순채

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》 菜部에 蓴菜로 실려 있다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 못에서 나는 물풀로 잎이 물 위에 뜬다는 생김새도 함께 밝혔다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

점질 다당 연구. 순채의 점질 다당을 분리해 살펴본 시험관 연구에서 항산화 활성이 관찰되었다는 보고가 있다. 성분을 분리해 확인한 결과이고, 사람이 먹었을 때를 살핀 임상 근거는 아직 충분하지 않다.

영양 성분

• 점질 다당류 (어린 순을 감싼 젤리층) — 미끄러운 식감을 만든다
• 수분 (95% 이상) — 열량이 거의 없다
• 갈산 등 폴리페놀 (잎·줄기) — 산화하면 색이 어두워진다

젤리처럼 감싼 점질 다당 순채의 어린 순은 투명한 점질에 통째로 싸여 있다. 이 점액은 갈락토스·아라비노스·푸코스 같은 당이 이어진 다당류로, 물속에서 순을 지키는 순채 자신의 보호막이다. 사람이 먹을 때는 이 층이 그대로 목 넘김이 되어, 씹는 맛보다 미끄러지는 감촉이 먼저 온다. 점질이 두꺼울수록 좋은 것으로 친다.

수분 95% 이상 순채는 수분이 95%를 넘고 탄수화물과 지방이 거의 없다. 한 그릇을 먹어도 열량 부담이 없어 여름 냉국이나 화채에 넉넉히 넣는다. 대신 단백질이나 비타민도 많지 않아, 순채만으로 끼니의 영양을 채우는 재료는 아니다.

갈산 등 폴리페놀 순채의 잎과 줄기에서 갈산을 비롯한 폴리페놀이 확인된다. 데치거나 오래 두면 색이 살짝 어두워지는 것도 이런 성분이 산화하기 때문이다. 손질한 순채를 물에 오래 담가 두면 점질과 함께 이 성분도 빠져나가니, 헹구는 시간을 짧게 잡는다.

궁합

○ 오미자 국물 — 순채화채는 오미자를 우린 붉은 물에 순채를 띄워 낸다. 오미자의 신맛이 밍밍한 순채에 윤곽을 주고, 젤리에 싸인 순이 붉은 물에 뜬 모습 때문에 여름 손님상에 올렸다. 오미자물은 차게 식힌 뒤 마지막에 순채를 넣어야 점질이 풀리지 않는다. 오미자

○ 식초·초간장 — 순채는 그 자체로는 맛이 거의 없어서 산을 만나야 살아난다. 초간장이나 초고추장에 살짝 무치면 미끄러운 식감이 도드라진다. 간장을 오래 배게 두면 점질이 녹으니 먹기 직전에 버무린다.

○ 미나리·오이 — 미나리나 오이처럼 물기 많은 채소와 함께 냉국에 넣으면 식감이 서로 겹치지 않는다. 미나리의 향, 오이의 아삭함, 순채의 미끄러움이 한 그릇 안에서 따로 잡힌다. 셋 다 찬 국물에 어울려 국을 데울 일이 없다는 점도 맞는다. 오이 · 미나리

△ 뜨거운 국물 — 《동의보감》은 순채가 차면서도 보하는 성질이지만, 뜨겁게 먹으면 기가 막혀 내려가지 않아 사람을 크게 상하게 한다고 적었다. 실제 조리에서도 끓는 국물에 넣으면 점질이 녹아 순채 특유의 식감이 사라진다. 국에 쓸 때는 불을 끄고 마지막에 넣는다.

△ 많이·오래 먹는 것 — 원문에는 많이 먹거나 오래 먹지 말라는 단서가 붙어 있다. 성질이 차다고 본 옛 기준이지만, 위장이 약하거나 몸이 찬 사람이라면 찬 국물에 많은 양을 한 번에 먹는 것은 피하는 편이 낫다.

△ 야생 채취 — 순채는 환경부 멸종위기 야생생물 II급이다. 자생지에서 캐거나 뽑는 것은 법으로 금지되어 있고, 위반하면 처벌 대상이 된다. 기르려면 인공 증식한 개체를 파는 곳에서 종근을 구해야 하고, 먹을 것은 재배·수입품을 사면 된다.

품종

• 미타네 재배계 (모종) — 일본 아키타현 미타네를 중심으로 기르는 계통. 일본 재배 순채의 대부분을 차지한다.
• 시후(西湖) 계통 (모종) — 중국 항저우 일대에서 길러 온 계통. 맑은 국에 쓴다.
• 국내 자생 계통 (모종) — 국내 습지 몇 곳에 남은 자생 개체군. 채취는 법으로 금지되어 있다.