염교

효능·건강

《동의보감》의 기록. 《동의보감》 菜部에 薤菜로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 맵고 쓰며 독이 없다고 적었고, 채소 가운데 영지라 하여 채지(菜芝)라 불렀다는 이름 풀이도 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

프룩탄 연구. 염교의 프룩탄을 대상으로 한 시험관·동물 연구에서 장내 세균의 발효 기질이 된다는 보고가 있다. 사람이 절임 몇 알을 먹는 양에서 같은 결과가 나온다는 뜻은 아니다.

사포닌 연구. 염교에서 분리한 사포닌에 대해 시험관 수준의 항산화 활성이 관찰되었다는 보고가 있다. 성분을 분리해 확인한 결과이므로, 식품으로 먹는 것과는 구분해서 볼 필요가 있다.

영양 성분

• 프룩탄(수용성 식이섬유) (18.6 g/100 g) — 대장까지 내려가 발효된다
• 황화합물 (매운맛·냄새 성분) — 자르면 향이 올라온다
• 사포닌 (비늘줄기) — 뒤끝에 쓴맛이 남는다
• 칼륨 (약 230 mg/100 g) — 전해질 성분

수용성 식이섬유 18.6 g/100 g 생 염교 100 g에는 식이섬유가 20.7 g 들어 있고, 그중 18.6 g이 수용성이다(일본 식품표준성분표 8정). 채소 중에 수용성 비율이 이만큼 높은 재료는 드물다. 대부분 프룩탄이라는 형태여서 사람의 소화효소로는 분해되지 않고 대장까지 내려간다. 다만 실제로 먹는 양은 절임 몇 알이므로, 100 g 기준 수치를 그대로 섭취하는 것은 아니다.

황화합물 염교를 자르면 마늘·양파와 같은 계열의 황화합물이 나와 특유의 냄새가 난다. 《동의보감》도 매운 채소이면서 냄새가 남지 않는다고 적었는데, 이 향이 마늘보다 옅기 때문이다. 물에 잘 녹는 성분이라 오래 절이면 향이 국물 쪽으로 옮겨 간다.

사포닌 비늘줄기에 사포닌이 들어 있어 생으로 씹으면 뒤끝에 쓴맛이 남는다. 소금에 먼저 절였다가 식초에 담그는 두 단계 절임은 이 쓴맛과 아린 맛을 빼기 위한 과정이기도 하다. 절임 국물을 한 번 갈아 주면 쓴맛이 더 줄어든다.

궁합

○ 기름진 음식 — 일식 카레나 튀김 옆에 락교 두세 알을 두는 것은 습관이 아니라 구성이다. 식초에 절인 신맛과 아삭한 조직이 기름진 뒤끝을 끊는다. 초밥집에서 생강 절임과 나란히 놓이는 이유도 같다.

○ 식초·설탕·소금 — 락교는 소금에 먼저 절여 물을 뺀 다음 식초와 설탕에 담근다. 순서를 바꾸면 조직이 물러진다. 캔 지 사흘이 지나면 싹이 다시 나면서 알이 무르니, 절임은 캔 날 시작하는 것이 좋다.

○ 국·죽에 넣는 잎 — 비늘줄기만 쓰는 것이 아니라 잎도 먹을 수 있다. 부추보다 넓고 두꺼워 국이나 죽에 넣으면 씹히는 맛이 남는다. 《동의보감》도 국이나 죽으로 먹고, 데쳐서 김치나 절임으로 만든다고 적었다. 부추 · 쪽파

△ 공복에 여러 알 — 염교의 황화합물과 사포닌은 빈속에 많이 들어가면 위를 자극한다. 절임이 새콤해 손이 자꾸 가지만, 한 끼에 서너 알 정도가 적당하다.

△ 배에 가스가 잘 차는 사람 — 염교의 식이섬유는 대부분 프룩탄이다. 대장에서 세균이 발효시키는 당류라, 과민성 장 증상이 있는 사람은 조금만 먹어도 배가 부풀 수 있다. 적은 양부터 시작해 자기 몸이 어디까지 받는지 확인하는 편이 낫다.

△ 야생에서 캐기 — 염교는 밭에서 기르는 작물이다. 산과 들에서 비슷한 잎을 보고 캐다 보면 상사화나 수선화처럼 독이 있는 비늘줄기를 잘못 가져올 수 있다. 잎을 잘랐을 때 마늘·파 계열의 냄새가 나지 않으면 먹지 않는다. 달래

품종

• 라쿠다(らくだ) (구근) — 일본 주력 품종. 알이 굵어 통절임에 쓴다.
• 다마락교(玉らっきょう) (구근) — 알이 작고 단단하다. 한입 크기 절임용.
• 에샬로(エシャレット) (구근) — 품종이 아니라 재배법. 흙을 덮어 연하게 키운 어린 것을 생으로 먹는다.
• 국내 재래 계통 (구근) — 자가 채종으로 이어 온 것. 알이 잘고 매운맛이 진하다.