분류: 잎채소
난이도: 쉬움
제철: 봄·가을
파종: 씨앗

잎채소

치커리

Cichorium intybus · 苦苣(고거)·野苣(야거)·褊苣(편거) — 영어 wild lettuce(Lactuca virosa·L. serriola)와는 다른 식물

이눌린·락투코피크린 · 쓴맛 잎채소

치커리는 국화과 치커리속의 쓴맛 잎채소입니다. 영어로 wild lettuce라 부르는 풀(Lactuca virosa·Lactuca serriola)은 상추와 같은 상추속이라 치커리와는 속부터 다른 식물이니 이름을 섞지 않습니다. 《동의보감》 채부의 苦苣를 오늘날 이 무리로 옮기는데, 한국 본초에서는 씀바귀류로 읽기도 합니다. 이름이 비슷한 萵苣(상추)와는 다른 채소입니다. 잎은 샐러드와 쌈으로 먹고, 뿌리는 볶아 커피 대용으로 쓰거나 이눌린을 뽑아 식이섬유 원료로 씁니다. 씨를 뿌려 40일이면 바깥 잎부터 뜯을 수 있고, 수확 열흘 전 빛을 막아 두면 쓴맛이 눈에 띄게 줍니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~20℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 이눌린 원료가 되는 뿌리치커리 세계 생산의 절반가량을 낸다. 어두운 데서 흰 순을 받아 내는 벨지언 엔다이브도 여기서 나왔다.
주산지 북부 노르·피카르디가 산지이며 뿌리치커리와 엔다이브를 함께 낸다.
주요 생산국 이눌린용 뿌리치커리 재배 면적이 벨기에 다음으로 크다.
주요 생산국 동유럽의 주요 뿌리치커리 산지다.
주요 생산국 베네토·풀리아에서 잎치커리를 낸다. 붉은 라디키오 계통이 이곳에서 갈라져 나왔다.
주요 생산국 구자라트 메사나·파탄에서 볶아 쓰는 뿌리용으로 기르며 대부분 유럽으로 보낸다.

지중해 연안에서 서아시아·북아프리카에 걸친 지역이 원산이라 나라 하나로 특정되지 않는다. 지금은 유럽 서북부가 뿌리를, 이탈리아가 잎(라디키오)을 나눠 맡고 있고 잎을 쌈으로 먹는 쓰임은 한국과 동아시아에서 자랐다. FAO 는 '뿌리치커리'를 따로 세면서 잎은 상추와 한 항목으로 묶으므로 어느 통계를 보느냐에 따라 순위가 완전히 달라진다.

생육 적온: 15~20℃
자라는 범위: 5~28℃
추위: 내한성
해 길이: 장일성

서늘한 기후를 좋아하는 여러해살이로 뿌리로 겨울을 나 상추보다 추위에 강하다. 겨울 추위를 겪은 뒤 해가 길어지면 꽃대가 올라와 잎이 못 먹을 만큼 억세지므로, 잎을 볼 것이면 봄·가을에 짧게 끊어 기른다. 더위와 마른 흙에서 쓴맛이 급격히 세진다.

국내 재배 전국

쌈채소로 전국에서 기른다. 노지는 봄·가을이 기본이고 한여름과 한겨울은 시설이 받는다. 여름에는 쓴맛이 세져 잎을 쓰기 어렵다.

키우는 법

볕: 하루 4~6시간 볕이면 충분하다. 한여름 강한 볕에서는 쓴맛이 세지므로 오후에 그늘이 지는 자리가 오히려 낫다.
흙·깊이: 부드럽고 물 빠짐이 좋은 흙. 잎만 거두려면 깊이 20 cm, 뿌리까지 쓰려면 30 cm 이상인 화분을 쓴다.
심는 간격: 잎을 뜯어 먹으려면 포기 사이 15 cm, 라디끼오처럼 결구시키려면 25~30 cm 로 벌린다.
물주기: 흙이 마르지 않게 고르게 준다. 물이 끊겼다 몰아주기를 반복하면 잎이 두꺼워지고 쓴맛이 급격히 세진다.
거름: 밑거름으로 대체로 충분하다. 웃거름은 3~4주에 한 번 묽게 준다. 질소가 많으면 잎만 웃자라고 조직이 물러 병에 약해진다.
수확: 파종 40~50일부터. 바깥 잎부터 한 장씩 뜯으면 두 달 넘게 거둔다. 아침에 딴 잎이 가장 덜 쓰다. 꽃대가 서면 잎이 못 먹을 만큼 억세지므로 그 전에 뿌리째 뽑는다. 뿌리를 쓸 것이라면 가을에 캔다.

