분류: 곡물
난이도: 쉬움
제철: 봄·여름
파종: 씨앗

곡물

수수

Sorghum bicolor · 秫薥(출촉)·蜀黍(촉서)·高粱(고량)·蘆穄(노제)

탄닌·전분 · 키가 가장 큰 잡곡

수수는 밭작물 가운데 키가 가장 크게 자라는 잡곡입니다. 5~6월에 줄뿌림하고 9~10월에 이삭이 고개를 숙이면 벱니다. 가물어도 잘 버티고 척박한 땅을 가리지 않아 텃밭 가장자리나 바람막이 줄로 심는 경우가 많습니다. 《동의보감》穀部에 秫薥으로 실려 있는데, 곡식 가운데 가장 키가 크고 알이 굵으며 많이 달린다고 적었고 북쪽 지방에서 흉년에 대비해 심었으며 그렇지 않으면 소와 말에게 먹였다고, 남쪽에서는 蘆穄라 부른다고 했습니다. 겉껍질에 떫은맛이 있어 도정한 수수쌀은 여러 번 헹구고 물에 불려 씁니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 25~32℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 캔자스·텍사스의 대평원 남부가 중심이며 대부분 가축 먹이와 원료로 간다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
주산지 북부 사바나의 주식 곡물이다. 비가 그치는 무렵에 벤다. 거두는 때 10·11·12월
10. 10
11. 11
12. 12
주요 생산국 길들여진 곳으로 꼽히는 아프리카 북동부에 들며, 지금도 주식 곡물로 널리 기른다.
주요 생산국 조와르라 하여 마하라슈트라·카르나타카가 중심이다. 비 오는 철에 심는 것과 겨울에 심는 것이 따로 있어 수확기가 두 번이다. 거두는 때 10·11·2·3월
2. 2
3. 3
10. 10
11. 11
주요 생산국 두라라 하며 나일 유역과 비가 적은 사바나의 주식이다. 거두는 때 11·12월
11. 11
12. 12
주요 생산국 타마울리파스와 시날로아에서 가축 먹이용으로 크게 기른다.

아프리카 북동부(지금의 수단·에티오피아 일대)에서 길들여져 나라 하나로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 사하라 남쪽 반건조지대의 주식으로 자리 잡은 뒤 아시아로 건너왔고, 20세기에는 미국 대평원과 멕시코에서 가축 먹이용으로 크게 늘었다. 그래서 같은 작물이 아프리카에서는 사람이 먹는 곡식, 아메리카에서는 사료와 원료로 쓰인다.

생육 적온: 25~32℃
자라는 범위: 15~40℃
추위: 비내한성
해 길이: 단일성

더위와 가뭄에 강한 열대 기원의 밭작물이다. 해가 짧아져야 이삭이 패는 단일성이라, 재래 품종을 위도가 다른 곳으로 옮겨 심으면 이삭 패는 때가 어긋난다. 15℃ 아래에서는 자람이 멈추고 서리에 죽는다.

국내 재배 전국

밭 가장자리나 논둑에 줄로 심어 온 잡곡으로 두드러진 주산지가 없다. 찰수수를 주로 심는다.

키우는 법

볕: 하루 6시간 이상 직사광. 그늘에서는 이삭이 잘게 달린다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 밭흙이면 충분하다. 척박한 땅도 견디지만 물이 고이는 자리는 피한다
심는 간격: 포기 사이 15~20cm, 줄 사이 60~70cm. 줄뿌림한 뒤 본잎 3~4장에 솎는다
물주기: 가뭄에 강하다. 다만 이삭이 배는 7~8월에는 마르지 않게 한다
거름: 밑거름 위주로 하고 질소는 넉넉히 주지 않는다. 질소가 많으면 키만 커져 쓰러진다
수확: 이삭이 여물어 알이 손톱에 눌리지 않고 고개를 숙이는 9~10월에 이삭째 자른다. 잘라서 통풍이 되는 그늘에 걸어 말린 뒤 훑는다

실패하지 않으려면. 키가 2m를 넘기는 계통이 많다. 바람이 지나는 쪽에 줄을 치거나 북주기를 해서 뿌리목을 다져 두면 쓰러짐이 준다

어려운 이유. 이삭이 익기 시작하면 참새 떼가 먼저 알아본다. 색이 도는 즉시 이삭에 망 봉지를 씌우거나 밭 전체에 방조망을 친다. 며칠만 늦어도 이삭 속이 빈다

자주 오는 병해충

조명나방 이럴 때 줄기에 구멍이 뚫리고 톱밥 같은 배설물이 붙는다. 줄기가 부러진다 이렇게 구멍 아래 애벌레를 찾아 잡고, 수확 후 줄기 그루터기를 남기지 말고 걷어 낸다
진딧물 이럴 때 이삭목과 잎 뒷면에 떼로 붙고 잎이 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어내고, 반복되면 난황유나 친환경 약제를 쓴다
깜부기병 이럴 때 이삭의 알이 검은 가루 덩어리로 바뀐다 이렇게 병든 이삭은 가루가 날리기 전에 봉지에 싸서 뽑아 버린다. 이듬해에는 같은 자리를 피하고 건전한 종자를 쓴다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 秫薥과 蘆穄라는 이름. 《동의보감》穀部에 秫薥으로 실려 있다. 곡식 가운데 키가 가장 크고 알이 굵으며 많이 달린다고 적었고, 북쪽 지방에서 흉년에 대비해 심었으며 그렇지 않으면 소와 말에게 먹였다고 했다. 남쪽 사람들은 蘆穄라 부른다는 이름 기록도 함께 남겼다. 이 대목에는 성질과 맛에 관한 기록이 붙어 있지 않다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

탄닌 계통과 조성 분석. 수수에서 프로안토시아니딘 계열 폴리페놀이 확인되며, 함량은 겉껍질 색이 아니라 색소가 든 종피(testa)를 가진 계통에서 뚜렷하게 높다고 보고되었다. 도정 정도와 수침 횟수에 따라 함량이 크게 줄어든다는 분석도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

저장 단백질 계통 분석. 수수의 주된 저장 단백질은 카피린으로, 밀의 글루텐을 이루는 단백질과 계통이 다르다는 조성 분석이 보고되었다. 가열하면 카피린끼리 결합해 소화 효소의 작용이 느려진다는 결과도 나와 있다. 곡물 단백질 조성에 관한 자료다.

