밀

Triticum aestivum · 小麥(소맥)·麥(맥)·麪(면)·麩(부)

글루텐·식이섬유 · 가을에 심어 겨울 나는 곡물

밀은 가을에 씨를 뿌려 겨울을 나고 이듬해 초여름에 거두는 곡물입니다. 텃밭 한쪽이나 큰 상자 화분에 줄뿌림해 두면 겨울 내내 초록이 남아 빈 밭의 바닥을 덮습니다. 《동의보감》穀部에는 小麥(소맥)으로 실려 있고, 성질이 약간 차고 한편 평하다고도 하며 맛이 달고 독이 없다고 적었습니다. 같은 책은 밀 껍질은 차고 속은 뜨거우니 탕에 넣을 때 껍질을 터뜨리지 말고 통째로 쓰라고 손질법을 일렀습니다. 가을에 심어 겨울에 자라고 봄에 이삭이 패며 여름에 여문다는 한살이를 적어 두고, 사철 기운을 고루 받는다는 이유로 오곡 가운데 귀하게 보았습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~22℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 허난·산둥·허베이의 화베이 평야가 중심인 겨울밀 지대다. 세계 최대 생산국이자 최대 소비국이다. 거두는 때 5·6월
5. 5
6. 6
주산지 펀자브·하리아나·우타르프라데시에서 서늘한 건기에 심어 더위가 오기 전에 거둔다. 거두는 때 3·4월
3. 3
4. 4
주산지 남부 흑토대의 겨울밀과 시베리아의 봄밀로 나뉘며 세계 최대 수출국이다. 거두는 때 7·8월
7. 7
8. 8
주요 생산국 캔자스를 중심으로 한 대평원의 겨울밀과 노스다코타의 봄밀로 나뉜다. 거두는 때 6·7·8월
6. 6
7. 7
8. 8
주요 생산국 파리 분지가 중심이며 유럽에서 가장 큰 산지다. 거두는 때 7·8월
7. 7
8. 8
주요 생산국 서호주와 남동부의 건조지에서 기른다. 남반구라 4~6월에 뿌려 늦봄에 거두므로 북반구와 수확기가 반대다. 거두는 때 11·12·1월
1. 1
11. 11
12. 12

서아시아의 비옥한 초승달 지대(오늘날의 튀르키예 남동부에서 시리아·이라크 북부에 이르는 띠)가 원산이라 나라 하나로 특정되지 않아 원산지 행을 세우지 않았다. 만 년쯤 전 그곳에서 길들여진 뒤 유럽·인도·중국으로 퍼졌고 근대에는 아메리카와 오세아니아의 대평원이 최대 산지가 되었다. 산지가 남북으로 흩어져 있어 수확기가 3월(인도)부터 이듬해 1월(호주)까지 이어지고, 그 덕에 밀은 연중 국제 시장에 나온다.

생육 적온: 15~22℃
자라는 범위: 3~32℃
추위: 내한성
해 길이: 장일성

서늘한 기후의 곡물이다. 가을에 뿌려 어린 상태로 겨울을 나는데 눈이 덮이면 영하 20℃까지도 견디고, 겨울의 저온을 겪어야 봄에 이삭이 팬다. 이삭이 팰 무렵부터는 해가 길어야 하며 익는 동안 비가 잦으면 낟알이 상한다.

국내 재배 중부이남

가을에 뿌려 어린 상태로 겨울을 나므로 겨울이 몹시 추운 산간에서는 어렵다. 광주·전남과 전북이 국내 재배의 대부분이고 경남·충남이 뒤를 잇는다.