실패하지 않으려면. 쓴맛을 줄이려면 수확 열흘 전 종이봉투를 씌우거나 빈 화분을 엎어 씌워 빛을 막는다. 잎이 노랗게 연해지고 쓴맛이 절반 가까이 준다. 벨지언 엔다이브를 만드는 방식도 같은 원리다. 가을에 캔 뿌리를 흙에 묻어 어두운 곳에 두면 겨울에 흰 순이 올라와 한 번 더 거둘 수 있다.

자주 오는 병해충

진딧물 이럴 때 새 잎이 오그라들고 끈적한 감로가 묻으며, 그 위에 검은 그을음이 낀다. 이렇게 물줄기로 씻어내고, 심하면 그 잎을 통째로 따 버린다. 노랑 끈끈이를 걸어 두면 초기에 알아챈다.
민달팽이 이럴 때 밤사이 잎에 불규칙한 구멍이 나고 은빛 점액 자국이 남는다. 이렇게 낮에는 화분 밑과 받침 아래에 숨어 있으니 들춰서 잡는다. 받침에 고인 물을 비우고 바닥을 마르게 관리한다.
노균병 이럴 때 잎 앞면에 잎맥으로 각진 노란 반점이 생기고, 뒷면에 회백색 곰팡이가 앉는다. 이렇게 병든 잎을 즉시 따서 봉지에 담아 버린다. 포기 사이를 넓혀 통풍을 트고, 저녁에 잎을 적시는 물주기를 피한다.

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

이눌린. 치커리 뿌리에는 이눌린이 생중량의 15~20 % 들어 있다. 장에서 발효되는 다당류라 식품 원료로 널리 쓰이며, 가공 원료 기준의 섭취량은 잎을 나물로 먹을 때 들어오는 양과 규모가 다르다.

《동의보감》의 기록. 《동의보감》菜部에는 苦苣라는 항목이 있다. 성질이 차고 맛이 쓰다고 적었고, 苦苣는 곧 野苣이며 褊苣라고도 한다는 이름 풀이와 함께 뿌리를 따로 두었으며, 같은 채부의 萵苣(상추)와는 별개 항목이다. 다만 苦苣가 오늘의 어떤 식물인지는 견해가 갈린다. 치커리 무리로 옮겨 읽는 쪽이 있는가 하면, 한국 본초에서는 씀바귀류로 읽기도 한다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

오늘의 눈으로 확인된 것. 치커리의 쓴맛을 내는 락투코피크린과 락투신은 상추 유액의 성분과 같은 세스퀴테르펜 락톤 계열이다. 잎을 채소로 먹는 것을 두고 사람에게서 확인된 것은 성분 조성까지이며, 그 이상으로 현대적으로 확인된 것은 없다.

동의보감 — 전통 본초 苦苣

《동의보감》 탕액편 菜部에 苦苣(치커리)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

이눌린 (생뿌리의 15~20 %) — 프리바이오틱 식이섬유
락투코피크린·락투신 (유액 성분) — 쓴맛
엽산 (110 ㎍/100 g) — 수용성 B군 비타민
비타민 K (잎채소 상위권) — 지용성 비타민

이눌린 치커리 뿌리에는 이눌린이 생뿌리 기준 15~20 % 들어 있다. 이눌린은 과당이 길게 이어진 다당류인데, 사람의 소장에는 이를 끊을 효소가 없어 그대로 대장까지 내려간다. 대장에서 장내 세균의 먹이가 되기 때문에 프리바이오틱 식이섬유로 분류된다. 시판 식이섬유 보충제와 저당 가공식품에 쓰이는 이눌린 상당수가 치커리 뿌리에서 나온다.

