북반구의 텃밭에서는 콩 꼬투리가 누렇게 마르는 철입니다. 강낭콩과 병아리콩을 털어 냄비에 삶으면 맛은 순하지만 끝맛이 무겁게 남을 때가 있습니다. 인도의 많은 가정에서는 콩을 넣기 전, 달군 기름에 향신료 가루를 조금 털어 넣습니다. 그 가루가 아위이고, 인도 요리에서는 힝(hing)이라 부릅니다.
어디서 오는 향신료일까요
아위는 이란과 아프가니스탄의 마른 고원에서 자라는 큰 미나리과 풀의 진을 굳힌 것입니다. 이란이 원산지이고 아프가니스탄에서 많이 거두며, 우즈베키스탄에도 자생합니다. 산지에서는 뿌리목을 베고 스며 나온 젖빛 진을 여러 차례 긁어모아 굳힙니다. 17세기 초 조선의 의서 《동의보감》도 아위가 파사국(페르시아)에서 나며, 가지를 자르면 끈끈한 즙이 나와 오래 두면 단단히 엉긴다고 적었습니다.
이 풀은 텃밭에서 기르기 어렵습니다. 연 강수량 80~350mm, 해발 600~2,400m의 건조지에서 자라고, 자라기 좋은 기온은 10~20℃입니다. 여름 35℃ 더위와 겨울 영하 10℃ 안팎 추위는 굵은 뿌리로 견디지만, 습기에 약해 물이 고이면 뿌리가 무릅니다. 그래서 비가 잦은 지역에서는 대부분 가루 제품을 사서 씁니다.
기름에 먼저 풉니다
병을 열면 냄새가 강하게 올라옵니다. 분석에 따르면 이 냄새는 다이설파이드(disulfide) 계열의 휘발성 황화합물에서 나오고, 가열하면 그 조성이 달라집니다. 기름에 넣어 데우면 자극적인 냄새가 누그러지고 볶은 파와 마늘에 가까운 향이 납니다. 열을 받아 황화합물의 구성이 바뀌는 것과 관련이 있어 보입니다. 다만 이 분석은 냄새 성분을 밝힌 것이고, 몸에 미치는 작용까지 말하지는 않습니다.
《동의보감》도 가루로 갈아 뜨거운 술그릇 위에 쐬어 쓴다고 손질법을 남겼고, 냄새가 몹시 사나운데 도리어 냄새를 그치게 하니 기이한 물건이라고 적었습니다. 쓰기 전에 열을 주는 손질은 옛 기록에도 보입니다.
우선 팬에 기름을 두르고 중불로 달궈 보세요. 아위 한 꼬집을 털어 넣고 몇 초 지난 뒤 나머지 재료를 올립니다. 아위가 다른 재료보다 앞서 기름에 닿게 해야 날냄새가 남지 않습니다. 불이 세면 가루가 금세 타니 불을 키우지 마세요.
콩과 렌틸 냄비에 넣기
아위를 가장 흔히 쓰는 요리는 달(dal)과 병아리콩 요리입니다. 달은 렌틸이나 쪼갠 콩을 푹 끓인 인도 음식입니다. 아위는 콩 특유의 텁텁한 뒷맛을 덜고 감칠맛을 보탭니다. 기름에서 파·마늘을 닮은 향을 내기 때문에, 파와 마늘을 쓰지 않는 인도의 채식 조리에서는 아위가 두 채소를 대신해 왔습니다.
텃밭에서 거둔 강낭콩이나 병아리콩을 삶아 두었다면, 기름에 아위를 푼 다음 그 콩과 물을 부어 끓여 보세요. 마늘을 빼도 맛이 비지 않습니다.
커민·강황과 넣는 순서
인도 가정에서 기본으로 쓰는 순서가 있습니다. 커민 씨를 기름에 터뜨린 뒤 아위를 넣고, 강황 가루를 이어 넣습니다.
- 커민 씨: 달군 기름에 넣어 톡톡 터질 때까지
- 아위: 아주 적게, 짧게
- 강황 가루: 맨 나중에, 색이 돌 만큼
강황을 마지막에 넣어야 노란색만 입히고 쓴맛이 덜 납니다. 달을 끓일 때 이 순서를 그대로 따라 해 보세요.
살 때는 원재료 표시부터
시중의 아위 가루는 대개 순수한 진만으로 만들지 않습니다. 밀가루나 쌀가루를 섞어 향을 눅인 제품이 많습니다. 그래서 밀을 피해야 한다면 원재료 표시를 확인해야 합니다. 병 뒷면에서 곡물 이름부터 찾아보세요.
《동의보감》은 검은 것은 못 쓰고 누렇고 부슬부슬한 것을 윗길로 친다고 등급을 갈랐습니다. 맛은 맵고 독이 없으며, 성질이 따뜻하다는 말도 있다고 덧붙였습니다. 옛 의서의 서술이라 지금의 품질 기준이나 의학 판단과는 다릅니다.
오늘 향신료 가게에 들른다면 원재료 표시를 보고 아위 한 병을 골라, 텃밭에서 거둔 콩으로 달 한 냄비를 끓여 보세요.
출처: 《동의보감》 草部 阿魏 · 식품의약품안전처 식품안전나라
