부추

효능·건강

옛 기록 — 韭(구)와 起陽草(기양초). 《동의보감》은 부추를 菜部에 韭(구)로 올렸고, 옛 문헌에는 起陽草(기양초)라는 별명도 남아 있다. 몸을 덥히는 채소로 본 옛 관념이 이름에 남은 것이다. 옛 의서와 옛 이름의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

오늘의 눈 — 성분 조성까지. 부추에서 유기황화합물과 케르세틴 같은 플라보노이드가 검출된다는 것은 여러 분석에서 확인되었다. 다만 이들 성분의 항산화·항균 활성은 대부분 추출물을 대상으로 한 실험실 측정이며, 식품으로 먹는 것과 조건이 다르다. 부추를 반찬으로 먹었을 때 사람 몸에서 같은 일이 일어나는지는 확인되지 않았다.

부추속 전반 연구와 부추 한 종. 마늘·양파를 포함한 부추속(Allium) 채소 전반을 다룬 관찰 연구는 많지만 결과는 연구마다 갈린다. 그 결론을 부추 한 종에 그대로 옮길 수는 없고, 부추만을 대상으로 사람에게서 확인된 것은 정리되어 있지 않다.

영양 성분

• 유기황화합물(티오설피네이트 계열) (향 성분) — 특유의 향과 매운맛을 내는 성분
• 베타카로틴·비타민C (풍부) — 진한 녹색 잎에 든 색소와 비타민

유기황화합물(organosulfur) 부추는 부추속(Allium) 채소에 공통으로 들어 있는 유기황화합물을 함유하지만, 앞선 물질이 마늘과 다르다. 마늘은 알리인(alliin)에서 알리신이 만들어지는 데 비해 부추의 주된 전구체는 메티인(methiin)이어서, 생기는 티오설피네이트의 종류가 다르고 알리신은 소량에 그친다는 분석이 보고되었다. 양파는 또 다른 전구체인 이소알리인(isoalliin)을 가져 알리신이 사실상 검출되지 않는다. 이 물질들은 자르거나 씹어 세포가 부서질 때 효소 반응으로 만들어지고, 열을 오래 가하면 줄어든다.

플라보노이드(flavonoids) 케르세틴과 캠페롤을 비롯한 폴리페놀이 부추에서 검출된다. 실험실에서 항산화 활성이 측정되는 성분들이며, 먹었을 때 몸속에서 어떤 일이 벌어지는지는 별개의 문제다.

사포닌(saponins) 부추속 식물의 사포닌이 여러 분석에서 보고되었다. 물에 풀면 거품이 이는 성질이 있고, 실험실에서는 담즙산과 결합하는 성질이 관찰된다. 부추를 먹어 사람의 혈중 지질이 달라진다는 것이 확인된 것은 아니다.

비타민 A·C·K·엽산·식이섬유 부추에는 비타민 A(베타카로틴)·C·K와 엽산, 식이섬유가 함께 들어 있다. 비타민 K는 잎채소에 많은 영양소로 혈액이 굳는 과정에 쓰이며, 항응고제를 쓰는 사람은 비타민 K가 많은 채소의 섭취량이 갑자기 오르내리지 않게 살피라는 것이 일반적인 권고다.

베타카로틴 진한 녹색 잎에 베타카로틴이 들어 있다. 몸속에서 비타민 A로 바뀌는 색소이며, 같은 무게로 견주면 옅은 색 채소보다 함량이 높은 편이다.

궁합

○ 돼지고기·소고기 — 부추전이나 부추 겉절이를 고기와 함께 먹으면 단백질 소화와 비린내 제거 면에서 시너지를 낸다. 부추의 알리신이 비타민 B1과 결합해 흡수율을 높이는 알리티아민을 만들어, B1이 풍부한 돼지고기와 특히 잘 어울린다.

