괭이밥

효능·건강

옛 기록 — 초장초(酢漿草). 《동의보감》 草部에 초장초(酢漿草)로 실려 있고 옛 한글 이름을 괴승아로 적었다. 성질이 차고 맛이 시며 독이 없다고 했다. 낮고 축축한 땅에 나며 곳곳에 있다고 산지를 적었고, 아이들이 따 먹는다는 말과 민간에서 산차초(酸車草)라 부른다는 별명을 함께 남겼다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

신맛과 옥살산. 괭이밥속 식물의 신맛이 옥살산에서 온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 속명 Oxalis와 옥살산이라는 이름은 뿌리가 같다. 성분 조성에 관한 기록이다.

잎이 접히는 성질. 해가 지면 잎 석 장이 아래로 접히고 아침이면 다시 펴진다. 잎이 하루 주기로 움직이는 성질은 식물학에서 취면운동으로 다룬다. 성상에 관한 기록이다.

영양 성분

• 옥살산(수산) (잎과 줄기의 신맛) — 신맛을 내는 유기산
• 비타민 C (잎에 함유) — 수용성 비타민의 하나
• 플라보노이드 (잎에 함유) — 괭이밥속에서 보고되는 페놀 화합물 무리

신맛의 정체는 옥살산 괭이밥의 신맛은 옥살산에서 온다. 시금치나 소리쟁이 같은 풀에도 들어 있는 유기산으로, 칼슘과 만나면 잘 녹지 않는 형태를 이룬다. 그래서 한 번에 많이 먹는 채소가 아니라 맛을 내는 데 조금씩 쓰는 풀로 다룬다.

비타민 C 잎에 비타민 C가 들어 있다. 신맛과 비타민 C는 서로 다른 성분이며, 신맛이 강하다고 해서 함량이 높은 것은 아니다.

플라보노이드 괭이밥속 식물에서 플라보노이드가 보고된다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.

먹는 양의 기준 잎 몇 장을 샐러드에 얹거나 물에 띄우는 정도가 흔한 쓰임이다. 나물처럼 한 접시를 무쳐 먹는 채소로 다루지 않는다. 소나 양이 옥살산이 많은 풀을 한꺼번에 많이 뜯어 먹고 탈이 난 사례가 축산 쪽에 보고되어 있어, 사람도 양을 두고 먹는다.

궁합

○ 샐러드 맨 위 — 잎 몇 장을 샐러드 맨 위에 흩으면 레몬을 짜지 않아도 신맛이 난다. 잎이 얇아 드레싱에 오래 두면 물러지므로 상에 내기 직전에 올린다.

○ 찬물·탄산수 — 잎과 꽃을 찬물에 띄우면 옅은 신맛이 우러난다. 오래 담가 두지 않고 한 잔에 몇 장이면 된다.

○ 흰살 생선·달걀 — 신맛이 기름진 맛을 정리한다. 익힌 요리 위에 생잎으로 얹어야 색과 맛이 남는다.

△ 한 번에 많이 먹기 — 괭이밥은 옥살산이 신맛의 근원이라 나물처럼 한 접시를 먹지 않는다. 잎 몇 장을 곁들이는 정도로 쓰고, 아이가 재미로 뜯어 먹을 때도 양을 지켜본다.

△ 수산칼슘 결석을 겪은 사람 — 수산칼슘 결석을 겪은 적이 있어 옥살산이 많은 식품을 조절하고 있다면 괭이밥은 먹지 않는다. 시금치·근대와 같은 줄에 놓고 다루면 된다.

△ 토끼풀과의 혼동, 그리고 뜯는 자리 — 잎이 석 장이라 토끼풀과 섞여 자란다. 토끼풀은 잎이 둥글고 흰 무늬가 있으며 신맛이 없고, 괭이밥은 하트 모양 잎 석 장에 신맛이 난다. 보도블록 틈이나 길가, 개가 다니는 화단에서는 뜯지 않는다. 옥살산이 많은 풀은 개와 고양이에게도 권하지 않으니, 반려동물이 있는 집은 화분 두는 자리도 함께 살핀다.

품종

• 괭이밥 (씨앗) — 가장 흔한 종. 줄기가 땅을 기며 노란 꽃이 핀다
• 선괭이밥 (씨앗) — 줄기가 곧게 서는 무리. 꽃과 맛은 괭이밥과 같다
• 큰괭이밥 (씨앗) — 산속 그늘에 나는 종. 잎이 크고 흰 꽃에 붉은 줄이 있다
• 사랑초(관상 괭이밥 무리) (알뿌리) — 화분용으로 들여온 관상 무리. 잎이 크고 자줏빛인 것도 있다. 먹는 용도로 심지 않는다