기장

Panicum miliaceum · 黍米(서미)·丹黍米(단서미)·秫(출)

탄수화물·식이섬유 · 100일이면 여무는 잡곡

기장은 벼과 한해살이 잡곡으로, 조와 비슷해 보이지만 다른 작물입니다. 이삭이 한쪽으로 늘어져 성기게 벌어지는 것이 기장이고, 강아지풀처럼 뭉쳐 곧게 서는 것이 조입니다. 파종에서 수확까지 100일 안팎이라 늦게 심어도 되고 마른 땅을 잘 견뎌, 옥상 텃밭이나 자투리 밭 귀퉁이에 심기 좋습니다. 《동의보감》穀部에는 黍米로 실려 있고 우리말 이름을 '기장ᄡᆞᆯ'이라 적었습니다. 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다고 했고, 조와 비슷하나 조는 아니라는 구분과 찰진 것은 秫이라 하여 술을 빚고 찰기 없는 것은 黍라 하여 밥으로 먹는다는 갈래가 함께 남아 있습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 20~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 볼가강 유역과 남부 초원의 건조한 밭에서 가장 많이 기른다.
주산지 황허 유역의 산시·간쑤·네이멍구 등 화북 건조지대가 중심이며, 이 일대가 기장 재배가 시작된 곳이기도 하다.
주요 생산국 데칸고원과 라자스탄의 비 적은 밭에서 잡곡으로 기른다.
주요 생산국 흑토 지대의 건조한 해에도 여무는 작물로 자리 잡았다.
주요 생산국 콜로라도·네브래스카 등 그레이트플레인스의 강우가 적은 지대에서 기른다.

중국 북부 황허 유역의 신석기 유적에서 가장 이른 재배 흔적이 나와 그 일대를 원산지로 본다. 유라시아 초원을 따라 서쪽으로 퍼져 러시아·우크라이나의 건조지 농업에 자리 잡았고 19세기에 미국 대평원으로 건너갔다. 주의할 점이 있다 — FAO 는 기장·조·진주조 등을 '밀렛'으로 묶어 세므로 인도·니제르·나이지리아가 상위에 오르지만 그 대부분은 기장이 아닌 다른 종이다.

생육 적온: 20~30℃
자라는 범위: 10~35℃
추위: 비내한성

자라는 기간이 100일 안팎으로 짧고 물을 적게 쓰는 여름 한해살이다. 곡물 가운데 물 요구량이 가장 적은 축에 들어 강우가 적은 대륙 내륙과 산간 밭에서 기른다. 서리에는 약해 첫서리 전에 여물어야 한다.

국내 재배 전국

가뭄에 강하고 자라는 기간이 짧아 산간과 척박한 밭의 잡곡으로 길러 왔다. 강원·경북 산간의 밭작물로 남아 있고 늦게 심어도 그해에 거둔다.

키우는 법

볕: 하루 6시간 이상 볕. 그늘에서는 이삭이 부실하다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 밭흙이면 충분하다. 거름기가 너무 많으면 키만 자라 쓰러진다
심는 간격: 줄 사이 40~50cm, 포기 사이 10~15cm. 줄뿌림한 뒤 솎아 준다
물주기: 싹 틀 때까지만 겉흙이 마르지 않게 한다. 자란 뒤로는 가뭄을 잘 견딘다
거름: 밑거름 한 번이면 족하다. 웃거름으로 질소를 더 주면 쓰러진다
수확: 이삭이 노랗게 물들고 낟알을 눌러 손톱자국이 남지 않을 때 이삭째 자른다. 며칠 더 말린 뒤 훑어 턴다. 다 익기를 기다리다 보면 새가 먼저 가져간다

실패하지 않으려면. 이삭이 한꺼번에 여물지 않는다. 이삭의 80% 정도가 익었을 때 베는 것이 낟알 손실이 가장 적다

어려운 이유. 낟알이 잘 떨어진다. 벤 이삭을 그대로 들고 옮기면 길에 다 흘리므로, 자를 때부터 자루나 광주리를 밑에 대고 받는다

자주 오는 병해충

참새·멧비둘기 이럴 때 이삭이 익을 무렵 낟알만 훑려 빈 이삭이 남는다 이렇게 이삭이 고개를 숙이면 망을 씌우거나 반짝이는 테이프를 두른다. 몇 포기만 심으면 통째로 털린다
조명나방 이럴 때 줄기 속이 비고 잘 부러지며 구멍 옆에 톱밥 같은 똥가루가 보인다 이렇게 피해 줄기는 뽑아 없애고 수확 뒤 그루터기를 걷어 낸다
진딧물 이럴 때 이삭과 잎집에 떼로 붙어 끈적해진다 이렇게 물줄기로 씻어 내고 무당벌레가 오면 그대로 둔다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 메·찰의 구분. 《동의보감》穀部에 黍米로 실려 있고 우리말 이름을 '기장ᄡᆞᆯ'이라 적었다. 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없다고 했고, 다른 대목에서는 독이 조금 있어 오래 먹을 것이 아니라고 덧붙였다. 조와 비슷하나 조가 아닌 곡류이며 붉은 것과 검은 것을 포함해 세 가지가 있다는 구분, 찰진 것은 秫이라 하여 술을 빚고 찰기 없는 것은 黍라 하여 밥으로 먹으니 벼에 메벼와 찰벼가 있는 것과 같다는 설명이 함께 실려 있다. 붉은 기장은 껍질이 붉고 속 낟알은 노랗다고 따로 적었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

곡물 단백질 조성 분석. 기장 단백질의 아미노산 조성을 분석한 자료에서 프롤라민 비율이 높고 라이신이 상대적으로 적다는 결과가 보고되었다. 콩과 함께 먹는 오랜 잡곡밥 방식을 조성 측면에서 설명하는 자료다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

페놀산 조성 보고. 기장 낟알에서 페룰산을 비롯한 페놀산이 확인되었고 껍질 쪽에 더 많이 분포한다는 분석이 보고되었다. 도정 정도에 따라 잔류량이 달라진다는 결과도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 보고이며 건강 효과를 뜻하지 않는다.

