북반구의 겨울, 텃밭 흙이 얼어 심을 것이 없는 12월부터 3월 사이에 한국 서해안 갯벌에서는 감태를 맵니다. 감태는 파래 무리에 드는 녹조로, 실처럼 가는 잎이 엉켜 자라서 손으로 훑어 걷습니다. 파래보다 가늘고 부드러우며, 씹으면 살짝 쌉쌀한 맛이 돕니다. 이 맛은 어떤 재료와 함께 먹을 때 잘 어울릴까요?
사기 전에 살펴볼 감태
감태가 자라는 때는 기온보다 수온과 물때가 정합니다. 수온이 15℃ 아래로 내려가는 늦가을부터 갯벌 바닥과 돌에 붙어 자라고, 한겨울에 가장 두껍게 깔립니다. 생육 적온은 5~15℃이고, 봄에 수온이 오르면 삭아 없어집니다. 민물이 섞여 염분이 낮은 하구 갯벌을 좋아해서 나는 곳과 철이 좁습니다. 한국이 주산지이며 일본에서도 많이 생산하고, 중국에도 자생합니다.
감태라는 이름은 갯벌의 녹조와 한국 제주 바다의 갈조류에 함께 붙어 있어 헷갈리기 쉽습니다. 반찬으로 무쳐 먹는 감태는 학명 Ulva prolifera의 녹조이고, 건강기능식품과 화장품 원료로 이름이 오르내리는 감태는 Ecklonia cava라는 다른 해조입니다. 포장이나 자료에 학명이 있다면 함께 확인해 보세요.
성분과 옛 기록
감태의 초록빛은 클로로필(chlorophyll)이라는 색소에서 옵니다. 식이섬유(dietary fiber)는 물에 녹는 것과 녹지 않는 것이 섞여 있고, 칼륨·칼슘 같은 무기질도 들어 있습니다. 식이섬유는 배변을 돕는 영양소로 알려져 있습니다. 다만 감태에 이 성분이 얼마나 들어 있는지는 도감에 수치가 없어, 한 접시로 얼마를 채운다고 말하기는 어렵습니다.
《동의보감》 채부(菜部)에는 감태가 甘苔라는 이름으로 실려 있습니다. 한의학 분류로 성질이 차고 맛이 짜다고 적었고, 청태(靑苔)라는 딴 이름과 함께 바다에서 난다고 했습니다. 옛 의서의 기록이며, 현대 의학의 판단과는 별개입니다.
식초·설탕 — 생감태 초무침
생감태를 초무침(식초 양념에 버무린 반찬)으로 먹으면 불을 쓰지 않아 초록빛이 그대로 남습니다.
- 생감태 100g
- 식초 15ml
- 설탕 5g
- 간장 5ml
먼저 생감태를 찬물에 여러 번 헹궈 모래를 걸러 내고, 손으로 꼭 짜서 물기를 뺍니다. 물기가 남으면 양념이 묽어집니다. 식초와 설탕, 간장을 섞어 감태에 넣고 가볍게 버무려 보세요. 식초에 오래 두면 초록빛이 누렇게 바래고 잎이 물러지므로, 무친 날 안에 먹습니다.
참기름·간장 — 감태김
걷은 감태를 발(가는 대나무나 갈대를 엮은 깔개)에 얇게 펴서 말리면 김(laver)과 같은 장이 되고, 한국에서는 이것을 감태김이라 부릅니다. 《동의보감》도 감태를 포(脯, 말린 고기 조각)처럼 널어 말려 먹을 만하다고 적었으니, 감태를 말려 먹는 법은 그때도 있었던 셈입니다.
감태김에 참기름을 바르고 간장을 곁들여 보세요. 굽지 않아도 향이 충분하고, 밥을 싸서 먹으면 쌉쌀한 맛이 잘 느껴집니다. 한국에서는 이렇게 김이나 잎에 밥을 싸 먹는 법을 쌈(ssam)이라 합니다. 구울 때는 약한 불에서 앞뒤를 아주 짧게 쬐고 곧 불에서 내립니다.
굴·무 — 겨울 제철끼리
감태와 굴, 무는 북반구 겨울에 함께 제철을 맞습니다. 늦가을 텃밭에서 거둔 무가 있다면 이 무침에 쓰기 좋습니다.
- 무 200g
- 굴 100g
- 생감태 50g
- 소금 3g(무 절임용)
무는 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짭니다. 감태는 헹궈 물기를 짠 뒤 무채와 먼저 버무립니다. 굴은 흐르는 물에 살살 헹궈 맨 마지막에 넣어 보세요. 굴을 일찍 넣으면 버무리는 동안 살이 부서집니다.
오늘 장바구니에 감태김 한 봉지를 넣어, 참기름만 살짝 발라 밥에 싸 먹어 보세요.
출처: 《동의보감》 菜部 甘苔 · 한국 국립수산과학원
