9월 텃밭에서 참깨는 아래쪽 꼬투리부터 누렇게 마릅니다. 북반구 기준으로 5~6월에 씨를 넣고 9월에 베는 작물이라, 여름 내내 곧게 자란 대를 이맘때 묶어 거꾸로 세워 말립니다. 마른 대를 막대로 두드리면 씨앗이 흩어져 내립니다. 그 한 줌을 손바닥에 올려놓은 사람이 가장 자주 하는 질문은 하나입니다. 이걸 얼마나 먹으면 몸에 도움이 되느냐는 것입니다.
검색창에 먼저 뜨는 이름, 세사민
참깨(Sesamum indicum)를 찾아보면 세사민(sesamin)이라는 이름이 먼저 나옵니다. 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 문장이 따라붙고, 그 아래에는 대개 캡슐 사진이 놓여 있습니다. 그 문장을 누가 지어낸 것은 아닙니다. 세사민을 비롯한 리그난(lignan)을 보충제 형태로 먹인 임상시험을 모은 메타분석이 여러 건 나와 있고, 혈중 지질과 혈압 지표가 낮아지는 경향이 보고된 적이 있습니다. 다만 그 결과가 나온 조건을 함께 읽어야 합니다.
그 연구가 놓인 조건
보고된 값은 정해진 양의 리그난을 보충제로 먹은 참가자들에게서 나왔습니다. 연구마다 설계와 기간이 다르고, 결과도 한 방향으로 모이지 않습니다. 어떤 시험에서는 지표가 내려가고 어떤 시험에서는 뚜렷한 차이가 없습니다. 그래서 이 자료를 나물에 뿌린 깨 한 숟갈로 옮겨 말하기는 어렵습니다. 지금 말할 수 있는 것은 참깨의 성분 조성까지입니다.
이 선을 지키는 편이 먹는 사람에게도 이롭습니다. 참깨는 수단·인도·미얀마·탄자니아·나이지리아에서 많이 기르는 흔한 씨앗입니다. 몸에 나타날 변화를 미리 정해 놓고 먹기 시작하면, 기대한 숫자가 나오지 않을 때 멀쩡한 식재료를 그만 쓰게 됩니다.
그래도 남는 사실 — 기름이 천천히 상합니다
세사민과 함께 세사몰(sesamol)·세사미놀(sesaminol)이 참깨에 든 리그난 계열 성분으로 꼽힙니다. 시험관 조건에서 기름의 산화를 늦추는 작용이 확인되었고, 참기름이 다른 기름보다 쉽게 산패하지 않는 이유로 거론됩니다. 사람이 먹었을 때 몸 안에서 같은 일이 일어난다는 뜻은 아닙니다. 그러나 부엌에서 병에 담아 둔 기름에는 그대로 해당하는 이야기입니다.
참기름의 지방은 대부분 불포화지방이고, 비타민E도 함께 들어 있습니다. 불포화지방이 많은 기름은 빛과 열, 공기에 닿을수록 빨리 상합니다. 리그난이 그 속도를 늦춰 주더라도 두는 자리가 나쁘면 소용이 줄어듭니다.
- 참기름 병은 불 옆을 피해 서늘하고 어두운 곳에 두세요.
- 볶은 깨는 밀폐 용기에 담고, 한 번에 많이 볶아 두기보다 몇 주 안에 쓸 만큼만 볶아 보세요.
- 뚜껑을 연 기름은 향으로 판단해 보세요. 고소한 향이 옅어지고 텁텁한 냄새가 올라오면 산화가 진행된 것입니다.
밥상에서 참깨가 하는 일
들깨가 잎과 들기름으로 쓰인다면, 참깨는 볶은 씨앗과 참기름으로 쓰입니다. 밥상에서는 향을 내고 지방을 보탭니다.
데친 채소를 양념에 무친 나물(namul)에 깨소금과 참기름을 더하는 것은 한국 식탁의 오래된 조리법입니다. 고소한 향이 살아나고, 채소에 든 지용성 영양소는 지방과 함께 있을 때 더 잘 흡수됩니다. 시금치처럼 물에 데쳐 쓰는 잎채소라면 무침 마지막에 참기름을 반 숟갈만 둘러 보세요.
미역을 비롯한 해조류와도 잘 맞습니다. 미역국(miyeok-guk, 미역을 넣고 끓인 국)이나 미역무침에 참기름과 볶은 깨를 넣으면 해조의 미네랄에 참깨의 지방이 더해집니다. 깨소금(kkaesogeum, 볶은 깨를 소금과 함께 빻은 양념)은 적은 양으로도 고소한 맛을 내니 한 숟갈을 다 쓰지 않아도 됩니다.
오늘 한 가지만 해 보신다면, 부엌의 참기름 병을 불 옆에서 치워 어두운 찬장으로 옮겨 보세요. 저녁에 무칠 나물이 있다면 볶은 깨를 그 위에 뿌리는 것으로 충분합니다. 참깨의 파종·수확 달과 성분 정리는 호미클럽 작물 도감의 참깨 항목에서 확인해 보세요.
