청각

Codium fragile · 鹿角菜(녹각채)·靑角(청각)

다당류·무기질 · 김장 김치에 넣는 사슴뿔 모양 바닷말

청각은 갯바위에 붙어 자라는 짙은 초록빛 바닷말로, 원통형 가지가 사슴뿔처럼 두 갈래씩 거듭 갈라집니다. 만지면 스펀지처럼 물컹하고 물기를 머금어, 마른 것을 불려도 그 결이 그대로 남습니다. 김장철이면 잘게 다져 배추 속에 섞는데, 국물이 텁텁해지지 않고 시원한 맛이 도는 부재료로 오래 쓰였습니다. 《동의보감》菜部에는 녹각채(鹿角菜)라는 바닷말이 실려 있고, 성질이 몹시 차며 독이 없다고 적은 뒤 동해에서 나고 오래 먹지 말라는 단서를 달았습니다. 이름은 사슴뿔을 닮은 생김새에서 왔고, 원전 스스로도 '지금의 청각채인 듯하다'고만 적어 단정하지 않았으므로 오늘의 청각과 같은 것인지는 확실하지 않습니다. 시장에서는 말린 뭉치나 소금에 절인 것으로 파는데, 짙은 초록에 가지가 통통하고 손으로 잡았을 때 쉽게 부서지지 않는 것을 고릅니다. 마른 청각은 찬물에 불린 뒤 손으로 훑어 모래와 잔 조개껍데기를 빼내야 김치 전체가 서걱거리지 않습니다. 갯바위의 해조류는 대개 마을 어촌계의 어장에 속하므로 임의로 뜯지 않습니다.

한 해 농사 달력

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 남해안과 서해안 갯바위에서 여름에 거두고 일부는 줄에 붙여 기른다. 김장 양념에 섞는 쓰임이 있어 채취와 거래가 이어진다. 거두는 때 7·8·9월
7. 7
8. 8
9. 9
주요 생산국 미루라 하여 혼슈 이남 연안에서 거둔다.
주요 생산국 황해와 동중국해 연안에 분포한다.

북서태평양 연안이 원산이며 사람이 먹는 쓰임은 한국과 일본에 몰려 있다. 배 밑바닥과 굴 종패를 타고 북대서양 양안과 유럽·뉴질랜드로 퍼졌으나 그곳에서는 생산물이 아니라 침입종으로 다루므로 산지에 넣지 않았다.

생육 적온 수온: 15~25℃
자라는 범위: 5~30℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

자라는 때를 정하는 것은 기온이 아니라 수온이다. 겨울과 봄에 어린 몸이 바위에 붙어 자라다 수온이 20℃ 안팎으로 오르는 여름에 가장 굵어지고 이때 거둔다. 미역·다시마보다 따뜻한 물에서 자라 여름 갯바위에 남는다.

국내 재배 해안

전남·경남 남해안과 서해안의 갯바위 조간대 아래쪽에서 여름에 거둔다. 갯바위는 대개 마을 어촌계 어장이라 임의 채취가 어렵다.

키우는 법

볕: 볕이 닿는 얕은 바다, 물이 빠지면 드러나는 조간대 아래쪽 바위에 붙어 자란다
흙·깊이: 흙에 나지 않는다. 바위나 조개껍데기, 밧줄 같은 단단한 것에 부착기로 붙는다
심는 간격: 시장에서는 말린 뭉치나 염장한 것으로 판다. 짙은 초록에 가지가 통통하고 손에 쥐었을 때 부스러지지 않는 것을 고른다
물주기: 마른 청각은 찬물에 20~30분 불린다. 뜨거운 물은 결을 물러뜨려 다질 때 뭉개진다
거름: 거름이 없다. 바닷물에 녹아 있는 무기질과 볕만으로 자란다
수확: 양력 7~9월, 물이 빠진 갯바위에서 부착기를 남기고 가위로 잘라 거둔다. 뿌리째 뜯으면 이듬해 그 자리에 나지 않는다. 거둔 것은 민물에 헹궈 볕에 바짝 말리거나 소금에 절여 둔다

실패하지 않으려면. 불린 뒤 물기를 가볍게 털고 잘게 다져 김장 양념에 섞는다. 배추 열 포기에 한 줌 안팎이면 넉넉하다

어려운 이유. 연안 갯바위는 대개 마을 어촌계의 어장이라 임의 채취가 어렵고, 물때를 모르면 위험한 자리다. 사서 쓰는 편이 안전하며, 거두더라도 허락받은 구역에서 물이 드는 시각을 확인하고 들어간다

자주 오는 병해충

모래·조개껍데기 이럴 때 불린 물 바닥에 모래가 가라앉고 씹을 때 서걱거린다 이렇게 물을 서너 번 갈아 가며 손으로 가지를 훑는다. 마지막 물이 맑을 때까지 반복한다
다른 바닷말 섞임 이럴 때 말린 뭉치 속에 색과 결이 다른 가닥이 섞여 있다 이렇게 불린 뒤 펴 놓고 색이 다른 것을 골라낸다. 청각은 짙은 초록에 원통형 가지가 두 갈래로 갈라진다
눅음과 곰팡이 이럴 때 말린 것에서 쿰쿰한 냄새가 나고 흰 얼룩이 앉는다 이렇게 밀폐 용기에 건조제와 함께 담아 서늘한 곳에 둔다. 냄새가 도는 것은 쓰지 않는다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 녹각채(鹿角菜). 《동의보감》菜部에 녹각채(鹿角菜)로 실려 있다. 성질이 몹시 차고 독이 없다고 했으며, 조금 독이 있다는 말도 있다고 덧붙였다. 동해 바다에서 난다고 산지를 적었고, 오래 먹지 말라는 금기를 남겼다. 끝에는 지금의 청각채인 듯하다는 俗方의 말을 붙여, 원전 스스로도 오늘 어떤 바닷말을 가리키는지 단정하지 않았다. 이름은 사슴뿔처럼 갈라진 생김새에서 왔다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

