여뀌씨

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》 菜部에 蓼實(요실)로 실려 있다. 성질이 차고 맛이 매우며 독이 없다고 적었고, 많이 먹으면 물을 토한다는 단서를 같은 자리에 달아 두었다. 씨를 조롱박에 담가 적신 뒤 불 위에 높이 걸어 두면 붉은 싹이 돋는다는 손질법과, 그 싹을 나물로 삼아 오신반(五辛盤)에 올렸다는 쓰임도 함께 남겼다. 같은 책 草部에는 水蓼(수료)를 따로 두어 '엿귀'라는 우리말 이름을 달았는데, 얕은 물에 나고 줄기가 붉으며 잎이 밭여뀌보다 크다고 적었다. 17세기 의서에 남은 기록이며, 현대 의학의 판단과는 다르다.

폴리고디알 연구. 여뀌에서 분리한 폴리고디알을 대상으로 한 시험관 연구에서 곰팡이와 일부 세균의 증식을 억제하는 활성이 관찰되었다는 보고가 있다. 실험실에서 분리한 성분을 쓴 결과이며, 사람이 곁들임으로 먹는 양에서 같은 일이 일어난다는 근거는 아니다.

영양 성분

• 폴리고디알 (잎·어린 싹의 매운맛 성분) — 혀 뒤쪽이 얼얼해진다
• 루틴·케르세틴 (플라보노이드) — 항산화 성분
• 안토시아닌 (붉은 싹의 색소) — 싹이 붉게 물든다
• 탄닌 (떫은맛) — 입안이 수렴되는 느낌

매운맛의 정체, 폴리고디알 여뀌의 매운맛은 고추의 캡사이신도, 겨자의 이소티오시아네이트도 아니다. 폴리고디알이라는 세스퀴테르펜 계열 성분이 혀 뒤쪽을 얼얼하게 만든다. 잎과 어린 싹에 많아서, 씨를 싹으로 틔우면 이 맛이 살아난다. 열에 약해 데치면 상당 부분 날아간다.

플라보노이드와 붉은 색소 여뀌의 잎과 씨에서 루틴·케르세틴 같은 플라보노이드가 확인된다. 어둡게 틔운 싹이 붉게 물드는 것은 안토시아닌 계열 색소 때문이다. 접시에 올라가는 양이 워낙 적어, 영양 공급원으로 볼 재료는 아니다.

씨와 싹의 차이 여뀌씨 자체는 딱딱하고 떫으며 매운맛도 약하다. 물에 불려 싹을 내는 과정에서 매운 성분과 색소가 함께 올라오기 때문에, 옛 기록도 씨가 아니라 싹을 먹으라고 적었다. 씨는 먹는 재료라기보다 싹을 얻는 종자에 가깝다.

궁합

○ 회·생선구이 — 일본에서는 여뀌 싹을 회에 곁들이고, 잎을 갈아 식초에 푼 다데즈를 은어구이에 낸다. 매운 자극이 생선의 비린 냄새를 눌러 준다. 한 점에 싹 두세 가닥이면 충분하다.

○ 입춘 오신반 — 《동의보감》은 봄 초에 낸 붉은 여뀌 싹을 오신반에 갖추었다고 적었다. 매운 다섯 가지를 한 접시에 모아 입춘에 먹던 상차림이다. 달래·쪽파·마늘과 함께 담으면 그 구성이 그대로 살아난다. 달래 · 쪽파 · 마늘

○ 식초 — 여뀌의 자극은 산과 만나면 둥글어진다. 잎을 곱게 갈아 식초에 개면 초록빛 소스가 되는데, 그대로 두면 며칠 안에 색이 죽는다. 쓸 만큼만 그때그때 간다.

△ 집에서 틔우는 싹 — 종자와 위생을 가린다 — 싹은 따뜻하고 습한 데서 트기 때문에 세균도 함께 자란다. 식용으로 파는 종자만 쓴다. 파종용 종자는 소독약으로 처리된 것이 많아 싹을 틔워 먹지 않는다. 병과 재배기는 씻어 말려 쓰고, 하루 두세 번 헹궈 바닥에 물이 고이지 않게 한다. 미끈거리거나 쉰내가 나면 통째로 버린다. 임신부·어린이·면역이 약한 사람은 익혀 먹는다.

△ 물가에서 뜯은 여뀌 — 자란 자리를 가린다 — 여뀌는 논둑이나 도랑가에 흔하지만, 그런 자리는 제초제가 뿌려졌을 수 있고 물이 어디서 흘러온 것인지 알 길이 없다. 먹을 것은 직접 기른 것이나 식용으로 파는 것을 쓴다.

품종

• 버들여뀌(水蓼) (씨앗) — 잎이 좁고 매운맛이 가장 강하다. 원문이 말한 먹는 여뀌에 해당한다.
• 붉은싹여뀌(紅蓼·베니타데) (씨앗) — 씨를 어둡게 틔워 붉게 기른다. 회에 곁들이는 그 싹이다.
• 향여뀌(香蓼) (씨앗) — 향이 강해 옛 기록에서 먹는 세 가지 여뀌에 들었다.