표고

Lentinula edodes · 香蕈(향심) — 한자로 표고를 이르는 이름. 《동의보감》菜部의 蘑菰(마고)를 표고로 보는 견해가 있으나 같은 것으로 단정하기는 어렵다

구아닐산·베타글루칸 · 배지에서 기르는 버섯

표고는 참나무 원목이나 톱밥을 굳힌 배지에 종균을 넣어 기르는 버섯입니다. 도시에서는 배지 재배 키트가 흔해, 베란다나 서늘한 실내에서 물만 뿌려도 열흘 안팎이면 갓이 올라옵니다. 직사광선과 마른 바람을 싫어하므로 반그늘에 두고 습도를 지켜야 하고, 한 번 거둔 배지는 2~3주 쉬게 한 뒤 다시 물을 먹입니다. 갓 딴 것이라도 생으로 먹지 않고 속까지 익힙니다 — 생표고나 덜 익힌 표고를 먹은 뒤 채찍 자국 같은 줄무늬 발진이 생긴 사례가 국내외에서 보고되었습니다. 《동의보감》菜部에는 蘑菰(마고)라는 버섯이 실려 있는데 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 향과 맛이 매우 좋다는 말을 덧붙였습니다. 다만 이 이름이 오늘의 표고를 가리키는지는 확실하지 않습니다. 산에서 저절로 난 버섯을 따는 일과는 전혀 다른 작물이며, 이 항목은 접종한 원목과 배지에서 거두는 표고만 다룹니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 12~18℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계 표고의 대부분을 낸다. 저장·푸젠·후베이·허난이 중심이며 원목재배와 톱밥배지 재배가 모두 크다.
주산지 오이타·미야자키가 산지이며 참나무 원목에 길러 말린 표고를 내는 쓰임이 크다.
주요 생산국 충남 청양·부여와 전남 장흥이 알려져 있고 원목은 참나무류를 쓴다. 거두는 때 4·5·10·11월
4. 4
5. 5
10. 10
11. 11

한국·중국·일본을 비롯한 동아시아 활엽수림의 참나무류 죽은 나무에 나는 버섯이다. 원목에 종균을 박아 기르는 방식이 800여 년 전 중국 저장 룽취안 일대에서 시작되어 일본과 한국으로 이어졌고, 지금은 이 세 나라가 생산의 대부분을 차지한다. 세계 통계는 버섯을 한 항목으로 묶어 세므로 표고만 따로 센 생산량을 나라별로 견주기 어렵다. 미국·유럽·동남아시아에도 톱밥배지 재배가 들어갔으나 규모가 작아 넣지 않았다.

생육 적온: 12~18℃
자라는 범위: 5~28℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

균사는 24~27℃에서 가장 빨리 퍼지고 갓은 그보다 서늘한 12~18℃에서 돋는다. 봄과 가을에 발생이 몰리는 까닭이 이 온도 차이다. 습도 80% 안팎이 필요해 마른 바람이 이어지면 나오지 않고, 원목에 든 균사는 그대로 겨울을 난다.

심어서 1~2해 뒤에 거둡니다. 원목에 종균을 박은 뒤 균사가 퍼지기까지 한 해 이상 걸려 이듬해 봄이나 가을에 첫 버섯이 난다. 종균을 박는 달과 첫 발생 달은 같은 해가 아니다. 자리를 잡은 원목은 서너 해 동안 봄가을로 낸다.

국내 재배 전국

전국에서 기른다. 원목은 참나무류(상수리·굴참·졸참)를 잎 진 겨울에 베어 2~3월에 종균을 박고, 갓은 봄 4~5월과 가을 10~11월에 올라온다. 산에서 저절로 난 것을 따기도 하나 시장에 나오는 것은 대부분 기른 것이다.