동의보감 — 전통 본초 秫薥

《동의보감》 탕액편 穀部에 秫薥(슈슈)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

전분(탄수화물) (도정한 수수쌀 100g당 약 73g) — 아밀로펙틴 비율이 찰수수와 메수수를 가른다
프로안토시아니딘(탄닌) (종피(testa)가 있는 탄닌수수 계통에 뚜렷하다) — 떫은맛을 내는 폴리페놀
단백질(카피린) (100g당 약 9~11g) — 밀의 글루텐 단백질과 계통이 다른 저장 단백질

전분 조성과 찰기 수수의 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 찰기가 갈린다. 아밀로펙틴이 대부분인 계통이 찰수수이고, 아밀로스가 섞인 계통이 메수수다. 떡으로 쳤을 때 차지게 늘어나느냐 부슬부슬 흩어지느냐가 여기서 갈린다. 같은 밭에서 두 계통을 나란히 심으면 꽃가루가 섞여 성질이 흐려지므로 거리를 두거나 파종 시기를 어긋나게 한다.

탄닌과 종피(testa) 수수의 떫은맛은 축합탄닌인 프로안토시아니딘에서 온다. 이 성분의 유무는 겉껍질(과피) 색이 아니라 색소가 든 종피(testa)가 있느냐로 갈린다. 종피는 B1·B2 두 유전자를 함께 가진 계통에만 생기고, 이런 계통을 탄닌수수라 부른다. 과피가 붉거나 갈색이어도 종피가 없으면 탄닌은 거의 검출되지 않으므로, 색만 보고 떫은 정도를 가늠할 수는 없다. 탄닌수수라도 도정으로 겉층을 깎아내고 물에 담가 여러 번 헹구면 상당량이 빠져나간다는 분석이 있다. 헹군 물은 버리고 새 물로 밥을 안친다.

단백질과 소화율 수수 단백질의 주된 몫은 카피린이라는 저장 단백질이다. 카피린은 가열하면 서로 얽혀 소화 효소가 접근하기 어려워진다는 분석이 보고되어 있다. 그래서 수수는 오래 불려 충분히 익히는 조리가 오래 쓰였다. 콩이나 팥과 함께 먹으면 아미노산 조성이 서로를 메운다.

궁합

○ 팥과 찹쌀 — 수수팥떡과 수수부꾸미는 찰수수를 팥·찹쌀과 함께 쓰는 오래된 조합이다. 찰수수만으로는 반죽이 잘 뭉치지 않아 찹쌀가루를 섞는다. 팥은 수수에 적은 라이신을 보태 아미노산 조성을 메운다.

○ 쌀·잡곡밥 — 수수쌀은 쌀보다 단단해 미리 불려야 한다. 최소 두 시간 이상 물에 담갔다가 헹궈 밥에 안친다. 처음에는 쌀 대비 10~15% 정도만 섞어 떫은맛을 살핀 뒤 양을 늘린다.

○ 콩류 — 수수는 곡물답게 라이신이 적은 편이고 콩류는 라이신이 많다. 콩·팥과 함께 안치면 아미노산 조성이 서로를 채운다. 불리는 시간이 비슷해 한 그릇에 담가 두기도 편하다.

△ 어린 수수와 벤 뒤 다시 돋은 줄기 — 수수의 어린 잎과 줄기, 특히 한 번 벤 뒤 다시 돋은 재생 줄기에는 두린이라는 청산배당체가 들어 있다. 이 시기 잎을 가축에게 먹여 사고가 난 기록이 축산 분야에 널리 알려져 있다. 사람이 먹는 부위는 여문 알곡뿐이며, 잎이나 줄기를 나물처럼 쓰지 않는다. 텃밭에서 솎아낸 어린 수수도 먹지 말고 퇴비로 돌린다.

△ 안 헹군 겉껍질 — 도정이 덜 된 수수쌀을 그냥 안치면 떫은맛이 강하게 남는다. 물이 맑아질 때까지 여러 번 헹구고 불린 뒤 그 물은 버린다. 껍질째 갈아 쓸 때는 양을 줄여서 시작한다.

△ 곰팡이가 슨 이삭 — 수수는 이삭이 여문 뒤 비를 오래 맞으면 이삭에 곰팡이가 슬기 쉽다. 색이 변하거나 곰팡이 냄새가 나는 알곡은 골라서 버린다. 곰팡이 독소는 씻거나 삶는다고 없어지지 않는다. 벤 뒤에는 통풍이 되는 곳에 걸어 빨리 말린다.

품종

찰수수 (씨앗) — 전분이 아밀로펙틴 위주라 차지다. 수수부꾸미·수수팥떡에 쓴다
메수수 (씨앗) — 차지지 않은 계통. 밥에 섞거나 갈아서 쓴다
장목수수 (씨앗) — 이삭 가지가 길게 벌어지는 계통. 예전에 빗자루를 매던 수수다
단수수 (씨앗) — 줄기에 당분이 많아 마디를 씹어 먹던 계통. 알곡 수확량은 적다

자료: 《동의보감》穀部秫薥 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표