초두구

효능·건강

옛 기록 — 초두구(草豆蔲). 《동의보감》 草部에 초두구(草豆蔲)로 실려 있고, 중국에서 들여오던 재료라는 뜻의 【唐】 표시가 붙어 있다. 성질이 뜨겁고 맛이 매우며 독이 없다고 했다. 생김새는 용안 씨 같으나 끝이 뾰족하고 껍질에 비늘이 없으며, 속의 씨는 석류 알 같다고 적었다. 맛이 맵고 센 것을 윗길로 친다고 고르는 기준을 남겼고, 밀가루 반죽으로 싸서 잿불에 묻어 익힌 뒤 밀가루를 떼고 쓴다고 손질법을 적었다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

이름이 비슷한 두 향신료. 초두구와 소두구는 이름의 짜임이 닮았을 뿐 속이 다른 식물이다. 원전이 적은 '皮無鱗甲', 곧 껍질에 비늘이 없다는 특징은 오늘 두 가지를 눈으로 가르는 기준으로도 그대로 쓸 수 있다. 소두구의 초록 꼬투리에는 세로 능선이 뚜렷하다.

씨앗에서 보고된 성분. 초두구 씨앗에서 카다모닌과 알피네틴 같은 성분이 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었고, 정유에서 시네올이 확인된다는 측정도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 그 이상은 아니다.

영양 성분

• 정유(시네올 등) (씨앗을 빻으면 향이 퍼진다) — 매운 향을 이루는 휘발 성분
• 카다모닌 (씨앗에서 분리되었다는 보고) — 칼콘 계열 성분
• 알피네틴 (씨앗에서 분리되었다는 보고) — 플라바논 계열 성분

속 씨를 쓴다 겉껍질을 깨면 안에 잔 씨가 석류 알처럼 촘촘히 박혀 있고, 향은 이 씨에 들어 있다. 껍질째 넣어도 되지만 향이 더디게 나온다. 쓸 때마다 깨어 빻는 편이 향이 살아 있다.

소두구와 다른 식물 이름이 닮은 소두구, 곧 그린 카다멈은 다른 속의 식물이다. 소두구는 초록 꼬투리에 세로 능선이 뚜렷하고 향이 산뜻한 쪽이며, 초두구는 둥근 덩이에 비늘이 없고 매운 쪽으로 기운다. 《동의보감》도 껍질에 비늘이 없다는 점을 생김새로 적었다.

씨앗에서 보고된 성분 초두구 씨앗에서 카다모닌과 알피네틴이 분리되었다는 분석이 보고되어 있고, 정유에서는 시네올이 확인된다. 시네올은 월계수 잎이나 유칼립투스에서도 다루어지는 성분이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

쓰는 양 고기 한 냄비에 한두 알이면 넉넉하다. 많이 넣으면 향이 깊어지는 대신 아린 맛이 앞으로 나와 재료 맛을 덮는다. 향신료 주머니에 담아 넣고 다 삶은 뒤 건져 내는 방식이 다루기 쉽다.

궁합

○ 고기 삶는 향신료 주머니 — 수육이나 장조림을 삶을 때 통 초두구 한두 알을 팔각·계피와 함께 주머니에 담아 넣는다. 누린내가 눅고 향의 층이 생긴다. 다 삶은 뒤 주머니째 건져 낸다.

○ 생강·대파와 함께 — 생강 몇 쪽과 대파 밑동을 함께 넣으면 초두구의 매운 향이 자리를 잡는다. 세 가지 모두 처음부터 넣고 약한 불로 오래 끓인다. 소금은 마지막에 맞춘다. 생강

○ 빻아서 마무리 향으로 — 다 익힌 고기 요리에 아주 조금 빻아 뿌리면 향이 선명하게 올라온다. 오래 끓이면 날아가는 향이라 마무리에 쓰는 방법이 따로 있다. 한 꼬집을 넘기지 않는다.

△ 소두구와 바꿔 쓰지 않는다 — 이름이 비슷하다는 이유로 그린 카다멈 자리에 초두구를 넣으면 향의 방향이 달라진다. 소두구는 초록 꼬투리에 세로 능선이 뚜렷하고, 초두구는 둥근 덩이에 비늘이 없다. 사기 전에 생김새로 갈라 확인한다.

△ 통째로 넣었으면 건져 낸다 — 통 초두구를 그대로 두면 씹혔을 때 매우 맵고 아리다. 향신료 주머니에 담아 넣고 다 익힌 뒤 주머니째 건져 낸다. 아이가 먹을 음식이라면 특히 남기지 않는다.

△ 약재로 달여 상복하지 않는다 — 약령시에서 파는 초두구는 한약재로 유통되는 것이다. 요리에 넣는 한두 알과 달여 마시는 양은 규모가 다르므로, 임의로 달여 매일 마시는 방식은 권하지 않는다. 임신 중이거나 약을 정기적으로 먹고 있다면 담당 의료인에게 알린다.

품종

• 통 초두구 (형태) — 씨앗 뭉치를 통째로 말린 것. 쓸 때 깨어 빻으면 향이 가장 세다
• 빻은 초두구 (형태) — 미리 갈아 둔 것. 다루기 쉬운 대신 향이 빨리 빠진다
• 맵고 센 것 (등급) — 《동의보감》은 맛이 맵고 센 것을 윗길로 쳤다. 오늘 고를 때도 향의 세기가 기준이 된다