쓴맛 성분 치커리의 쓴맛은 락투코피크린과 락투신이 낸다. 상추 줄기를 자르면 나오는 흰 유액의 성분과 같은 계열의 세스퀴테르펜 락톤이다. 바깥 잎일수록, 그리고 볕을 많이 받고 물이 모자랐을수록 쓴맛이 세진다. 반대로 빛을 막아 기르면 눈에 띄게 순해진다.

엽산과 비타민 K 생 치커리 잎 100 g 에 엽산이 약 110 ㎍ 들어 있어 잎채소 중에서도 많은 편이다. 비타민 K 함량도 높은 축에 든다. 색이 진한 잎일수록 두 성분이 함께 늘어난다.

라디끼오의 안토시아닌 라디끼오의 붉은 잎에는 안토시아닌 색소가 들어 있다. 서늘한 가을에 자란 것일수록 색이 깊어진다. 구우면 색은 옅어지지만 쓴맛이 줄고 단맛이 도는데, 열에 쓴맛 성분이 일부 분해되기 때문이다.

궁합

○ 기름·견과 — 쓴맛은 지방과 만나면 눅어진다. 올리브유를 넉넉히 두르거나 호두·잣을 함께 넣으면 치커리의 쓴맛이 부드럽게 정리된다. 라디끼오는 아예 기름을 바르고 팬에 구워도 좋다.

○ 삼겹살·구운 고기 — 쌈채소로 상추 대신 치커리를 쓰면 쓴맛이 기름진 고기를 정리한다. 잎이 얇으면서 질기지 않아 한 장으로도 쌈이 된다. 상추와 반씩 섞어 내면 쓴맛이 부담스럽지 않다. 상추

○ 치커리 뿌리 커피 — 가을에 캔 뿌리를 씻어 얇게 썰어 말린 뒤 진하게 볶으면 커피와 비슷한 향이 난다. 카페인이 없어 커피 대용으로 쓰거나 원두와 섞어 쓴다. 나폴레옹 시대 대륙봉쇄로 커피가 끊겼을 때 유럽에서 퍼진 방식이 미국 뉴올리언스 커피에 남아 있다.

△ 국화과 알레르기 — 치커리는 국화과라 쑥·돼지풀 꽃가루 알레르기가 있는 사람에게 교차반응이 나타날 수 있다. 처음 먹을 때 입안이 가렵거나 목이 조이는 느낌이 들면 멈추고 상태를 살핀다. 세스퀴테르펜 락톤에 의한 접촉성 피부염도 보고되어 있다.

△ 이눌린을 갑자기 늘릴 때 — 이눌린은 대장에서 세균에 발효되면서 가스를 만든다. 뿌리 분말이나 보충제로 하루 10 g 이상을 갑자기 먹으면 복부 팽만과 묽은 변이 오기 쉽다. 늘릴 때는 적은 양부터 며칠에 걸쳐 천천히 올린다. 잎을 나물로 먹는 정도에서는 문제가 되지 않는다.

△ 담석·담도 질환 — 치커리 뿌리가 담즙 분비를 늘린다는 보고가 있다. 담석이 있거나 담도가 막힌 적이 있다면 뿌리 농축물이나 추출물은 피하고, 쓰기 전에 진료를 보는 편이 안전하다. 잎을 먹는 것과 뿌리 농축물을 쓰는 것은 다른 이야기다.

품종

청치커리 (씨앗) — 가장 흔하다. 잎을 뜯어 쌈과 샐러드로 먹는다
라디끼오(적치커리) (씨앗) — 붉게 결구한다. 안토시아닌이 있고 구우면 단맛이 돈다
엔다이브 (씨앗) — 잎이 잘게 갈라지고 곱슬하다. 쓴맛이 진하다
치콘(벨지언 엔다이브) (모종) — 가을에 캔 뿌리를 어두운 곳에서 다시 싹틔운 흰 순
슈가로프 (씨앗) — 길쭉하게 결구한다. 쓴맛이 덜하고 아삭하다

자료: 《동의보감》 탕액편 채부 苦苣·농촌진흥청 농사로