더덕

효능·건강

옛 기록 — 이름 양유(羊乳). 옛 의서는 더덕을 양유(羊乳)라 적었다. 줄기를 자르면 양젖 같은 흰 유액이 나오는 데서 온 이름이며, 잎이 넉 장씩 한자리에 모여 달린다 하여 사엽삼(四葉參)이라는 이름도 함께 전한다. 뿌리를 쓰는 도라지와 나란히 다루어 온 재료다. 옛 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

오늘의 눈 — 확인된 것. 더덕에 트리테르페노이드 사포닌과 이눌린이 들어 있다는 성분 조성은 분석되어 있다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

영양 성분

• 트리테르페노이드 사포닌 (더덕 특유 쌉쌀·향) — 쌉쌀한 맛과 향을 내는 성분
• 이눌린·식이섬유 (수용성 다당) — 물에 잘 녹는 식이섬유

사포닌 더덕의 향과 쌉쌀한 맛을 내는 트리테르페노이드 사포닌이다. 도라지와 같은 초롱꽃과 뿌리에서 함께 다루어져 온 성분이지만, 사람을 대상으로 한 근거는 아직 제한적이다.

이눌린·식이섬유 더덕 뿌리에는 이눌린 같은 수용성 다당이 들어 있다. 확인된 것은 이 성분이 들어 있다는 사실까지다.

산에서 캘 때 — 자리공 뿌리와 헷갈린다 더덕은 도라지와 함께 뿌리를 캐는 산나물이라, 뿌리 생김새만 보고 판단하면 독이 있는 자리공 뿌리를 캐기 쉽다. 가르는 점은 네 가지다. 더덕은 줄기나 뿌리를 자르면 흰 유액이 배어 나오고, 코를 찌르는 특유의 향이 난다. 자리공은 자른 자리에 유액이 없고 그 향도 없다. 잎으로 보면 더덕은 덩굴로 감아 오르며 잎 넉 장이 한자리에 모여 달리고, 자리공은 곧게 서서 잎이 어긋난다. 조금이라도 확실하지 않으면 캐지 않는다.

궁합

○ 고추장(더덕구이) — 두드려 편 더덕에 고추장 양념을 발라 구우면 사포닌의 쌉쌀함과 매콤달콤한 양념이 어우러진다. 더덕의 대표 요리다. 고추

○ 참기름·깨(더덕무침) — 생더덕을 찢어 참기름·깨·식초로 무치면 향과 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 참깨

○ 꿀(더덕정과) — 꿀에 재우면 쌉쌀함이 부드러워져 목을 보하는 간식이 된다.

△ 산에서 캔 뿌리 — 자리공과 헷갈리면 위험하다 — 더덕·도라지를 캐는 자리에는 독이 있는 자리공 뿌리가 섞이기 쉽다. 자리공 뿌리는 굵고 살이 희어 겉모습이 닮았지만, 자른 자리에서 흰 유액이 나오지 않고 더덕 특유의 향도 없다. 잎으로 갈라 보면 더덕은 덩굴에 잎 넉 장이 모여 달리고 자리공은 곧게 서서 잎이 어긋난다. 확실하지 않으면 캐지도 먹지도 않는다. 산에서 캔 뿌리로 탈이 났을 때는 먹은 것을 챙겨 진료를 받는다.

품종

• 밭에서 기르는 재배 더덕 (씨앗) — 뿌리가 곧고 고르게 굵어져 심은 지 2~3년이면 캘 만한 크기가 된다. 씨앗으로 널리 유통된다.
• 산더덕 계통 (씨앗) — 뿌리가 가늘고 골이 깊으며 향이 훨씬 진하다. 굵어지는 데 시간이 더 걸린다.