대파

효능·건강

옛 기록 — 총백(蔥白). 《동의보감》 탕액편 채부에는 파의 흰 밑동을 이르는 총백(蔥白)이 실려 있다. 옛 의서가 이 재료에 따로 이름을 붙여 다루었다는 사실까지가 여기서 옮길 수 있는 것이며, 그 쓰임을 적은 구절은 옛 의학의 틀에서 나온 것으로 오늘날의 판단과는 다르다.

오늘의 눈 — 황화합물. 파의 매운 향과 눈이 시린 자극이 황화알릴 계열 화합물에서 온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

오늘의 눈 — 잎의 영양. 푸른 잎 쪽에 비타민 C와 식이섬유가 들어 있다는 것은 식품 성분표로 확인된다. 다만 양념으로 쓰는 양이 적어 영양 공급원으로서의 몫은 크지 않다.

영양 성분

• 황화합물(황화알릴) (파 특유의 매운 향) — 매운 향과 눈이 시린 자극을 내는 성분
• 비타민C·식이섬유 (푸른 잎의 영양) — 잎에 든 영양 성분

황화합물(황화알릴) 대파의 매운 향과 눈이 시린 자극을 내는 성분으로, 마늘·양파에 들어 있는 황화합물과 같은 계열이다. 가열하면 매운맛이 누그러지고 단맛이 두드러지는 것도 이 성분이 변하기 때문이다.

비타민C·식이섬유 푸른 잎 부분에 비타민 C와 식이섬유가 들어 있다. 밑동만 쓰지 않고 잎까지 국이나 나물에 넣으면 버리는 부분이 줄어든다.

궁합

○ 생강(총백+생강차) — 파 흰 밑동과 생강을 함께 달인 차는 초기 감기에 땀을 내는 전통 민간요법으로, 동의보감 총백산의 얼개와 닿아 있다. 생강

○ 육류·생선 — 대파는 고기와 생선의 잡내를 잡고 국물의 감칠맛을 끌어올리는 기본 향신 채소다.

○ 국물 요리 — 흰 대는 국물에 단맛과 향을, 푸른 잎은 고명으로 색과 향을 더한다.

품종

• 여름 대파 계통 (씨앗) — 더위에 견디는 갈래로 한여름에도 대가 무르지 않는다. 봄에 뿌려 그해 여름부터 캔다.
• 겨울 대파 계통 (씨앗) — 추위에 강해 밭에 둔 채로 겨울을 나고 필요할 때마다 캐 쓴다. 추위를 겪을수록 단맛이 오른다.
• 흰 밑동이 긴 계통 (씨앗) — 흰 대가 길어 국물용으로 쓰기 좋다. 북주기를 자주 해 줘야 흰 부분이 길어진다.
• 실파 (씨앗) — 촘촘히 뿌려 가늘 때 뽑아 쓰는 파. 씨 뿌린 해에 바로 거둬 좁은 텃밭에 맞는다.