○ 달걀 — 부추전이나 부추 계란찜은 단백질과 미네랄, 유기황화합물의 균형이 좋은 조합이다. 달걀의 완전 단백질이 부추의 식이섬유와 비타민을 보완해, 한 그릇으로 영양을 두루 챙길 수 있다.

○ 굴·조개류 — 부추가 굴과 조개의 비린내를 잡고 미네랄 흡수를 돕는다는 점은 한국 전통에서 자리잡은 조합이다. 굴부추전은 그 대표적인 예로, 부추 특유의 향이 해산물의 짠 단맛을 한층 살려준다.

○ 마늘·생강 — 부추·마늘·생강 세 재료 모두 따뜻한 성질을 가지고 있어 함께 쓰면 그 효과가 강화된다. 한증 감기로 인한 오한이나 차서 생긴 요통 처방에 세 재료를 함께 쓰는 전통이 있다. 생강 · 마늘

○ 새우젓 — 새우젓은 부추전 양념의 정설로 자리잡았다. 짭짤한 감칠맛이 부추의 향을 한 단계 끌어올리고, 새우젓의 단백질이 부추의 매운맛을 부드럽게 정리한다.

△ 수선화·상사화 오인 — 자른 자리에서 부추 냄새가 나지 않으면 먹지 않는다 — 부추는 한자리에서 여러 해 자라고, 꽃대 없이 잎만 올라와 있는 기간이 길다. 같은 수선화과인 수선화(Narcissus)와 상사화·석산(Lycoris)도 꽃이 피기 전에는 가늘고 긴 잎만 내밀어, 이 시기에는 부추와 겉모습이 거의 겹친다. 두 무리의 잎과 알뿌리에는 리코린을 비롯한 알칼로이드가 들어 있어, 먹으면 구역·구토·설사·복통이 온다. 화단이나 텃밭 가장자리에 수선화를 심어 둔 집에서 특히 헷갈리기 쉽다. 가려내는 기준은 냄새다. 부추는 자른 자리에서 마늘·파 같은 알싸한 냄새가 나지만, 수선화·상사화 잎에서는 그 냄새가 나지 않는다. 자른 자리에서 부추 냄새가 나지 않으면 먹지 않는다. 밑동도 다르다. 부추는 납작한 잎이 여러 장 모여 포기를 이루고, 수선화·상사화는 껍질이 겹겹인 굵은 알뿌리에서 잎이 나온다. 조금이라도 헷갈리면 베지도 먹지도 않는다.

△ 꿀 — 옛 문헌에는 부추와 꿀을 한꺼번에 많이 먹는 것을 꺼린 기록이 전한다. 부추의 매운맛과 꿀의 단맛이 위장에 부담을 준다고 본 전통적 견해이며, 오늘날 확인된 근거가 있는 이야기는 아니다.

△ 소고기 다량(설) — 일부 옛 본초서는 부추와 소고기의 조합을 부조화로 보았으나, 일상 식이 수준에서는 무방하다. 오히려 부추 무침이나 부추 잡채처럼 두 재료를 함께 쓰는 요리가 자리잡고 있다.

△ 항응고제 복용 환자 — 부추의 비타민 K 함량이 높아 와파린 같은 항응고제 복용자는 일정한 양을 유지하는 것이 안전하다. 갑자기 섭취량을 늘리거나 줄이면 약효가 흔들릴 수 있으므로 식단 변화에 주의가 필요하다.

품종

• 재래 가는잎 부추(솔부추) (씨앗) — 잎이 가늘고 향이 진하다. 자라는 속도는 느리지만 잘라 먹을수록 포기가 촘촘해져 오래 간다.
• 넓은잎 부추(호부추) (모종 식재) — 잎이 넓고 두꺼워 한 번에 거두는 양이 많다. 향은 재래종보다 순해 김치나 부침에 두루 쓴다.
• 영양부추로 유통되는 가는 갈래 (모종 식재) — 잎이 아주 가늘고 연해 생으로 무쳐 먹는다. 자주 잘라 주지 않으면 금세 억세진다.