아욱

효능·건강

점액질이 만드는 성질. 아욱의 미끄러운 질감은 아욱과 식물이 공통으로 지닌 점액질 다당류에서 나온다. 물에 풀리면 걸쭉해지는 성질까지가 지금 분명하게 말할 수 있는 부분이다.

약리 연구는 다른 종·추출물을 다뤘다. 지금까지 알려진 약리 연구는 대부분 당아욱(Malva sylvestris) 추출물이나 그것을 가공한 소재를 대상으로 한 것이다. 밭에서 길러 국으로 끓이는 아욱(Malva verticillata)과는 종도 다르고 먹는 조건도 달라, 그 결과를 식품에 그대로 옮길 수 없다.

사람에게서 확인된 것. 아욱을 음식으로 먹었을 때를 사람에게서 살핀 연구는 드물다. 현대적으로 확인된 것은 성분 조성까지이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

영양 성분

• 칼슘 (잎채소 중 높음) — 뼈와 치아를 이루는 무기질
• 점액질(mucilage) (함유) — 물에 풀리면 미끈해지는 다당류
• 비타민A·C (풍부) — 잎채소에 흔한 비타민

점액질·식이섬유(mucilage) 아욱과(Malvaceae) 식물이 공통으로 함유한 점액질 다당류는 물에 풀리면 미끈한 질감을 낸다. 아욱국이 부드럽고 미끄러운 식감을 갖는 것이 바로 이 점액질에서 비롯된다.

다당류(polysaccharides) 아욱속(Malva) 식물의 다당류는 실험실 연구에서 자주 다뤄지는 성분 계열이다. 다만 그 연구는 대부분 추출물을 대상으로 한 것이어서, 나물로 먹는 아욱에 그대로 옮길 수는 없다.

칼슘·철·비타민 A·C·K 칼슘·철과 비타민 A·C·K가 두루 들어 있어 한국 잎채소 중에서도 칼슘 함량이 상위에 속한다. 산모의 회복식에 아욱국이 오르던 것은 오래된 식습관이다.

플라보노이드·페놀산 아욱에는 플라보노이드와 페놀산이 들어 있다. 항산화 연구에서 자주 함께 묶여 다뤄지는 폴리페놀 계열 성분이다.

점액질과 '뮤신' 아욱의 미끄러운 성질을 두고 '뮤신'이라 부르는 일이 있으나, 뮤신은 동물의 점막이 만들어 내는 당단백질이다. 식물의 점액질은 당이 길게 이어진 다당류이며, 아욱의 미끈함도 여기서 나온다. 같은 부피의 다른 잎채소보다 점성이 강해 국에 쓰기 알맞다.

궁합

○ 된장 — 아욱국에 된장을 풀어 끓이는 방식은 한국 식탁의 정설이다. 된장의 짭짤하고 구수한 풍미가 아욱의 단맛과 점성과 어우러져 한국 대표 국이 완성되며, 콩 발효 단백질과 잎채소 미네랄이 영양 균형을 이룬다.

○ 마른 새우·말린 멸치 — 아욱국에 마른 새우·말린 멸치를 더하면 칼슘 시너지가 자연스럽게 만들어진다. 아욱과 새우, 된장의 세 가지가 어우러진 국은 한국 가정에서 가장 흔히 끓이는 형태이다.

○ 보리쌀·잡곡밥 — 아욱국과 보리쌀·잡곡밥의 조합은 식이섬유가 풍부한 한 끼 식사가 된다. 두 가지의 섬유가 함께 변비를 예방하고 식후 혈당의 급격한 상승을 완만하게 만든다. 보리

○ 생강 — 아욱은 성질이 다소 차다고 알려져 있으므로 생강 한 쪽을 더하면 따뜻한 균형을 잡을 수 있다. 위가 약한 사람의 아욱국에 생강을 함께 끓이는 방식이 전통적으로 권장된다. 생강

○ 산모 회복식 — 아욱국·미역국·잡곡밥의 조합은 산모 회복식의 정설로 자리 잡았다. 칼슘·철·식이섬유·점액질이 함께 보충되어 산후 회복기 영양 관리에 두루 기여한다.

△ 위장 약화·설사 기미 — 위장이 약하거나 설사 기미가 있는 사람은 차가운 성질의 아욱이 부담이 될 수 있다. 양념을 따뜻한 쪽(생강·된장·고추장)으로 보완해 균형을 잡는 것이 권장된다.

△ 경구약 복용 직후 — 아욱의 점액질은 약물 흡수를 늦출 가능성이 있으므로, 경구약 복용 직후에 다량 섭취하지 않도록 한다. 1~2시간 정도 간격을 두는 편이 안전하다.

△ 아욱씨(冬葵子) — 《동의보감》 菜部는 아욱씨를 冬葵子라 하여 약에 많이 쓴다(多入藥用)고 적었고, 성질이 몹시 미끄럽다(性至滑利)고 했다. 먹는 부위는 잎과 줄기이며 씨는 국거리로 쓰는 부위가 아니다. 임신 중이거나 수유 중이라면 씨는 쓰지 않는다.

품종

• 재래 아욱(둥근 잎 계통) (씨앗) — 잎이 넓고 둥글며 줄기가 연하다. 텃밭에서 국거리로 가장 흔히 심는 기본 갈래다.
• 주름잎 계통(축면 아욱) (씨앗) — 잎 가장자리가 오글오글 주름져 잎이 도톰해 보인다. 어린잎으로 딸수록 훨씬 부드럽다.