- 분류
- 향채·약초
- 난이도
- 어려움
- 제철
- -
- 파종
- 재배하지 않음
아위
Ferula assa-foetida · 阿魏(아위)·힝(hing)
황화합물 · 인도 요리의 향신료 힝
아위는 이란과 아프가니스탄의 마른 고원에서 자라는 큰 미나리과 풀의 진을 굳힌 향신료입니다. 산지에서는 뿌리 목을 베고 스며 나온 젖빛 진을 여러 차례 긁어 모아 굳히는데, 《동의보감》도 가지를 자르면 엿 같은 즙이 나와 오래 두면 단단히 엉기며 그것을 아위라 한다고 적었습니다. 인도 요리에서 힝(hing)이라 부르는 것이 바로 이것으로, 병을 열면 코를 찌르는 냄새가 먼저 옵니다. 그런데 기름에 넣어 데우면 냄새가 누그러지면서 볶은 파와 마늘에 가까운 향으로 바뀝니다. 파와 마늘을 쓰지 않는 인도의 채식 조리에서 그 자리를 대신해 온 이유가 여기에 있습니다. 시중에 파는 가루는 대개 순수한 진이 아니라 밀가루나 쌀가루를 섞어 향을 눅인 것이어서, 밀을 피해야 한다면 원재료 표시를 확인해야 합니다. 쓰는 양은 네 사람 분 한 냄비에 한 꼬집이면 넉넉합니다. 냄새가 옆 병으로 옮아가므로 유리병에 담아 이중으로 밀폐해 두는 편이 낫습니다.
자라는 곳
- 원산지 동부 호라산과 자그로스 산기슭의 건조 고원이 원산이며 지금도 주요 산지다.
- 주산지 헤라트·칸다하르 일대의 반건조 고원에서 세계 유통량의 대부분이 나온다.
- 자생 중앙아시아 스텝의 마른 비탈에 야생 개체군이 남아 있다.
이란과 아프가니스탄의 건조 고원이 원산이자 지금의 산지다. 여러 해 자란 포기의 뿌리 목을 베어 흘러나온 진을 굳혀 거두므로 밭작물처럼 해마다 심고 거두는 작물이 아니고, 진을 받은 포기는 꽃을 피운 뒤 죽는다. 가장 많이 쓰는 나라는 인도이지만 인도는 거의 전량을 들여와 쓰며, 2020년부터 히마찰프라데시 라훌의 찬 건조지에서 시험 재배를 시작했다. 한국 기후에서는 기르지 않는다.
- 생육 적온
- 10~20℃
- 자라는 범위
- 5~35℃
- 추위
- 내한성
비가 적고(연 강수량 80~350mm) 볕이 강한 해발 600~2,400m 고원의 건조지 식물이다. 자람에 좋은 기온은 10~20℃이고, 여름의 35℃ 더위와 겨울의 영하 10℃ 안팎 추위를 굵은 뿌리로 견딘다. 습기에 가장 약해 물이 고이면 뿌리가 무른다.
키우는 법
- 볕
- 이란과 아프가니스탄의 볕이 강하고 비가 적은 고원에서 자란다. 국내에서는 기르지 않는다
- 흙·깊이
- 자갈이 섞인 마른 땅에 굵고 깊은 뿌리를 내리는 큰 미나리과 여러해살이풀이다
- 심는 간격
- 마트와 향신료 매장에서는 작은 병에 든 가루로 판다. 덩이 형태는 인도 식재료점에서 본다
- 물주기
- 습기를 가장 조심한다. 눅으면 덩이가 물러지고 가루는 뭉쳐 굳는다
- 거름
- 고를 때는 원재료 표시를 본다. 밀가루나 쌀가루를 섞은 것이 대부분이고, 섞은 비율에 따라 향의 세기가 다르다
- 수확
- 산지에서는 여러 해 자란 포기의 뿌리 목을 베고, 스며 나온 젖빛 진을 여러 날에 걸쳐 여러 차례 긁어 모아 굳힌다
실패하지 않으려면. 덩이로 샀다면 쓸 때마다 칼끝으로 조금씩 긁어낸다. 한꺼번에 빻아 두면 향이 빠르게 빠진다
어려운 이유. 국내 노지에서는 기를 수 없는 건조지 식물이고, 쓰는 것도 풀이 아니라 굳은 진이다. 사서 쓰는 것 말고 다른 길이 없으며, 관리의 대부분은 냄새와 습기를 다루는 일이다
자주 오는 병해충
- 눅음 이럴 때 가루가 뭉쳐 덩어리지고 향이 밋밋해진다 이렇게 습기가 닿지 않는 유리병으로 옮기고 건조제를 함께 넣는다. 냉장고에 넣으면 꺼낼 때마다 이슬이 맺혀 오히려 눅는다
- 냄새 옮음 이럴 때 옆에 둔 향신료와 찻잎에서 아위 냄새가 난다 이렇게 뚜껑을 닫은 병을 지퍼백에 한 번 더 넣어 따로 보관한다. 플라스틱 통은 쓰지 않는다
- 저장 해충 이럴 때 가루 속에 실 같은 것이 얽히거나 작은 나방이 찬장에 보인다 이렇게 그 병은 버리고 찬장을 비워 닦는다. 남은 향신료는 밀폐 용기로 옮긴다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
옛 기록 — 아위(阿魏). 《동의보감》 草部에 아위(阿魏)로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 뜨겁다는 말도 있다고 적었으며, 맛이 맵고 독이 없다고 했다. 파사국에서 나며, 가지를 자르면 엿 같은 즙이 나와 오래 두면 단단히 엉기는데 이를 아위라 한다고 만드는 과정을 적었다. 생김새는 복숭아나무 진 같고, 검은 것은 못 쓰며 누렇고 부슬부슬한 것을 윗길로 친다고 등급을 갈랐다. 먼저 가루로 갈아 뜨거운 술그릇 위에 쐬어 쓴다고 손질법을 남겼고, 냄새가 몹시 사나운데 도리어 냄새를 그치게 하니 기이한 물건이라고 덧붙였다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.
