이스라지

효능·건강

옛 기록 — 욱리인(郁李仁). 《동의보감》 木部에 郁李仁으로 실려 있고 언해는 '묏이스랏 ᄡᅵ'라 적었다. 실린 것은 열매가 아니라 씨 알맹이다. 성질이 평하고 맛이 쓰고 매우며 독이 없다고 했다. 곳곳에 있다고 하면서, 가지와 꽃과 잎은 모두 자두 같으나 열매만 앵두만 하고, 붉으며 맛이 달고 시고 조금 떫으며 씨는 열매가 익을 때 함께 여문다고 생김새를 적었다. 음력 6월에 열매와 뿌리를 함께 거둔다고 했고, 車下李·千金藤이라는 딴 이름도 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

벚나무속 씨의 청산배당체. 살구씨·매실씨를 비롯한 벚나무속 씨의 알맹이에 아미그달린 같은 청산배당체가 들어 있다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 이스라지 씨도 같은 속에 속한다. 씨를 먹는 부위로 다루지 않는 근거이며, 성분 조성에 관한 기록이다.

붉은 열매의 색소. 붉게 익은 열매 껍질에서 안토시아닌 계열 색소가 확인된다. 익는 동안 초록에서 붉은빛으로 넘어가는 변화가 곧 딸 때를 가리는 기준이 된다.

영양 성분

• 안토시아닌 (붉게 익은 열매 껍질의 색소) — 열매의 붉은 빛깔을 이루는 색소
• 유기산 (익은 과육에 분포) — 신맛을 내는 성분
• 아미그달린 (씨 알맹이에 분포) — 벚나무속 씨에 흔한 청산배당체

먹는 부위는 과육뿐 이스라지에서 먹는 부위는 붉게 익은 과육이다. 씨 알맹이는 벚나무속 씨에 흔한 청산배당체를 품고 있어 날로 씹어 먹지 않는다. 열매를 담글 때도 씨가 부서지지 않게 다루고, 술이나 청에서 건져 낼 때 깨진 씨는 걸러 낸다.

익은 열매의 색과 신맛 붉게 익은 껍질의 빛깔은 안토시아닌 계열 색소에서 온다. 과육에는 유기산이 있어 단맛과 함께 신맛이 돌고, 덜 익은 것은 떫은맛이 더 강하다. 《동의보감》도 붉고 맛이 달고 시며 조금 떫다고 적었다.

열매가 잘다 열매 하나가 앵두 정도여서 한 줌을 따도 과육의 양은 많지 않다. 한 번에 배를 채우는 과일이 아니라 산길에서 몇 알씩 따 먹거나 모아서 담그는 쪽에 가깝다. 씨가 과육에 비해 커서 발라내는 데 손이 많이 간다.

담글 때의 당 청이나 술로 담글 때 설탕과 술이 과육의 즙을 끌어낸다. 열매가 잘아 껍질 비율이 높은 만큼 색이 잘 나오는 편이고, 담근 지 오래되면 색이 갈색 쪽으로 돌아선다. 씨가 깨지지 않도록 눌러 으깨지 않는다.

궁합

○ 설탕 — 열매청 — 씻어 물기를 말린 열매를 설탕과 켜켜이 담아 둔다. 껍질 비율이 높아 색이 곱게 나온다. 씨가 깨지지 않도록 눌러 다지지 않는다.

○ 담금주 — 열매를 통째로 넣고 술을 부어 서늘한 곳에 둔다. 색이 우러나면 열매를 건져 내고 맑은 술만 남긴다. 건질 때 깨진 씨가 있으면 함께 걸러 낸다.

○ 탄산수·얼음 — 담근 청을 찬물이나 탄산수에 타면 신맛이 또렷하게 살아난다. 여름 한철 재료라 그해 안에 쓰는 편이 색과 향이 낫다.

△ 씨 알맹이 — 날로 씹지 않는다 — 이스라지의 씨 알맹이에는 벚나무속 씨에 흔한 청산배당체가 들어 있다. 살구씨·매실씨와 같은 무리이며, 날로 씹어 먹거나 갈아 마시는 부위가 아니다. 열매를 담글 때 씨가 으깨지지 않게 다루고 깨진 씨는 걸러 낸다. 아이가 있는 집에서는 씨를 발라 두고 과육만 낸다.

△ 덜 익은 열매 — 붉게 오르지 않은 열매는 떫고 신맛이 강해 먹기 어렵다. 익어 물러지고 꼭지가 쉽게 떨어지는 것만 딴다. 한꺼번에 익지 않으므로 며칠 간격으로 나누어 딴다.

△ 산에서 딸 때 — 닮은 나무 — 산에서 딸 때는 벚나무속의 다른 나무와 헷갈리기 쉽다. 이스라지는 키가 사람 허리에서 가슴 높이에 머무는 떨기나무이고, 열매가 앵두만 하며 잎 가장자리에 잔 톱니가 있다. 종을 확신할 수 없는 열매는 따지 않는다. 어떤 열매든 씨는 먹지 않는다는 원칙은 그대로 지킨다.

품종

• 이스라지 (묘목) — 산기슭에 자라는 기본 종. 열매가 붉게 익는다
• 산이스라지 (묘목) — 잎과 열매가 더 잘고 높은 산에 자란다