겨울과 이른 봄은 시금치가 가장 달고 실할 때입니다. 텃밭에서 갓 뽑은 시금치를 한 줌 끓는 물에 넣으면 물이 금세 초록빛으로 물듭니다. 데친 시금치는 참기름에 조물조물 무쳐 먹고, 그 데침물은 대개 싱크대에 흘려보내죠. 이 익숙한 습관에는 이유가 있습니다. 시금치가 품은 옥살산의 상당량이 그 물에 녹아 나오기 때문입니다.
시금치가 품은 옥살산
시금치는 철분과 엽산, 베타카로틴, 루테인이 풍부한 잎채소입니다. 겨울철 밥상에 자주 오르는 데는 그만한 이유가 있습니다. 다만 옥살산(수산)이라는 성분이 다른 잎채소보다 많은 편입니다. 옥살산은 몸속에서 칼슘과 결합해 칼슘 흡수를 조금 방해하고, 신장결석이 잘 생기는 사람에게는 부담이 될 수 있습니다. 그래서 시금치는 생으로 많이 먹기보다 살짝 데쳐 먹기를 권합니다. 데치는 과정에서 물에 녹는 옥살산이 빠져나오기 때문입니다.
데치기가 이미 하는 일
옥살산 가운데 물에 잘 녹는 종류는 데치거나 물에 담그는 것만으로도 상당 부분 빠져나옵니다. 한 연구에서는 시금치 잎을 물에 담가 두기만 해도 옥살산이 약 40% 줄었습니다. 끓는 물에 잠깐 데치면 효과가 여기에 더해집니다. 그러니 데친 뒤에는 데침물을 꼭 버리세요. 그 물에 녹아 나온 옥살산을 다시 국물로 먹을 이유가 없습니다.
짧은 전기 자극이 만든 차이
2026년 한 식품화학 학술지에 시금치 옥살산을 더 줄이는 방법을 다룬 연구가 실렸습니다. 연구진은 시금치 잎에 펄스 전기장(PEF, 아주 짧게 끊어 주는 전기 자극)을 몇 초간 준 뒤 물에 담갔습니다. 그 결과 옥살산이 품종에 따라 약 60~65% 줄었습니다. 담그기만 했을 때의 약 40%보다 눈에 띄게 큰 감소 폭입니다. 짧은 전기 자극이 잎 세포막에 미세한 구멍을 내면서, 안쪽에 있던 옥살산이 물로 더 잘 빠져나온 것으로 보입니다. 시험한 두 품종 모두 이런 효과가 나타났습니다. 이때 잎의 단단함과 페놀 성분, 항산화력은 거의 그대로 유지됐습니다. 맛과 영양은 지키면서 옥살산만 덜어낸 셈입니다. 다만 이 방법은 아직 실험실에서 검증하는 단계이고, 가정 조리법으로 자리 잡은 것은 아닙니다.
부엌에서 할 수 있는 것
집에 전기장 장치는 없지만, 데치기 요령만 지켜도 옥살산을 충분히 줄일 수 있습니다. 오늘 저녁 시금치를 무칠 때 이렇게 해 보세요.
- 넉넉한 물을 끓여 시금치를 30초에서 1분 정도만 데칩니다.
- 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹구고 물기를 살짝 짭니다.
- 데침물은 국물로 쓰지 말고 버립니다.
- 옥살산이 걱정된다면 우유나 요구르트처럼 칼슘이 든 음식과 곁들여 보세요.
옥살산은 장에서 칼슘과 미리 결합하면 몸에 흡수되는 양이 줄어듭니다. 물을 넉넉히 마시는 습관도 결석 걱정을 더는 데 도움이 됩니다. 오늘 시금치를 데칠 때, 데침물부터 미련 없이 버려 보세요. 그것만으로도 겨울 시금치를 한결 안심하고 즐길 수 있습니다.
