초피

Zanthoxylum piperitum · 蜀椒(촉초)·川椒(천초)·漢椒(한초)

산쇼올 · 남부 텃밭의 향신 나무

초피나무는 남부 지방에 자라는 운향과 낙엽 나무입니다. 잎과 열매껍질에서 나는 향으로 추어탕과 김치에 쓰이며, 경상도와 전라도에서는 제피라고 부릅니다. 암나무와 수나무가 따로 있어 열매를 거두려면 암나무를 심어야 하고, 잎만 쓸 생각이면 가리지 않아도 됩니다. 마디마다 가시가 두 개씩 마주 붙는 것이 산초나무와 갈리는 지점입니다. 《동의보감》木部에 蜀椒로 실려 있고, 성질이 열하고 맛이 매우며 독이 있다고, 독이 적다고도 한다고 적었습니다. 다만 옛 기록의 蜀椒가 오늘의 어느 종을 가리키는지는 기록마다 다릅니다. 중국 본초에서는 蜀椒·川椒를 흔히 화초(Zanthoxylum bungeanum)로 보고, 한국 기록에서는 초피나무에 이 이름을 붙인 사례가 있습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~25℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 경남 하동·산청과 전남 구례 등 남부 산기슭이 중심이고 자생목에서도 거둔다. 거두는 때 9·10월
9. 9
10. 10
주산지 산쇼라 부르며 와카야마 아리다가와가 알려져 있다. 한국 초피와 같은 종이다.
주요 생산국 쓰촨·산시·간쑤가 중심이지만 기르는 것은 화자오(Zanthoxylum bungeanum)로 초피와 다른 종이다.

초피(Zanthoxylum piperitum)의 자생 범위는 한반도 중·남부와 일본뿐이고 두 나라에 걸쳐 있어 원산지 행을 따로 세우지 않았다. 세계 시장에서 '산초'로 크게 유통되는 것은 중국의 화자오(Z. bungeanum)이며, 국내에서도 산초나무(Z. schinifolium)와 이름이 자주 섞인다. 세 종을 한 지도에 함께 칠하면 분포가 실제보다 훨씬 넓어 보인다.

생육 적온: 15~25℃
자라는 범위: 5~30℃
추위: 반내한성

중·남부 산기슭에서 자라는 낙엽 관목이다. 겨울 추위를 어느 정도 견디지만 중부 이북의 찬 바람받이에서는 가지가 마르고, 물이 고이는 자리에서는 뿌리가 금세 상한다. 볕이 잘 들수록 열매가 많이 달린다.

심어서 3~4해 뒤에 거둡니다. 묘목을 심으면 서너 해 뒤부터 열매가 달린다. 암나무와 수나무가 따로 있어 열매는 암나무에만 달린다.

국내 재배 중부이남

경남·전남의 산기슭에 자생하고 밭 가장자리에 심는다. 중부에서는 겨울 바람받이를 피한 자리라야 한다.

키우는 법

볕: 하루 5시간 이상 볕. 반그늘에서도 자라지만 열매가 덜 달린다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 흙. 뿌리가 물에 잠기면 금방 상한다. 약산성에서 중성 사이가 무난하다
심는 간격: 나무 사이 2m 이상. 화분은 깊이 30cm 이상 되는 것에 한 그루
물주기: 심은 첫해는 마르지 않게 준다. 자리를 잡은 뒤에는 여름 가뭄 때만 준다
거름: 이른 봄에 퇴비를 한 삽 둘러 준다. 질소가 많으면 가지만 길게 자라고 향이 옅어진다
수확: 잎은 5~6월에 연할 때 훑는다. 열매는 9~10월에 껍질이 붉어지며 벌어질 때 송이째 딴다. 딴 열매는 그늘에서 말린 뒤 검은 씨를 골라내고 껍질만 갈아 쓴다

실패하지 않으려면. 암나무와 수나무가 따로 있다. 열매를 거두려면 열매가 달린 것을 확인하고 사는 편이 확실하다. 잎만 쓸 것이면 암수를 가리지 않아도 된다

어려운 이유. 가시가 억세고 잘 부러지지 않는다. 가지치기와 수확 때는 두꺼운 장갑을 끼고, 아이 동선과 통행로에서 떨어진 자리에 심는다

자주 오는 병해충

호랑나비 애벌레 이럴 때 잎이 가장자리부터 크게 뜯겨 나가고 굵은 애벌레가 붙어 있다 이렇게 수가 적으면 손으로 옮긴다. 어린 나무는 잎을 다 잃을 수 있어 5~7월에 자주 살핀다
진딧물 이럴 때 새순과 꽃대에 떼로 붙고 잎이 오그라든다 이렇게 물줄기로 씻어내고, 반복되면 난황유를 뿌린다
깍지벌레 이럴 때 줄기와 가지에 흰 껍질 같은 것이 붙고 잎이 끈적해진다 이렇게 겨울에 굳은 것을 솔로 긁어내고, 심하게 붙은 가지는 잘라 낸다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 이름, 손질. 《동의보감》木部에 蜀椒로 실려 있다. 성질이 열하고 맛이 매우며 독이 있다고, 독이 적다고도 한다고 적었다. 나무 높이가 네댓 자이고 수유와 비슷하나 작으며 가시가 있다고 했고, 음력 4월에 꽃 없이 잎 사이에 열매가 맺혀 팥알처럼 둥글고 껍질이 자줏빛 붉은색이라고 적었다. 음력 8월에 열매를 따서 그늘에 말린다고 했으며, 川椒·巴椒·漢椒로도 부른다고 남겼다. 쓸 때는 目을 없애고 입이 다물린 것은 쓰지 말라고 손질을 일러 두었다. 다만 옛 기록의 蜀椒가 오늘의 어느 종을 가리키는지는 기록마다 다르다. 중국 본초에서는 蜀椒·川椒를 흔히 화초(Zanthoxylum bungeanum)로 보고, 한국 기록에서는 초피나무에 이 이름을 붙인 사례가 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