키우는 법

볕: 하루 5시간 이상. 겨울의 낮은 볕만으로도 견딘다
흙·깊이: 깊이 20cm 이상, 물이 잘 빠지는 흙. 산성이 강하면 파종 2주 전에 석회를 섞는다
심는 간격: 줄뿌림으로 줄 간격 20~25cm, 씨앗은 3~5cm 간격으로 놓고 2~3cm 덮는다
물주기: 파종 직후와 봄에 이삭 팰 무렵에 준다. 겨울에는 거의 주지 않는다
거름: 밑거름을 넣고, 2월 말에서 3월 초 다시 자라기 시작할 때 웃거름을 한 번 준다
수확: 이삭과 줄기가 함께 누렇게 되고 낟알을 깨물어 딱딱하면 벤다. 6월 중하순

실패하지 않으려면. 겨울 들머리에 싹이 5~6cm 자랐을 때 한 번 밟아 준다. 뿌리가 흙에 붙고 웃자람이 줄어 봄에 덜 쓰러진다

어려운 이유. 서릿발이다. 얼었다 녹기를 되풀이하면 흙이 들려 어린 뿌리가 끊긴다. 파종을 너무 늦추지 말고, 한겨울에 들뜬 흙을 한 번 눌러 준다

자주 오는 병해충

붉은곰팡이병 이럴 때 이삭 일부가 분홍빛으로 변하고 낟알이 쭉정이가 된다 이렇게 이삭 팰 무렵 비가 이어지면 포기 사이를 벌려 바람길을 낸다. 걸린 이삭은 따로 걷어 버리고 먹지 않는다
진딧물 이럴 때 이삭과 잎에 작은 벌레가 줄지어 붙는다 이렇게 초기에 물줄기로 씻어내고, 무당벌레가 오면 그대로 둔다
흰가루병 이럴 때 잎에 밀가루를 뿌린 듯한 흰 얼룩이 번진다 이렇게 포기 사이를 띄워 바람길을 내고 아랫잎을 걷어 낸다. 질소 웃거름을 줄인다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》穀部小麥 기록. 《동의보감》穀部에 小麥(소맥)으로 실려 있다. 성질이 약간 차고 한편 평하다고도 하며 맛이 달고 독이 없다고 적었다. 껍질은 차고 속은 뜨거우니 탕에 넣을 때 통째로 쓰고 껍질을 터뜨리지 말라고 손질을 일렀으며, 밀가루(麪)는 뜨겁고 밀기울(麩)은 차다고 갈라 두었다. 가을에 심어 겨울에 자라고 봄에 이삭 패며 여름에 여문다고 한살이를 적고, 따뜻한 땅에서 봄에 심어 여름에 거둔 밀은 기운을 덜 받아 독이 있다며 가을 파종 밀과 구분했다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

장시간 발효와 피트산. 밀 반죽을 젖산균으로 장시간 발효시키면 피트산이 줄고 무기질이 더 잘 녹아 나온다는 연구가 보고되었다. 발효 시간·온도·균종에 따라 감소 폭이 크게 달라진다는 점도 함께 지적되었다.

밀기울 식이섬유와 장 통과 시간. 밀기울 식이섬유 섭취가 대변 부피와 장 통과 시간을 바꾼다는 연구가 오래전부터 보고되었다. 물 섭취를 함께 늘리지 않으면 오히려 불편감이 커진다는 단서가 붙는다.

동의보감 — 전통 본초 小麥

《동의보감》 탕액편 穀部에 小麥(밀)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

글루텐(글리아딘·글루테닌) (밀가루 단백질 8~14%대) — 반죽의 탄력과 늘어남
아라비노자일란 (밀기울의 주요 식이섬유) — 물을 크게 머금는다
페룰산 (겉층에 분포) — 통밀에 남는 페놀산
무기질(마그네슘·셀레늄) (겉층과 씨눈에 몰림) — 토양 조건에 따라 편차가 크다

글루텐이 만드는 반죽 밀 단백질의 대부분은 글리아딘과 글루테닌이다. 물과 만나 치대면 두 단백질이 얽혀 글루텐 그물을 이루고, 그 그물이 발효 가스를 가두어 빵이 부푼다. 강력분은 단백질을 대체로 12% 위로, 박력분은 10% 아래로 잡는다. 같은 밀가루라도 치대는 시간과 물 양에 따라 그물의 성질이 달라진다. 글리아딘은 셀리악병에서 문제가 되는 항원이고, 밀은 알레르기 유발물질 표시 대상 식품이라 가공식품 포장에 이름이 적힌다.

