인삼

효능·건강

옛 기록 — 인삼(人參). 《동의보감》 草部에 인삼(人參)으로 실려 있고 한글 이름을 '심'이라 적었다. 성질이 약간 따뜻하다 하면서 따뜻하다는 말도 있다고 덧붙였고, 맛이 달다 하면서 조금 쓰다는 말도 있다고 했으며 독이 없다고 적었다. 딴 이름을 신초(神草)라 했고 사람 모양을 닮은 것을 신령하게 여겼다. 가지가 셋에 잎이 다섯이며 볕을 등지고 그늘을 향한다고 했고, 가운데서 줄기 하나가 올라와 도라지와 비슷하다고 했다. 깊은 산 그늘지고 축축한 곳에 난다고 적었으며, 꽃은 음력 3~4월에 피고 가을이 지나 씨가 맺힌다고 했다. 뿌리는 음력 2월과 4월, 8월 초순에 캐 대칼로 긁어 볕에 말리고, 좀이 잘 슬어 그릇에 넣고 입구를 단단히 봉해 두면 해를 넘겨도 상하지 않는다고 했다. 쓸 때는 노두를 떼어 냈다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

진세노사이드라는 이름. 인삼 뿌리에서 다마란 골격의 트리테르펜 사포닌이 분리되었고, 인삼의 학명 Panax ginseng을 따 진세노사이드라 불린다. 부위와 재배 연수, 가공 방식에 따라 조성이 달라진다는 결과가 함께 보고되었다. 성분 조성에 관한 분석이다.

찌는 가공에 따른 조성 변화. 껍질째 쪄서 말리는 과정에서 사포닌 일부가 다른 형태로 바뀐다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 수삼과 홍삼의 성분 조성이 다르다는 결과다. 가공에 따른 성분 변화에 관한 분석이다.

영양 성분

• 진세노사이드 (뿌리에서 분리된다) — 다마란 골격의 트리테르펜 사포닌
• 전분 (뿌리에 저장된다) — 여러 해에 걸쳐 뿌리를 굵게 만드는 저장 다당류
• 수분 (수삼의 상당 부분) — 캔 뒤 오래 두지 못하는 까닭

진세노사이드 인삼 뿌리에서 다마란 골격의 트리테르펜 사포닌이 분리되었고, 인삼의 학명을 따 진세노사이드라 불린다. 지금까지 여러 종류가 보고되었으며 부위와 재배 연수에 따라 조성이 달라진다는 결과가 함께 실렸다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

찌는 가공과 성분 조성 껍질째 쪄서 말리는 과정에서 사포닌 일부가 다른 형태로 바뀐다는 분석이 보고되었다. 수삼과 홍삼의 성분표가 다른 까닭이 여기에 있다. 성분 변화에 관한 기록이며 그 이상은 아니다.

수삼은 수분이 많다 캔 그대로의 수삼은 수분이 많아 오래 두지 못한다. 흙을 털고 신문지에 싸 냉장해도 열흘을 넘기기 어렵고, 무른 자리가 생기면 그 뿌리는 버린다. 오래 두려면 말리거나 쪄서 말린다.

연근과 크기 인삼은 몇 해를 길렀는지로 나눈다. 네 해 자란 것부터 캐기 시작해 여섯 해까지 기르는 것이 보통이고, 해가 갈수록 뿌리가 굵어지고 몸통과 다리의 생김새가 뚜렷해진다. 다만 크기가 곧 연수를 뜻하지는 않아, 자란 자리와 품종에 따라 차이가 크다.

궁합

○ 닭·대추·찹쌀 — 삼계탕은 어린 닭 뱃속에 찹쌀과 대추, 수삼을 넣고 오래 끓인 음식이다. 수삼은 처음부터 넣어야 향이 국물에 배고, 다 끓인 뒤에는 건져 따로 먹기도 한다. 잔뿌리는 국물에만 쓰고 건져 낸다. 대추

○ 꿀 — 저민 수삼을 꿀에 재워 두면 오래 간다. 정과는 저민 수삼을 꿀이나 설탕물에 조려 말린 것으로, 옛 잔칫상에 오르던 방식이다. 쓴맛이 눅어 아이도 먹기 수월해진다.

○ 배와 우유 — 수삼과 배를 함께 갈면 쓴맛이 배의 단맛에 눅는다. 우유를 조금 섞으면 목 넘김이 부드러워진다. 갈아 둔 것은 금세 갈변하므로 갈아서 바로 마신다.

△ 산에서 캔 뿌리 — 산에서 캔 뿌리를 생김새만 보고 산삼이라 단정하지 않는다. 자리공 뿌리를 인삼이나 도라지로 잘못 알고 먹어 탈이 난 사례가 보고되어 왔다. 자리공은 줄기가 붉고 가을에 검붉은 열매가 이삭처럼 늘어지며 뿌리가 무처럼 굵다. 확신이 서지 않으면 캐지도 먹지도 않는다. 사유림과 국유림의 임산물은 함부로 채취할 수 없다.

△ 먹고 있는 약이 있을 때 — 인삼은 여러 약과 함께 먹을 때의 상호작용이 오래 논의되어 온 재료다. 항응고제를 비롯해 꾸준히 먹는 약이 있다면 담당 의사나 약사와 먼저 상의한다. 수술을 앞두고 있을 때도 마찬가지다.

△ 무르거나 곰팡이가 슨 수삼 — 수삼은 수분이 많아 냉장해도 쉽게 무른다. 무른 자리를 도려내고 쓰지 않고 그 뿌리를 통째로 버린다. 봉지 안에 물이 맺혔거나 흰 곰팡이가 앉은 것도 마찬가지다.

품종

• 수삼 (가공) — 캔 그대로의 인삼. 품종이 아니라 가공하지 않은 상태를 이른다
• 백삼 (가공) — 껍질을 벗겨 말린 것. 빛이 옅고 단단하다
• 홍삼 (가공) — 껍질째 쪄서 말린 것. 찌는 동안 빛깔과 성분 조성이 달라진다
• 산양삼 (재배 방식) — 산에 씨를 뿌려 여러 해 두었다가 캐는 것. 밭 인삼과 기르는 방식이 다르다
• 천풍·연풍 계통 (품종) — 국내에서 육성해 보급한 재배 품종 계통이다