목이

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味·이름·오목이 재배법. 《동의보감》 菜部에 木耳로 실려 있고 우리말 이름은 '남긔 도ᄃᆞᆫ 버슷'이다. 성질이 차고 평하다고도 하며 맛이 달고 독이 없다고 적었다. 땅에서 난 것은 菌, 나무에서 난 것은 檽라 하고 蕈이라고도 한다며 이름을 갈랐고, 산속 외진 곳에서 난 것은 독이 많아 사람을 죽인다고 경고했다. 느릅나무·버드나무·뽕나무·홰나무·닥나무를 오목이(五木茸)로 묶고, 죽을 쑤어 나무 위에 안친 뒤 풀로 덮으면 버섯이 돋으니 연한 것을 따 김치를 담근다는 재배 기록도 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

말릴 때의 성분 변화 분석. 버섯의 에르고스테롤이 자외선을 받아 비타민 D2로 바뀐다는 분석이 여러 버섯류에서 보고되었다. 같은 재료라도 말리는 방식에 따라 함량 차이가 크게 나타났다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성의 변화를 다룬 보고이며 그 이상으로 읽을 자료가 아니다.

영양 성분

• 식이섬유 (말린 것 100g당 50g 이상으로 보고) — 물을 머금는 불용성·수용성 섬유
• 베타글루칸 (버섯 세포벽을 이루는 다당류) — 세포벽 구성 다당류
• 에르고스테롤 (볕에 말리면 일부가 비타민 D2로 바뀐다) — 비타민 D의 전 단계 물질
• 철·칼슘 (말린 무게 기준으로 비율이 높다) — 무기질

불릴 때의 시간과 온도, 그리고 부피 마른 목이는 물에 담그면 대여섯 배로 늘어난다. 말린 것 기준 식이섬유 비율이 높아 불린 뒤에도 씹히는 질감이 남는다. 한 사람 몫으로는 마른 것 5g 정도면 충분하다. 처음 쓰는 사람은 양을 가늠하지 못해 지나치게 많이 불리기 쉬우니, 그날 쓸 만큼만 짧게 불린다. 밤새 두어야 하면 상온이 아니라 냉장고에서 불린다. 상온에 여러 시간 둔 것, 미끈거리거나 쉰내가 나는 것은 가열해도 되살릴 수 없으니 버린다.

에르고스테롤과 비타민 D2 버섯 세포벽에는 에르고스테롤이 들어 있고, 자외선을 받으면 일부가 비타민 D2로 바뀐다는 분석이 여러 버섯류에서 보고되었다. 말릴 때 그늘보다 볕을 쓰면 함량이 올라간다는 자료도 있다. 사 온 마른 목이를 조리 전에 반나절 볕에 널어 두는 방식이 이 때문에 쓰인다. 조성 변화에 관한 보고까지가 도감이 적을 범위다.

무기질과 기준 무게 말린 목이는 무게 대비 철과 칼슘 비율이 높게 측정된다. 다만 실제로 먹는 것은 불린 뒤의 무게라, 마른 무게 기준 수치를 그대로 견주면 과대평가가 된다. 한 끼에 쓰는 양은 마른 것 5~10g이다. 성분표를 볼 때 마른 것과 불린 것 중 어느 쪽 기준인지부터 확인한다.

궁합

○ 기름에 볶기 — 잡채나 볶음밥에 넣을 때 기름에 먼저 볶으면 물기가 날아가고 향이 붙는다. 목이 자체는 맛이 옅어 기름과 간장이 빈자리를 채운다. 오래 볶으면 질겨지니 마지막에 넣는다.

○ 달걀 — 달걀볶음에 목이를 채 썰어 넣는 조합이 오래 쓰였다. 부드러운 달걀과 오독한 목이가 질감으로 갈린다. 불린 목이의 물기를 털어 넣어야 달걀이 질척해지지 않는다.

○ 오이·식초 — 데친 목이를 오이와 함께 새콤하게 무친다. 식초가 특유의 미끈함을 잡는다. 데친 뒤 찬물에 헹궈 식혀야 무침이 늘어지지 않는다. 오이

△ 불린 목이를 상온에 오래 두지 않는다 — 마른 목이는 그날 쓸 만큼만 짧게 불린다. 밤새 불려야 하면 상온이 아니라 냉장고에 넣는다. 상온에서 여러 시간 물에 잠겨 있던 목이에서는 세균이 자라고, 이때 만들어지는 독소는 열에 안정해 끓이거나 볶아도 없어지지 않는다. 미끈거리거나 쉰내가 나면 씻어서 쓰지 말고 통째로 버린다. 한 사람 몫은 마른 것 5g 정도이니, 한꺼번에 많이 불려 두고 며칠에 나누어 쓰는 방식은 하지 않는다.

품종

• 목이 (종균) — 검은 갈색에 반투명하고 얇다. 옛 자료에는 Auricularia auricula-judae로 적힌다
• 털목이 (종균) — 겉면에 짧은 털이 있고 두껍다. 씹는 맛이 더 질기다
• 흰목이 (종균) — 다른 속의 버섯이다. 반투명한 흰빛에 꽃 모양으로 갈라진다