이름이 가리키는 종의 문제. 원전이 '疑是'라는 말로 유보를 남긴 만큼, 녹각채가 오늘의 청각과 같은 것인지에 대해서는 견해가 갈린다. 사슴뿔처럼 갈라지는 바닷말은 녹조류와 갈조류 양쪽에 있어 이름만으로는 종이 좁혀지지 않는다. 이 항목이 다루는 것은 오늘 시장에서 청각이라 부르며 김장에 넣는 녹조류다.

녹조류에서 보고된 성분. 청각속을 포함한 녹조류의 세포벽에서 황산기가 붙은 다당류가 분리되었다는 분석이 보고되어 있다. 무기질과 식이섬유 조성에 관한 측정도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 그 이상은 아니다.

동의보감 — 전통 본초 鹿角菜

《동의보감》 탕액편 菜部에 鹿角菜(녹각채)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

다당류 (세포벽을 이룬다) — 녹조류에서 보고되는 황산기 붙은 다당류
식이섬유 (말린 것에 많다) — 물에 잘 녹지 않는 섬유질
무기질 (바닷물에서 얻는다) — 칼슘·마그네슘·요오드 같은 무기질
엽록소 (짙은 초록빛을 낸다) — 녹조류의 색을 이루는 색소

김장 김치의 부재료 잘게 다져 배추 속에 섞으면 국물이 텁텁해지지 않고 시원한 맛이 돈다. 젓갈을 많이 넣는 남부 지방 김치에서 특히 오래 쓰였다. 넣는 양은 배추 열 포기에 한 줌 안팎으로, 많이 넣으면 미끈한 결이 앞으로 나온다.

불리고 헹구는 손질 마른 청각은 찬물에 20~30분 담가 불린다. 뜨거운 물에 불리면 결이 물러 다질 때 뭉개진다. 불린 뒤 물을 갈아 가며 손으로 훑어야 가지 사이에 낀 모래와 잔 조개껍데기가 빠진다.

다당류와 식이섬유 녹조류의 세포벽에서 황산기가 붙은 다당류가 보고된다. 말린 청각은 부피에 비해 섬유질이 많고 대부분 물에 잘 녹지 않는 쪽이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

요오드가 들어 있다 해조류에는 요오드가 들어 있고 청각도 그렇다. 요오드 섭취량을 조절하라는 안내를 받은 사람은 김장 김치에 든 청각까지 포함해 늘 먹는 양을 일정하게 두는 편이 낫다. 검사를 앞두고 식이 제한 안내를 받았다면 해조류가 들어간 김치도 함께 헤아린다.

궁합

○ 김장 김치 속 — 불려 헹군 청각을 잘게 다져 배춧속 양념에 섞는다. 젓갈의 무거운 끝을 눅이고 국물의 결을 정리한다. 다지지 않고 통째로 넣으면 씹을 때 결이 미끈하게 남는다.

○ 오이·무 냉국 — 불린 청각을 짧게 썰어 오이채와 함께 찬 국에 띄운다. 색이 선명하고 씹는 결이 살아 여름 국에 어울린다. 식초와 소금만으로 간을 맞춘다. 오이 · 무

○ 초무침 — 불려 헹군 청각을 식초·간장·설탕에 무친다. 신맛이 바다 냄새를 정리한다. 무치기 직전에 물기를 가볍게 털어야 양념이 묽어지지 않는다.

△ 갯바위에서 임의로 뜯지 않는다 — 연안 갯바위의 해조류는 대개 마을 어촌계가 관리하는 마을어장에 속한다. 허락 없이 뜯는 것은 남의 어장에서 거두는 일이 된다. 사서 쓰거나 지역에서 여는 체험 프로그램을 통해 정해진 구역에서만 거둔다.

△ 물때를 모르면 들어가지 않는다 — 청각이 붙은 자리는 물이 빠졌을 때만 드러나는 조간대다. 물이 드는 시각을 확인하지 않고 들어가면 되돌아 나올 길이 막힌다. 혼자 들어가지 않고, 미끄러운 바위 위에서는 손을 쓸 수 있게 짐을 등에 진다.

△ 모래를 빼지 않고 넣지 않는다 — 가지 사이에 모래와 잔 조개껍데기가 끼어 있어, 헹구지 않고 김치에 넣으면 김장 전체가 서걱거린다. 물을 서너 번 갈아 가며 손으로 훑어 가라앉는 모래가 없을 때까지 헹군다. 마지막 물이 맑아야 끝난 것이다.

품종

말린 청각 (형태) — 물에 불려 쓴다. 부피가 작아 보관이 쉽고 김장철에 가장 흔한 형태다
염장 청각 (형태) — 소금에 절인 것. 여러 번 헹궈 소금기를 뺀 뒤 쓴다
생청각 (형태) — 산지 인근에서 철에만 나온다. 색이 선명하고 결이 통통하다

자료: 《동의보감》菜部鹿角菜 · 국립수산과학원 · 해양수산부 수산생명자원 정보