얼얼한 감각의 성분 분석. 초피의 얼얼함이 하이드록시-α-산쇼올을 비롯한 아마이드에서 온다는 성분 분석이 보고되었다. 고추의 캡사이신과는 다른 경로로 감각이 일어난다는 결과도 함께 실렸다. 감각과 성분에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

蜀椒와 秦椒를 산지로 가른 기록. 같은 항목은 사천에서 나는 것을 蜀椒·川椒라 하고 관섬에서 나는 것을 秦椒라 한다고 산지로 이름을 갈랐다. 秦椒는 성질이 따뜻하고 맛이 맵다고, 쓰다고도 한다고 적었으며 독이 있다고 했다. 잎과 줄기, 열매가 蜀椒와 비슷하나 맛이 짧고 열매가 잘며 빛깔이 누렇고 검다고 구별해 두었고, 채취는 음력 8~9월이라고 했다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

동의보감 — 전통 본초 蜀椒

《동의보감》 탕액편 木部에 蜀椒(초피)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

하이드록시-α-산쇼올 (열매껍질에 몰려 있는 아마이드) — 혀에 얼얼하게 저린 감각을 낸다
정유(리모넨·시트로넬랄 등) (열매껍질을 비비면 바로 향이 난다) — 초피 특유의 향을 이루는 휘발 성분
지방유 (검은 씨(椒目)에 몰려 있다) — 씨를 함께 갈면 쓴맛과 기름 냄새가 얹힌다

얼얼한 감각을 내는 산쇼올 초피의 얼얼함은 고추의 매움과 결이 다르다. 하이드록시-α-산쇼올을 비롯한 아마이드가 촉각 쪽 신경을 건드려 저린 감각으로 느껴진다는 분석이 보고되었다. 열에 약해 오래 끓이면 이 감각이 옅어진다. 그래서 초피가루는 불을 끈 뒤 그릇에서 넣는다.

향을 이루는 정유 열매껍질에는 정유가 들어 있고 리모넨·시트로넬랄 같은 성분이 보고되었다. 정유는 휘발성이라 갈아 두면 향이 빠르게 날아간다. 통으로 두었다가 쓸 때마다 조금씩 가는 편이 낫다. 갈아 둔 가루는 밀폐해 냉동실에 넣는다.

씨와 껍질을 가르는 이유 초피는 열매껍질을 쓰고 검은 씨는 골라낸다. 씨에는 지방유가 많아 함께 갈면 쓴맛과 기름 냄새가 얹힌다. 《동의보감》도 蜀椒를 쓸 때 目을 없애라고 적었는데, 여기서 目이 씨를 가리킨다. 잘 말린 열매는 손으로 비비면 껍질이 벌어지면서 씨가 떨어진다.

궁합

○ 추어탕·민물매운탕 — 초피가루는 민물고기 요리의 흙내를 덮는 데 오래 쓰였다. 국솥에 미리 넣으면 향이 날아가므로 그릇에 담은 뒤 각자 덜어 넣는다. 1인분에 손끝으로 집을 만큼이면 넉넉하다.

○ 김치·장아찌 — 남부에서는 김치 양념에 초피 잎이나 가루를 넣는다. 향이 강해 아주 조금이면 되고, 많이 넣으면 김치 맛이 초피 향에 덮인다. 연한 잎으로 담근 장아찌는 밥반찬으로 쓴다.

○ 두부·나물 무침 — 참기름과 함께 쓰면 향이 고르게 퍼진다. 무친 뒤 오래 두면 향이 빠지므로 바로 먹는 편이 낫다. 소금 간을 세게 하지 않아도 맛이 산다.

△ 입이 벌어지지 않은 열매와 검은 씨 — 《동의보감》은 蜀椒를 쓸 때 目을 없애고 입이 다물린 것은 쓰지 말라고, 합구자는 사람을 죽인다고 적어 두었다. 옛 기록의 표현이지만 덜 여물거나 상한 열매를 골라내라는 손질 원칙으로 읽으면 지금도 맞다. 잘 마른 열매는 껍질이 저절로 벌어져 있다. 벌어지지 않은 것과 검은 씨는 버린다.

△ 많이 넣었을 때의 마비감 — 초피의 얼얼함은 신경에 닿는 감각이라 양을 넘기면 입안이 오래 얼얼하고 다른 맛이 둔해진다. 향신료로 쓰는 양은 1인분에 아주 소량이다. 처음 쓰는 사람은 절반부터 시작해 늘린다. 아이 그릇에는 따로 넣지 않는다.

△ 산초나무와 혼동 — 산초나무(Zanthoxylum schinifolium)는 초피와 다른 종으로 향이 다르고 주로 씨에서 기름을 짠다. 초피는 가시가 마디에 마주 붙고 산초는 어긋나므로 가시로 가른다. 시장에서 '산초가루'로 팔리는 것이 초피가루인 경우도 있어 향으로 확인한다. 야생에서 직접 딸 생각이면 두 종을 가른 뒤에 딴다. 산초

품종

초피나무(제피) (묘목) — 남부 자생 계통. 가시가 마디에 마주 붙고 잎 향이 강하다
왕초피나무 (묘목) — 제주와 남해안에 자란다. 잎이 넓고 가시가 굵다
산초나무 (묘목) — 다른 종(Zanthoxylum schinifolium). 가시가 어긋나고 씨로 기름을 짠다. 초피와 자주 혼동된다

자료: 《동의보감》木部蜀椒 · 국립수목원 국가생물종지식정보 · 농촌진흥청 농사로