나타나기도 하고 나타나지 않기도 한다.

사람에게서 확인된 것. 음식으로 먹는 비트를 사람에게서 살핀 연구는 드물다. 현대적으로 확인된 것은 성분 조성까지이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 질산염(nitrate) (채소 중 많은 편) — 물에 잘 녹는 무기 질소 화합물
• 베타레인(betalain) (붉은 색소) — 비트의 붉은빛을 내는 색소
• 엽산·철 (함유) — 수용성 비타민 B군과 무기질

베타레인(betalains) 비트의 색을 만드는 색소가 베타레인이며, 빨강 계열의 베타시아닌(betacyanin)과 노랑 계열의 베타잔틴(betaxanthin)으로 나뉜다. 실험실 연구에서 항산화 활성이 자주 다뤄지는 성분 계열이고, 천연 식품 색소(E162)로도 산업적으로 쓰인다.

질산염(nitrate, NO₃⁻) 비트는 채소 가운데 질산염이 많이 들어 있는 축에 든다. 먹은 뒤 입안과 위에서 아질산염을 거쳐 산화질소(NO)로 바뀌며, 이 전환 경로가 비트 관련 연구에서 가장 많이 다뤄진 자리다. 다만 6개월 미만 영아에게는 비트즙이나 비트를 넣은 이유식을 주지 않는다.

식이섬유 100 g당 약 2.8 g의 식이섬유를 함유해 채소 중 평균 이상이다. 수용성 섬유와 불용성 섬유가 모두 들어 있는 조성이다.

엽산 100 g당 약 110 μg의 엽산을 함유한다. 엽산은 세포와 혈액 생성에 필요하고 태아 신경관의 정상 발달에 필요한 영양소로 분류되는 수용성 비타민이다.

망간·칼륨·철·비타민 C 망간·칼륨·철 같은 무기질과 비타민 C가 함께 들어 있다. 칼륨은 체내 물과 전해질 균형에, 철은 산소 운반과 혈액 생성에, 망간은 유해 산소로부터 세포를 보호하는 데 필요한 영양소로 분류된다.

궁합

○ 사과·당근 — 사과·비트·당근을 함께 갈아 마시는 ABC 주스는 디톡스 음료의 정설로 통한다. 세 가지 모두 항산화 성분이 풍부하고 단·신·달큰한 풍미가 자연스럽게 어우러져 마시기 쉽다. 당근

○ 요거트·페타치즈·염소치즈 — 구운 비트에 요거트·페타·염소치즈를 곁들이는 샐러드는 단맛과 짠맛이 균형을 이루는 정설 조합이다. 유산균과 단백질이 더해져 영양 균형도 좋아지며, 베타레인의 색이 시각적으로도 강한 인상을 남긴다.

○ 호두·잣 — 호두·잣 등 견과의 불포화지방과 폴리페놀이 베타레인과 만나면 항산화 시너지가 기대된다. 견과의 고소한 풍미가 비트의 흙냄새를 누그러뜨려 풍미의 균형을 잡아 준다. 잣 · 호두

○ 레몬·발사믹 — 레몬·발사믹의 산미는 베타레인을 안정화해 색이 갈변하는 것을 늦추고, 동시에 풍미를 산뜻하게 끌어올린다. 비트 샐러드에는 산미를 살짝 더하는 것이 거의 공식처럼 따라붙는다.

○ 사워크림·딜 — 동유럽 보르시(Borscht)에 사워크림 한 숟갈과 딜을 올리는 방식이 정설이다. 발효 유제품의 산미와 딜의 향이 비트의 흙냄새를 부드럽게 감싸 깊이 있는 풍미를 만든다.

○ 올리브유 — 올리브유의 지방이 베타카로틴 등 지용성 카로티노이드의 흡수를 끌어올린다. 비트를 구울 때 올리브유로 코팅해 두면 풍미가 진해지고 영양 측면에서도 유리하다.

○ 운동 전 음료 — 운동 1~2시간 전 비트 주스를 섭취하면 산화질소 경로를 통해 산소 소비 효율이 개선되어 지구력·고강도 운동 능력이 향상된다는 보고가 다수 RCT에서 일관되게 확인된다.

△ 6개월 미만 영아 — 비트는 채소 가운데 질산염이 많이 들어 있는 편이라, 6개월 미만 영아에게는 비트즙이나 비트를 넣은 이유식을 주지 않는다. 질산염이 몸에서 아질산염으로 바뀌면 혈액이 산소를 나르는 힘이 떨어지는 메트헤모글로빈혈증이 이 시기 아기에게 보고되어 있다. 이유식을 시작한 뒤에도 한 번에 많은 양을 먹이지 않는다.

△ 신장결석 — 비트는 옥살산 함량이 비교적 높아 칼슘옥살산염 결석 병력이 있는 사람은 다량 섭취를 자제하는 것이 좋다. 익히거나 칼슘이 풍부한 식품과 함께 먹으면 흡수를 줄일 수 있다.

△ 저혈압·PDE5 억제제 — 비트의 질산염은 혈관 확장과 혈압 강하 작용이 강해 평소 저혈압이거나 비아그라 등 PDE5 억제제를 복용하는 경우 혈압이 과도하게 떨어질 수 있다. 의학적 자문을 받아 양을 조절한다.

△ 신부전 — 신부전 환자는 칼륨·인 부담을 관리해야 하므로 칼륨이 풍부한 비트의 다량 섭취는 자제해야 한다. 의료진과 상의해 안전한 섭취량을 정하는 것이 안전하다.

품종

• 디트로이트 다크레드 (씨앗) — 속까지 짙은 붉은색이 고르게 든다. 뿌리가 둥글고 처음 길러도 실패가 적다.
• 골든비트(노란 계통) (씨앗) — 속이 주황빛이라 손과 도마에 물이 덜 든다. 흙내가 옅고 단맛이 앞선다.
• 키오지아(테무늬 계통) (씨앗) — 자르면 붉은 테와 흰 테가 번갈아 나온다. 익히면 무늬가 흐려져 생으로 얇게 썬다.