키우는 법

볕: 직사광선을 피한 반그늘. 창가 밝기면 충분하고 볕이 바로 들면 배지가 마른다
흙·깊이: 흙에 심지 않는다. 톱밥을 굳힌 배지나 참나무 원목이 흙 자리를 대신한다
심는 간격: 배지끼리 10cm 이상 띄워 사방으로 바람이 지나게 둔다. 붙여 두면 갓이 서로 눌리고 곰팡이가 온다
물주기: 배지 표면이 마르지 않게 하루 한두 번 분무한다. 습도 80% 안팎이 목표이고, 물이 고이면 썩는다
거름: 따로 거름을 주지 않는다. 배지에 든 영양으로 두세 번 발생시키고 그다음에는 새 배지로 바꾼다
수확: 갓이 7할쯤 펴지고 가장자리가 아직 안쪽으로 말려 있을 때 딴다. 밑동을 잡고 비틀어 떼면 배지가 덜 상한다. 활짝 펴진 뒤에는 향이 빠지고 살이 얇아진다

실패하지 않으려면. 한 차례 거둔 배지는 2~3주 물을 끊고 쉬게 한 뒤, 찬물에 반나절 담갔다 꺼내면 다음 발생이 시작된다

어려운 이유. 원목재배는 아예 다른 일이다. 지름 10cm 안팎 참나무를 잎 진 겨울에 베어 한 달 말린 뒤 2~3월에 종균을 박고, 그늘에서 1년 이상 균사가 퍼지기를 기다려야 첫 버섯이 난다. 베란다에서는 자리와 시간이 모두 부담이라 배지 키트가 현실적이다

자주 오는 병해충

푸른곰팡이(트리코더마) 이럴 때 배지 표면에 초록빛 가루 같은 곰팡이가 번진다 이렇게 번진 배지는 따로 빼내 버린다. 남은 배지는 손을 씻고 다루고 습도를 조금 낮춘다
버섯파리 이럴 때 배지 둘레에 작은 날파리가 날고 갓 밑동에 구멍이 생긴다 이렇게 노란 끈끈이 트랩을 세우고 환기구에 방충망을 댄다. 피해 버섯은 따서 버린다
민달팽이 이럴 때 밤사이 갓 가장자리가 갉힌 자국과 은빛 점액이 남는다 이렇게 저녁에 손으로 잡고, 배지 받침을 물받이 위에 띄워 올라오는 길을 끊는다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味. 《동의보감》菜部에는 蘑菰(마고)라는 버섯이 실려 있다. 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 향과 맛이 매우 좋다는 말을 덧붙였다. 《의학입문》을 인용한 짧은 항목이다. 다만 이 이름이 오늘의 표고를 가리키는지는 확실하지 않다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

자외선과 에르고스테롤 전환 분석. 표고의 에르고스테롤이 자외선을 쬐면 비타민 D2로 전환된다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 노출 시간과 표면적, 갓을 놓는 방향에 따라 전환량이 달라진다는 측정 결과도 함께 실렸다. 성분 변화에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

건조에 따른 정미 성분 변화. 표고를 말리는 과정에서 5'-구아닐산이 늘어난다는 식품과학 분석이 보고되었다. 생표고와 말린 표고의 정미 성분 조성이 다르다는 결과다. 조리 특성에 관한 분석이다.

동의보감 — 전통 본초 蘑菰

《동의보감》 탕액편 菜部에 蘑菰(표고)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

구아닐산(5'-GMP) (말리는 과정에서 크게 늘어난다) — 감칠맛을 이루는 뉴클레오타이드
에르고스테롤 (자외선을 쬐면 비타민 D2로 바뀐다) — 비타민 D2의 전구체가 되는 스테롤
베타글루칸(렌티난 등) (자실체 세포벽을 이룬다) — 표고에서 분리된 베타글루칸 다당류
식이섬유 (말린 것 100g당 40g 안팎) — 물에 잘 녹지 않는 섬유질

말린 표고와 구아닐산 표고를 말리는 동안 세포가 깨지면서 5'-구아닐산이 늘어난다는 분석이 있다. 생표고와 말린 표고가 사실상 다른 재료처럼 쓰이는 이유가 여기에 있다. 불릴 때는 찬물에 오래 두는 편이 향이 덜 날아간다. 불린 물은 버리지 말고 국물에 그대로 쓴다.

에르고스테롤과 비타민 D2 표고에는 에르고스테롤이 들어 있고, 자외선을 쬐면 비타민 D2로 바뀐다는 분석이 보고되었다. 실내에서만 기른 표고는 이 전환이 거의 일어나지 않는다. 갓의 주름이 위를 향하도록 반나절 볕에 널어 두면 함량이 올라간다는 측정 결과가 있다. 성분 변화에 관한 기록이며 그 이상은 아니다.

