감태

효능·건강

옛 기록 — 감태(甘苔). 《동의보감》 菜部에 甘苔로 실려 있고 우리말 이름도 그대로 '감태'라 적었다. 성질이 차고 맛이 짜다고 했다. 이 항목에는 독이 없다는 말은 적혀 있지 않다. 청태(靑苔)라는 딴 이름을 함께 적었고, 바다에서 나며 포(脯)처럼 널어 말려 먹을 만하다고 했다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

이름이 겹치는 해조. 감태라는 이름은 오늘날 서해 갯벌의 파래 무리(Ulva prolifera)와 제주 바다의 갈조류(Ecklonia cava)에 함께 쓰인다. 같은 이름이 서로 다른 종에 붙어 있다는 사실 자체가, 해조를 사거나 자료를 찾을 때 학명을 함께 보아야 하는 이유다.

말려 먹는 방식. 《동의보감》이 적은 포처럼 널어 말려 먹는다는 서술은 오늘날 감태김을 뜨는 방식과 이어진다. 걷은 해조를 발에 얇게 펴 널어 말리는 손질이 오래된 방식임을 보여 주는 기록이다.

영양 성분

• 클로로필 (녹조 특유의 진한 초록 색소) — 잎을 초록으로 물들이는 색소
• 식이섬유 (잎을 이루는 다당류) — 물에 녹는 것과 녹지 않는 것이 섞여 있다
• 무기질(칼륨·칼슘 등) (바닷물에서 모인다) — 해조에 흔한 무기질

쌉쌀한 맛이 표시다 감태는 씹으면 살짝 쌉쌀한 맛이 돈다. 파래는 이 쓴맛이 거의 없고 잎이 더 넓적하며 억세다. 감태김을 살 때 파래김과 헷갈리면 잎의 굵기와 이 뒷맛으로 가린다.

씻는 정도 갯벌에서 걷은 것이라 모래와 뻘이 섞여 있다. 큰 그릇에 물을 받아 여러 번 흔들어 헹구고, 가라앉은 모래를 버리며 물을 갈아 준다. 너무 세게 주무르면 실 같은 잎이 끊어져 물러지므로 흔들어 씻는다.

색과 클로로필 감태의 진한 초록은 클로로필 색소에서 온다. 오래 두거나 열을 세게 받으면 색이 누렇게 바래고 향도 함께 빠진다. 무침은 불을 쓰지 않고, 말린 것도 굽기보다 그대로 뜯어 먹는 편이 색과 향을 지킨다.

식이섬유와 무기질 해조인 만큼 식이섬유와 무기질이 들어 있다. 다만 한 번에 먹는 양이 적은 반찬이라 성분표의 100g 숫자를 그대로 한 끼로 옮기지 않는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

궁합

○ 식초·설탕 — 감태 초무침 — 씻어 물기를 짠 생감태에 식초와 설탕, 간장을 조금 넣어 무친다. 불을 쓰지 않아 색이 그대로 남는다. 무친 날 안에 먹는다.

○ 참기름·간장 — 감태김 — 말린 감태김에 참기름을 얇게 바르고 간장을 곁들인다. 굽지 않아도 향이 살아 있어, 밥에 싸 먹으면 쌉쌀한 맛이 그대로 온다. 구울 때는 아주 짧게 스치듯 한다.

○ 굴·무 — 겨울 제철끼리 맞춘 조합이다. 무를 채 썰어 절였다가 물기를 짜고 굴과 감태를 함께 무친다. 굴은 흐르는 물에 헹구고 마지막에 넣어 부서지지 않게 한다. 무

△ 이름이 같은 다른 해조 — 갈조류 감태 — 감태라는 이름은 제주 바다의 갈조류 Ecklonia cava에도 붙는다. 건강기능식품과 화장품 원료로 이름이 오르내리는 쪽은 대개 이 갈조류이고, 이 항목이 다루는 것은 서해 갯벌의 파래 무리다. 두 해조는 생김새도 나는 곳도 다르므로, 살 때 학명이나 산지·형태를 함께 확인한다.

△ 모래를 덜 씻은 것 — 갯벌에서 걷은 해조라 뻘과 모래가 섞여 있다. 물을 갈아 가며 여러 번 흔들어 헹구고, 마지막 물이 맑아질 때까지 되풀이한다. 모래가 남으면 씹히는 순간 반찬을 통째로 버리게 된다.

△ 두고 쓰기 — 생감태는 냉장에서도 빨리 무르고 색이 바랜다. 사 온 날 씻어 물기를 짜서 한 번 쓸 만큼씩 나누어 냉동에 넣는다. 마른 감태김은 습기를 먹으면 눅눅해지므로 밀폐해 서늘하고 어두운 곳에 둔다.

품종

• 감태(가시파래) (해조) — 실처럼 가늘고 부드럽다. 쌉쌀한 맛이 표시다
• 매생이 (해조) — 감태보다 더 가늘고 미끈거린다. 주로 국으로 끓인다
• 파래 (해조) — 잎이 넓적하고 감태보다 억세다. 김에 섞거나 무쳐 먹는다