옛 감별법. 원전은 진위를 가리는 방법도 함께 적었다. 반 수(銖) 남짓을 익힌 구리그릇에 담아 두었다가 이튿날 아위가 닿았던 자리가 은처럼 희고 붉은빛이 전혀 없으면 참된 것이라 했다. 오늘날 쓰는 감별 방법은 아니며, 옛 기록이 재료를 어떻게 가려냈는지를 보여 주는 대목이다.
냄새 성분의 분석. 아위의 냄새가 다이설파이드 계열의 휘발성 황화합물에서 온다는 분석이 보고되어 있다. 가열하면 이 성분의 조성이 달라진다는 측정도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 그 이상은 아니다.
동의보감 — 전통 본초 阿魏
영양 성분
- 황 함유 화합물 (특유의 냄새를 이룬다) — 다이설파이드 계열의 휘발성 황화합물
- 정유 (덩이와 가루에 분포) — 가열하면 향이 크게 달라지는 휘발 성분
- 수지와 검 (굳은 진의 몸을 이룬다) — 물에 뿌옇게 풀리는 수지·검 성분
냄새와 황화합물 아위 특유의 냄새는 다이설파이드 계열의 휘발성 황화합물에서 온다는 분석이 보고되어 있다. 파와 마늘의 냄새를 이루는 것도 황화합물 무리다. 기름에 데우면 이 성분이 달라지면서 냄새의 결이 바뀐다.
시판 가루의 원재료 시중에 파는 힝 가루는 순수한 진이 아니라 밀가루나 쌀가루를 섞어 향을 눅인 것이 대부분이다. 밀을 피해야 하는 사람은 병 뒷면의 원재료 표시를 반드시 본다. 쌀가루로 만든 제품도 나와 있다.
쓰는 양 한 꼬집이면 네 사람 분 한 냄비에 넉넉하다. 많이 넣는다고 향이 깊어지지 않고, 쓴맛과 날 냄새가 앞으로 나온다. 카레 한 냄비에 티스푼 하나를 털어 넣는 식으로 쓰는 향신료가 아니다.
가열이 향을 바꾼다 찬 상태에서는 코를 찌르지만, 기름에 잠깐 데우면 볶은 파와 마늘에 가까운 향으로 바뀐다. 인도 조리에서 기름을 달군 뒤 향신료를 먼저 터뜨리는 순서를 두는 이유가 여기에 있다. 다만 태우면 쓴맛만 남으므로 불을 줄이고 몇 초만 둔다.
궁합
○ 기름에 먼저 푼다 — 달군 기름에 한 꼬집을 털어 넣고 몇 초 지난 뒤 나머지 재료를 올린다. 이 순서를 지켜야 날 냄새가 남지 않는다. 불이 세면 금세 타므로 중불에서 다룬다.
○ 콩과 렌틸 요리 — 달(dal)이나 병아리콩 요리에 넣는 것이 가장 흔한 쓰임이다. 콩 특유의 텁텁한 끝을 정리하고 감칠맛의 자리를 만든다. 마늘을 쓰지 않는 조리에서 그 자리를 대신한다.
○ 커민·강황과 함께 — 커민 씨를 기름에 터뜨린 뒤 아위를 넣고 강황 가루를 이어 넣는 순서가 인도 가정의 기본이다. 세 가지의 향이 층으로 쌓인다. 강황은 마지막에 넣어야 색만 남기고 쓴맛이 덜 난다.
△ 젖먹이에게 먹이지 않는다 — 아위를 물에 타 젖먹이에게 먹인 뒤 메트헤모글로빈혈증이 보고된 사례가 있다. 배앓이를 달랜다는 민간 관행이 전해지지만 어린 아기에게는 쓰지 않는다. 아위는 어른의 조리에 쓰는 향신료로만 다룬다.
△ 밀을 피해야 한다면 원재료 표시 — 시판 힝 가루는 밀가루를 섞은 것이 많아, 글루텐을 피해야 하는 사람은 병 뒷면을 확인하고 산다. '순수 아위' 또는 쌀가루를 섞은 제품을 고른다. 소분해 담은 봉지 제품은 표시가 없는 경우가 있어 피한다.
△ 다른 향신료 병과 같이 두지 않는다 — 냄새가 세어 옆 병의 향신료에 그대로 옮는다. 유리병에 담고 뚜껑을 닫은 뒤 지퍼백에 한 번 더 넣어 따로 둔다. 플라스틱 통은 냄새가 배어 다른 용도로 쓰기 어려워진다.
품종
- 덩이 아위(수지 원형) (형태) — 굳은 진을 그대로 떼어 파는 것. 냄새가 가장 세고 쓸 때마다 긁거나 빻는다
- 가루 아위(힝 파우더) (형태) — 밀가루나 쌀가루를 섞어 향을 눅인 것. 시중 제품 대부분이 이 형태다
- 누런 것과 검은 것 (등급) — 《동의보감》은 누렇고 부슬부슬한 것을 윗길로, 검은 것은 못 쓴다고 등급을 갈랐다
자료: 《동의보감》 草部 阿魏 · 식품의약품안전처 식품안전나라