베타글루칸과 식이섬유 표고 자실체의 세포벽은 베타글루칸을 비롯한 다당류로 이루어져 있고, 그중 하나가 렌티난이라는 이름으로 분리되었다. 말린 표고는 100g당 식이섬유가 40g 안팎으로 잎채소와는 자릿수가 다르다. 대부분 물에 녹지 않는 섬유질이라 한 번에 많이 먹으면 속이 더부룩할 수 있다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

수분과 성분표 읽는 법 생표고는 90% 안팎이 수분이라 100g당 열량이 낮다. 말리면 무게가 10분의 1 수준으로 줄어 같은 100g이라도 성분표 숫자가 완전히 달라진다. 성분표를 볼 때 생것 기준인지 건조 기준인지 먼저 확인해야 한다. 조리할 때는 생표고에서 물이 많이 나오므로 센 불에 빠르게 다루되, 겉만 익히지 말고 속까지 익힌다. 갓 딴 것도 마찬가지다 — 생표고나 덜 익힌 표고를 먹은 뒤 채찍 자국 같은 줄무늬 발진이 생긴 사례가 국내외에서 보고되었다.

궁합

○ 다시마·멸치 국물 — 말린 표고의 구아닐산, 다시마의 글루탐산, 멸치의 이노신산은 서로 다른 감칠맛 성분이다. 셋을 함께 쓰면 각각을 따로 쓸 때보다 국물 맛이 진해진다. 표고 불린 물까지 그대로 부어 쓴다. 다시마

○ 기름에 센 불로 볶기 — 표고는 물이 많아 약한 불에 두면 물러진다. 기름을 두르고 센 불에 볶아야 가장자리가 살고 향도 붙든다. 갓을 도톰하게 썰어 팬에 겹치지 않게 펴 놓는다.

○ 볕에 널어 말리기 — 거둔 표고를 갓 주름이 위를 보게 널어 반나절만 볕에 두어도 향과 성분이 달라진다. 키트에서 한꺼번에 나온 표고를 두고 먹는 방법이기도 하다. 완전히 마르면 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 둔다.

△ 야생에서 딴 버섯 — 표고는 재배를 전제로 하는 작물이다. 나무에 나고 갓 모양이 닮은 화경솔밭버섯(화경버섯, Omphalotus japonicus)은 국내에서 중독 사고가 되풀이된 독버섯이며, 사진이나 갓 색만으로 가릴 수 있는 차이가 아니다. 종을 확신할 수 없는 야생 버섯은 따지도 먹지도 않는다. 이 항목의 모든 내용은 접종한 원목과 배지에서 거둔 표고에만 해당한다.

△ 생표고·덜 익힌 표고 — 표고는 반드시 익혀 먹는다. 생표고나 덜 익힌 표고를 먹은 뒤 채찍 자국 같은 줄무늬 발진이 생긴 피부 반응이 국내외에서 보고되었고, 원인 물질은 충분히 가열하면 분해되는 것으로 알려져 있다. 샐러드에 생으로 넣거나 겉만 살짝 데치는 방식은 피한다. 사람에 따라 드물게 나타나는 반응이지만 속까지 익히면 대개 문제가 되지 않는다.

△ 곰팡이가 핀 배지 — 재배 키트 배지에 초록빛이나 검은빛 곰팡이가 번지면 그 배지는 버린다. 표고 균사는 흰색이며, 다른 색 곰팡이가 자리를 잡으면 되돌리기 어렵다. 곰팡이가 번진 배지에서 나온 버섯은 먹지 않는다.

품종

산조701호 (종균) — 원목재배용으로 널리 보급된 계통. 갓이 두껍게 앉는다
산조708호 (종균) — 톱밥 배지 재배에 맞춘 계통. 발생 주기가 짧다
화고(백화고·흑화고) (등급) — 품종 이름이 아니다. 갓 표면이 거북등처럼 갈라진 것을 가리키는 등급으로, 저온·건조에서 자랄 때 나온다
동고·향신 (등급) — 갓이 덜 벌어지고 도톰한 것이 동고, 활짝 펴져 얇은 것이 향신이다. 역시 품종이 아닌 등급 구분이다

자료: 《동의보감》菜部蘑菰 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표