밀기울의 식이섬유 겉껍질인 밀기울에는 아라비노자일란을 비롯한 불용성 식이섬유가 몰려 있다. 통밀가루는 이 층을 함께 갈아 넣어 흰 밀가루보다 식이섬유가 훨씬 많다. 다만 밀기울 조각이 글루텐 그물을 끊어 통밀 반죽은 덜 부푼다. 통밀을 3할쯤 섞는 배합이 자주 쓰이는 이유다.

겉층의 페룰산 밀 겉층에는 페룰산이 곡물 가운데 많은 편으로 들어 있다. 대부분 세포벽의 아라비노자일란에 결합한 형태여서 그대로 먹으면 흡수되는 양은 적다. 제분에서 겉층을 걷어 내면 함께 사라진다. 통밀가루와 흰 밀가루의 성분 차이가 여기서 갈린다.

밀싹은 곡물이 아니다 밀알을 뿌려 10~15cm까지 키운 어린 잎을 밀싹이라 부른다. 밀싹은 잎채소에 가까워 수분과 엽록소가 대부분이고, 잎 자체에는 글루텐이 들어 있지 않다. 흙 없이 젖은 천 위에서도 일주일이면 자란다. 다만 집에서 기를 때는 낟알과 씨껍질이 함께 섞여 들어오기 쉬우므로, 낟알이 딸려 오지 않게 잎만 잘라 쓴다. 셀리악병이 있다면 직접 기른 밀싹은 권하지 않는다. 같은 씨앗에서 성격이 전혀 다른 먹을거리가 나오는 셈이다.

궁합

○ 콩·렌틸 — 밀 단백질은 라이신이 적고 콩과 렌틸은 라이신이 많아 함께 먹으면 아미노산 구성이 채워진다. 밀국수에 콩국물을 붓는 콩국수, 빵에 렌틸 수프를 곁들이는 식단이 같은 원리다. 곡물과 콩을 짝짓는 배합은 여러 문화에 되풀이해 나타난다. 콩

○ 올리브유·견과 — 통밀빵에 올리브유를 찍거나 견과를 반죽에 넣으면 지방이 더해져 거친 결이 부드러워진다. 지방은 포만감도 오래 끈다. 견과는 굵게 다져 넣어야 반죽 그물을 덜 끊는다.

○ 장시간 발효(사워도우) — 밀 반죽을 젖산균으로 오래 발효시키면 신맛과 향이 붙고 반죽 속 피트산이 줄어든다는 분석이 있다. 재료를 더하는 대신 시간을 들이는 방식이다. 상온 12시간, 냉장 하루 정도가 가정에서 잡기 쉬운 범위다.

△ 셀리악병·밀 알레르기 — 글루텐 단백질인 글리아딘은 셀리악병에서 문제가 되는 항원이다. 밀은 알레르기 유발물질 표시 대상 식품이라 가공식품 포장에 이름이 적혀 있으니 표시를 먼저 읽는다. 진단을 받았다면 밀가루·통밀뿐 아니라 같은 계열 단백질이 든 보리·호밀까지 함께 피하고, 밀이 들어가기 쉬운 간장·튀김옷·면류·빵가루도 확인한다. 밀싹은 잎이라 그 자체에는 글루텐이 없지만 씨앗이 섞여 들어갈 수 있으므로 역시 표시를 확인한다. 직접 기른 밀싹에는 확인할 표시가 없고 낟알과 씨껍질이 섞이기 쉬우니, 셀리악병이 있다면 자가 재배 밀싹은 권하지 않는다.

품종

금강밀 (씨앗) — 단백질이 높아 빵용으로 쓰는 국내 품종
새금강 (씨앗) — 금강밀을 이은 후속 육성 품종
조경밀 (씨앗) — 제빵 적성을 높여 육성한 국내 품종
앉은뱅이밀 (씨앗) — 키가 낮은 국내 토종 계통

자료: 《동의보감》穀部小麥 · 농촌진흥청 농사로