고수

효능·건강

향 성분 — 오늘의 눈. 잎의 향과 씨의 향이 서로 다르다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 잎의 향은 데카날 계열 알데하이드가 이끌고, 말린 씨에서 얻는 정유는 리날룰이 주성분이다. 향의 정체가 밝혀졌다는 뜻이지, 몸에 어떤 작용을 한다는 뜻은 아니다.

'해독'이라는 말 — 오늘의 눈. 고수 추출물이 중금속과 결합한다는 보고는 시험관과 동물 실험 단계에 있다. 추출물을 대상으로 한 연구이며 식품으로 먹는 것과 조건이 다르고, 사람이 고수를 먹어 중금속이 빠져나간다는 것은 확인된 바 없다.

사람 대상 연구 — 오늘의 눈. 사람을 대상으로 한 시험은 고수씨를 가루 내 캡슐로 복용한 소규모 연구에 그친다. 보충제를 대상으로 한 연구여서 향신채로 먹는 것과 조건이 다르다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

기르는 환경과 안전. 고수는 오염된 물로 기른 환경에서 잎에 중금속이 쌓인다는 보고가 있다. 물과 흙이 깨끗한 자리에서 기르고, 사 먹을 때는 출처를 알 수 있는 것을 고르는 편이 좋다.

영양 성분

• 정유(향 성분) (잎·씨의 향) — 잎은 알데하이드류, 씨는 리날룰
• 비타민K·폴리페놀 (잎에 함유) — 녹색 잎에 들어 있는 성분

정유(essential oils) 고수 잎의 향은 데카날·(E)-2-데케날 같은 알데하이드류가 이끌고, 말린 씨에서 얻는 정유는 리날룰이 주성분이다. 같은 식물이지만 잎과 씨가 지닌 향 성분이 서로 다르다.

플라보노이드 케르세틴·캠페롤 같은 플라보노이드가 들어 있다. 실험실 단계에서 항산화 활성이 보고되는 성분군이지만, 한 번에 곁들이는 양이 적어 하루 섭취량에서 차지하는 몫은 크지 않다.

베타카로틴·비타민 K·C 고수 잎에는 베타카로틴과 비타민 K·C가 들어 있다. 다만 한 번에 먹는 양이 적은 향신채라, 이 작물만으로 하루 필요량을 채우기는 어렵다.

고수씨(향신료) 말린 고수씨에서 얻는 정유는 리날룰이 대부분을 차지해 잎과는 향이 사뭇 다르다. 카레 가루와 피클 향신료에 두루 들어간다.

클로로필 잎의 진한 녹색을 만드는 색소다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 색을 만드는 성분이라는 데까지다.

궁합

○ 고기·해산물 비린내 — 고수의 강한 향은 고기·해산물의 비린내와 잡내를 거의 완벽하게 가리는 효과가 있다. 베트남 쌀국수, 태국 똠얌, 멕시코 타코의 마무리 한 줌으로 자주 등장하는 이유이다.

○ 라임·레몬 — 라임·레몬의 비타민 C와 산미가 고수의 정유 향과 어울려 풍미를 한층 산뜻하게 만든다. 동남아·중남미 요리의 상징적 조합으로 자리 잡았다.

○ 마늘·고추·생강 — 마늘·고추·생강과 함께 쓰는 매운 향신료 조합은 동남아·중남미 음식의 공식이라 할 만하다. 알리신·캡사이신·진저롤이 고수의 정유와 어우러져 항균·소화 보조 효과를 함께 낸다. 생강 · 고추 · 마늘

○ 아보카도 — 아보카도와 고수·라임·소금을 으깬 과카몰리는 멕시코 요리의 정설이다. 아보카도의 지방이 고수 잎의 카로티노이드 흡수를 끌어올리고, 향과 식감이 자연스럽게 균형을 이룬다.

○ 요거트 — 인도식 라이타에는 요거트와 함께 고수가 빠지지 않는다. 정유의 자극을 유제품이 부드럽게 받쳐 주고, 단백질·칼슘·프로바이오틱이 더해져 영양 균형도 좋아진다.

△ 유전적 비누맛 — OR6A2 유전자 변이를 가진 사람에게는 고수의 알데하이드 성분이 비누나 세제의 맛처럼 느껴진다는 점이 잘 알려져 있다. 이러한 유전적 특성을 가진 사람은 굳이 회피하는 편이 자연스럽다.

△ 산형과 알레르기 — 고수는 셀러리·당근과 같은 산형과(Apiaceae) 식물에 속한다. 산형과 알레르기가 있는 사람은 교차 반응의 가능성이 있으므로 회피한다.

△ 항응고제 와파린 — 고수 잎에는 비타민 K가 풍부해 와파린 등 항응고제 복용자는 섭취량을 갑자기 늘리거나 줄이면 약효가 흔들릴 수 있다. 일정한 양을 꾸준히 유지하는 것이 안전하다.

품종

• 잎 수확용 일반 계통 (씨앗) — 가장 흔한 갈래로 서늘한 봄가을에 빠르게 자라, 잎을 여러 번 잘라 쓴다.
• 꽃대가 늦게 오르는 계통 (씨앗) — 더위에 꽃대가 늦게 올라와 잎 따는 기간이 길다. 늦봄 파종에 유리하다.
• 씨(향신료) 수확용 계통 (씨앗) — 잎보다 씨를 얻으려 기른다. 꽃대를 그대로 두고 씨가 갈색으로 여물면 거둔다.