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- 곡물
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- 봄·여름
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- 씨앗
조
Setaria italica · 粟米(속미)·粟(속)·硬粟(경속)
식이섬유·페놀산 · 오곡 중 가장 단단한 알곡
조는 알이 아주 잔 한해살이 곡물이고, 껍질을 벗긴 낟알을 좁쌀이라 부릅니다. 찰기가 없는 메조와 찰기가 있는 차조로 갈리며, 밥에 섞거나 죽으로 쑤어 먹습니다. 《동의보감》 穀部에는 粟米(속미)로 실려 있고, 성질이 약간 차고 맛이 짜며 독이 없다고 적었습니다. 같은 책은 알갱이가 잔 것이 粟, 굵은 것이 粱이라 갈라 두었고, 오곡 가운데 가장 단단해 硬粟(경속)이라 부른다고 했습니다. 뿌리가 얕고 마른 흙을 잘 견뎌 깊이 20cm 남짓한 상자 화분에서도 이삭 한두 대는 여뭅니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
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원산지
황허 중류에서 강아지풀을 순화한 것으로 보며, 지금도 세계 생산의 대부분을 낸다. 산시·산둥·허베이·네이멍구가 산지다. 거두는 때 9·10월
- 9
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- 주요 생산국 안드라프라데시·카르나타카·타밀나두의 마른 밭에서 기른다.
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주요 생산국
아와(粟)라 하여 산간 밭에서 잡곡으로 이어 왔다. 거두는 때 9·10월
- 9
- 10
황허 유역에서 야생 강아지풀(Setaria viridis)을 순화한 것으로 보며 지금도 중국이 세계 생산의 대부분을 낸다. 통계를 볼 때 주의할 점이 있다 — 국제 통계의 '기장류(millet)' 항목은 인도·니제르·나이지리아의 진주조(pearl millet)가 대부분이라 조와 일대일이 아니다. 위 세 나라는 그 묶음이 아니라 조 자체의 재배가 뚜렷한 곳만 고른 것이고, 인도네시아와 한국, 남유럽에도 작은 규모로 남아 있다.
- 생육 적온
- 22~30℃
- 자라는 범위
- 10~35℃
- 추위
- 비내한성
- 해 길이
- 단일성
더위와 가뭄에 강한 여름 곡물이다. 자라는 기간이 짧고 물을 적게 써 논이 어려운 마른 밭과 산간에서 길러 왔다. 서리에 죽으므로 늦봄에 뿌리고 서리 전에 벤다. 해가 짧아지는 늦여름에 이삭이 팬다.
국내 재배 전국
5~6월에 뿌려 9~10월에 벤다. 물 대기 어려운 마른 밭에서 기르는 잡곡이라 강원·충북·경북의 산간과 제주 밭에 남아 있다.
키우는 법
- 볕
- 하루 6시간 이상 직사광. 볕이 모자라면 이삭이 잘게 팬다
- 흙·깊이
- 깊이 20cm 이상. 물만 잘 빠지면 척박한 흙에서도 자란다
- 심는 간격
- 포기 사이 20~25cm. 붙여 심으면 서로 기대다 함께 눕는다
- 물주기
- 겉흙이 마르면 준다. 가뭄에는 강하지만 물이 고이면 뿌리가 상한다
- 거름
- 밑거름 위주. 질소 웃거름을 많이 주면 키만 크고 쓰러진다
- 수확
- 이삭이 고개를 숙이고 낟알이 노랗게 여물면 벤다. 파종 100~120일 뒤
실패하지 않으려면. 이삭째 베어 그늘에서 2주 말린 뒤 훑는다. 덜 마른 상태로 담으면 곰팡이가 슨다
어려운 이유. 쓰러짐이다. 키가 1m를 넘으면 바람에 눕는다. 이삭 패기 전에 지지대를 세우거나 밑동에 흙을 북돋는다
자주 오는 병해충
- 조명나방 이럴 때 줄기에 작은 구멍이 뚫리고 톱밥 같은 똥가루가 붙는다 이렇게 피해 줄기를 잘라 없애고, 주변 잡초를 미리 정리한다
- 진딧물 이럴 때 새순과 이삭에 작은 벌레가 몰리고 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어내고 반복되면 난황유나 친환경 약제를 쓴다
- 참새 이럴 때 여문 이삭이 훑여 낟알 자리가 비어 있다 이렇게 이삭에 망사 주머니를 씌우고 반짝이는 끈을 걸어 둔다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
《동의보감》 穀部 粟米 기록. 《동의보감》 穀部에 粟米(속미)로 실려 있다. 성질이 약간 차고 맛이 짜며 독이 없다고 적었고, 묵은 좁쌀은 陳粟米로 따로 세워 맛이 쓰다고 갈라 두었다. 묵은 것이란 3~5년 지난 것을 말한다고 덧붙였고, 알갱이가 잔 것이 粟, 굵은 것이 粱이며 오곡 중 가장 단단해 硬粟이라 한다고 이름을 풀었다. 좁쌀을 여러 날 물에 담가 무르게 한 뒤 갈아 앉혀 가루를 얻는 손질법도 함께 적혀 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.