동의보감 — 전통 본초 黍米

《동의보감》 탕액편 穀部에 黍米(기장ᄡᆞᆯ)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

탄수화물(전분) (말린 낟알 100g당 70g 안팎) — 잡곡밥의 열량원
단백질(프롤라민 위주) (100g당 11g 안팎) — 라이신 비율이 낮은 곡물 단백질
지방 (100g당 3g 내외로 잡곡 중 높은 편) — 도정 후 묵은내가 빨리 나는 원인
무기질(마그네슘·인) (낟알 껍질 쪽에 많다) — 도정 정도에 따라 잔류량이 달라진다

탄수화물과 낟알 구조 기장은 말린 낟알 100g당 탄수화물이 70g을 넘고 그 대부분이 전분이다. 낟알이 좁쌀보다 굵고 둥글어 밥에 섞으면 알알이 도드라진다. 껍질이 단단해 30분 이상 불려야 고르게 익는다. 찰기장은 불리는 시간이 짧아도 잘 퍼진다.

단백질과 라이신 단백질은 100g당 11g 안팎으로 곡물 가운데 적은 편이 아니다. 다만 조성이 프롤라민 쪽에 치우쳐 라이신 비율이 낮다. 콩과 함께 안치는 오랜 잡곡밥 방식이 조성 면에서 앞뒤가 맞는 이유가 여기에 있다. 콩 한 줌을 같이 넣는 것으로 충분하다.

지방과 묵은내 기장은 지방이 100g당 3g 안팎으로 쌀보다 많다. 도정해 껍질을 벗기면 지방이 공기에 닿아 묵은내가 빨리 난다. 여름에는 상온에 두지 말고 밀폐해 냉장고 한 칸에 넣어 두는 편이 낫다. 한 번에 많이 사지 않고 두세 달 안에 먹을 만큼만 들이는 것이 요령이다.

글루텐이 없는 곡물 기장에는 밀의 글루텐에 해당하는 단백질이 없다. 그래서 기장가루만으로는 반죽이 뭉치지 않아 떡이나 빵을 만들 때 찹쌀가루를 섞는다. 밀을 피해야 하는 사람에게 선택지가 되지만, 가공과 유통 과정에서 밀과 섞이는 경우가 있어 표시를 확인해야 한다.

궁합

○ 쌀밥 — 흰쌀에 기장을 한두 숟갈 섞으면 밥에 노란빛이 돌고 씹는 맛이 생긴다. 쌀 대비 10~20%가 무난하고 그 이상 넣으면 푸석해진다. 30분 불려 함께 안친다.

○ 콩·팥 — 기장은 라이신이 적고 콩은 많아 함께 안치면 아미노산 조성이 서로를 메운다. 콩은 미리 다섯 시간 이상 불린 뒤 넣는다. 옛 잡곡밥 상차림이 이 조합으로 굳어 있다. 팥 · 콩

○ 찹쌀 — 떡과 술 — 찰기장은 찹쌀과 섞어 안치면 잘 뭉친다. 원문도 찰진 것으로 술을 빚는다고 적었다. 집에서는 기장떡 정도가 손이 덜 간다.

△ 도정한 뒤 오래 둔 기장 — 지방이 상대적으로 많아 껍질을 벗긴 기장은 묵은내가 빨리 난다. 쌉쌀한 냄새가 배면 씻어도 밥에 그대로 남는다. 소량씩 사서 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 여름을 넘기지 않는다.

△ 기장만으로 지은 밥과 과한 양 — 기장 100%로 지으면 푸석하고 먹기 부담스럽다는 사람이 많다. 《동의보감》도 이 곡물을 두고 오래 먹을 것이 아니라고 적어 두었다. 밥에 섞는 정도로 쓰고 한꺼번에 많이 먹지 않는다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

△ 잡곡 알레르기가 있는 경우 — 드물지만 기장을 포함한 잡곡에 알레르기 반응을 보인 사례가 보고되어 있다. 아이에게 처음 먹일 때는 한 숟갈부터 시작한다. 두드러기나 입 주위 가려움이 나타나면 중단하고 진료를 받는다.

품종

메기장 (씨앗) — 찰기가 없는 계통. 원문이 黍라 하여 밥으로 먹는다고 한 쪽이다
찰기장 (씨앗) — 찰진 계통. 원문의 秫에 해당하며 떡과 술에 쓴다고 적혀 있다
붉은기장(丹黍) (씨앗) — 껍질이 붉고 속 낟알은 노랗다고 원문이 따로 갈라 둔 계통이다

자료: 《동의보감》穀部黍米 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표