식후 혈당 반응 비교. 조를 섞은 잡곡밥의 식후 혈당 상승 곡선이 흰쌀밥보다 완만했다는 연구가 보고되었다. 도정 정도와 섞는 비율에 따라 값의 폭이 크다는 단서가 함께 붙는다. 밥을 지어 먹는 방식을 견준 자료이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.
겉층 항산화 성분 분석. 조 겉층 추출물에서 페놀산 함량과 항산화 활성이 측정되었다는 연구가 보고되었다. 도정을 진행할수록 측정값이 낮아진다는 점도 함께 지적되었다. 성분 조성에 관한 분석이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.
동의보감 — 전통 본초 粟米
영양 성분
- 식이섬유 (겉층에 몰림) — 씹는 결을 거칠게 하는 겉층 섬유
- 곡류 단백질 (곡물 중 높은 편) — 라이신은 적어 콩과 짝짓는다
- 페놀산(페룰산·p-쿠마르산) (겉층에 분포) — 항산화 성분
- 카로티노이드 색소 (노란 낟알 색의 근원) — 도정하면 함께 줄어든다
겉층에 몰린 식이섬유 조는 식이섬유가 겉층에 몰려 있어 도정을 덜 할수록 함량이 높다. 흰쌀밥에 좁쌀을 3할쯤 섞으면 씹는 결이 눈에 띄게 거칠어진다. 식이섬유는 물을 머금어 밥이 식어도 푸석해지는 속도가 느리다. 다만 하얗게 깎은 좁쌀은 이 차이가 많이 줄어든다.
곡류 단백질과 라이신 조 단백질은 곡류 가운데 함량이 높은 축에 든다. 다만 필수아미노산 중 라이신이 적어 한 가지만으로는 균형이 채워지지 않는다. 조밥에 검은콩이나 팥을 섞는 옛 밥상이 그 빈자리를 메우는 방식이었다. 곡물과 콩을 짝짓는 배합은 여러 문화에서 되풀이된다.
겉층의 페놀산 조 겉층에는 페룰산과 p-쿠마르산 같은 페놀산이 들어 있다. 곡물의 항산화 활성을 재는 실험에서 자주 지표로 쓰이는 성분이다. 도정으로 겉층이 깎여 나가면 함께 줄어든다. 노란 좁쌀의 색은 카로티노이드 계열 색소에서 온다.
글루텐이 없는 곡물 조에는 밀의 글루텐이 들어 있지 않다. 그래서 좁쌀가루만으로는 빵처럼 부풀리는 반죽을 만들기 어렵다. 대신 죽·떡·전병처럼 점성을 다른 데서 얻는 조리법이 발달했다. 글루텐을 피해야 하는 식단에서 곡물 선택지로 다뤄지는 이유이기도 하다.
궁합
○ 검은콩·팥 — 조는 라이신이 적고 콩은 라이신이 많아 아미노산 구성이 서로 채워진다. 좁쌀에 검은콩이나 팥을 함께 안치는 밥은 이 조합을 오래 써 온 예다. 콩은 미리 불려야 조와 익는 때가 맞는다. 팥
○ 쌀 — 좁쌀만으로 밥을 지으면 알이 흩어져 뜨기 어렵다. 흰쌀이나 현미에 2~3할 섞으면 식감이 잡히면서 잡곡의 결이 남는다. 좁쌀은 잘아서 씻을 때 체에 받쳐야 물에 흘려보내지 않는다.
○ 대추·밤 — 좁쌀죽에 대추와 밤을 저며 넣으면 단맛이 붙어 별다른 양념 없이 먹을 만해진다. 죽은 좁쌀이 완전히 퍼질 때까지 약불에서 저어야 바닥이 눋지 않는다. 물은 좁쌀 부피의 7~8배로 잡는다. 밤 · 대추
△ 새 모이용 좁쌀 — 관상조 사료로 파는 좁쌀은 식용 기준으로 관리되지 않는다. 겉모습이 같아 그대로 밥에 넣는 오인이 생긴다. 사람이 먹을 조는 식품으로 표기된 것만 쓴다.
△ 불리지 않고 지은 조밥 — 조는 오곡 중에서도 단단한 편이라 물을 덜 먹으면 심이 남는다. 최소 30분은 불리고 밥물을 조금 넉넉히 잡는다. 덜 익은 알곡은 배에 부담이 된다.
△ 한 끼 전부 잡곡으로 바꾸기 — 흰쌀밥만 먹다가 갑자기 잡곡 비율을 크게 올리면 식이섬유가 급히 늘어 배에 가스가 차거나 더부룩할 수 있다. 2~3할에서 시작해 몇 주에 걸쳐 늘린다. 물을 함께 늘리는 편이 낫다.
품종
- 메조 (씨앗) — 찰기가 없어 밥에 섞어 짓는다
- 차조 (씨앗) — 찰기가 있어 죽·떡에 쓴다
- 올조 (씨앗) — 일찍 여무는 계통을 이르는 옛 이름
자료: 《동의보감》 穀部 粟米 · 농촌진흥청 농사로