다시마

Saccharina japonica · 昆布(곤포)·海帶(해대)·다시마

글루탐산·알긴산·만니톨 · 국물의 바탕이 되는 바닷말

다시마는 찬 바다에서 자라는 갈조류입니다. 국물의 바탕이 되는 재료로, 감칠맛의 성분인 글루탐산이 다시마 국물에서 분리되어 이름을 얻었다는 것은 식품과학사에 남아 있는 일입니다. 오늘날 밥상에 오르는 것은 대부분 양식으로, 가을에 종묘를 붙인 줄을 바다에 내리고 이듬해 5월에서 7월 사이 물이 더워지기 전에 걷어 볕에 말립니다. 표면에 앉은 흰 가루는 곰팡이가 아니라 만니톨이라는 당알코올이라, 물로 박박 씻으면 맛이 함께 빠집니다. 젖은 행주로 가볍게 훔쳐 쓰고, 국물을 낼 때는 찬물에 담갔다가 끓기 직전에 건집니다. 팔팔 끓이면 미끈한 점액과 쓴맛이 우러납니다. 《동의보감》菜部에는 곤포(昆布)로 실려 있고 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다고 했습니다. 동해에서 난다고 적었고, 바다에서 난 것은 짠맛을 씻어 낸 뒤에 쓴다는 손질법을 덧붙였습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 적온 5~15℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계 생산의 대부분을 차지한다. 산둥·랴오닝 연안이 중심이고 푸젠에서도 겨울 수온을 이용해 기른다. 거두는 때 5·6·7월
5. 5
6. 6
7. 7
주산지 전남 완도·고흥과 부산 기장 연안의 양식이 중심이다. 가을에 줄을 내려 이듬해 초여름에 걷는다. 거두는 때 5·6·7월
5. 5
6. 6
7. 7
주산지 홋카이도 연안이 중심이며 바위에 붙은 자연산 비중이 크다. 거두는 때 7·8·9월
7. 7
8. 8
9. 9

한국·일본 홋카이도·중국 북부에 걸친 북서태평양의 찬 바다가 원산이다. 20세기 초 일본에서 옮겨 간 것이 산둥 연안에 자리 잡으면서 중국의 대량 양식이 시작되었고 지금은 생산량의 대부분을 중국이 낸다. 일본에서 곤부라 부르는 것은 마곤부·리시리곤부 등 여러 종이 섞여 있어 이 종 하나의 분포와 정확히 겹치지는 않는다.

생육 적온 수온: 5~15℃
자라는 범위: 0~20℃
추위: 해당없음
해 길이: 해당없음

자라는 때를 정하는 것은 기온이 아니라 수온이다. 수온이 내려가는 가을에 종묘를 바다에 내리고 5~15℃인 겨울과 봄에 길게 자라며, 20℃를 넘는 초여름이면 끝부터 녹아 삭는다. 물이 맑아 볕이 아래까지 들고 조류가 흐르는 곳이라야 엽상체가 두껍게 앉는다.

국내 재배 해안

전남 완도·고흥과 부산 기장, 경남 연안의 양식이 중심이다. 가을에 종묘를 붙인 줄을 바다에 내리고 물이 더워지기 전인 이듬해 5~7월에 걷는다. 서해는 물이 흐리고 여름 수온이 높아 양식지가 되지 못한다.

키우는 법

볕: 볕이 물속까지 드는 맑은 바다에서 자란다. 밭에 심는 작물이 아니다
흙·깊이: 흙에 뿌리를 내리지 않는다. 부착기로 바위나 양식 줄을 붙들고 물속의 양분으로 자란다
심는 간격: 양식에서는 줄과 줄 사이를 띄워 물이 흐르게 한다. 촘촘하면 엽상체가 얇아지고 병이 온다
물주기: 찬 바다에서 자란다. 물이 더워지는 여름 전에 걷어야 엽상체가 삭지 않는다
거름: 거름을 주지 않는다. 대신 고를 때 남갈색으로 짙고 도톰하며 흰 가루가 고르게 앉은 것을 고른다. 붉게 바랜 것은 오래된 것이다
수확: 양력 5~7월, 물이 더워지기 전에 줄째 걷어 올려 볕에 말린다. 말리는 동안 표면에 흰 가루가 앉는다

실패하지 않으려면. 국물을 낼 때는 찬물에 30분쯤 담갔다가 그대로 불에 올리고 끓기 직전에 건진다. 건진 다시마는 채 썰어 조림이나 무침에 쓴다

어려운 이유. 바다에서 줄을 내려 기르는 양식이라 개인이 텃밭에서 다룰 수 있는 작물이 아니다. 사서 고르고 말린 상태를 지키는 일이 집에서 할 수 있는 전부다

자주 오는 병해충

곰팡이 이럴 때 눅눅해지고 푸르거나 검은 얼룩이 번진다 이렇게 흰 가루와 구분한다. 흰 가루는 만니톨이고, 색이 있는 얼룩이 번진 장은 버린다
습기 이럴 때 뻣뻣하던 것이 물러지고 접어도 잘 부러지지 않는다 이렇게 밀폐 용기에 방습제와 함께 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 김이 오르는 냄비 위에서 봉지째 꺼내지 않는다
저장 해충 이럴 때 봉지 안에 작은 애벌레나 실 같은 것이 보인다 이렇게 그 봉지는 버리고 같은 칸의 다른 마른 재료도 함께 살핀다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 곤포(昆布). 《동의보감》菜部에 곤포(昆布)로 실려 있다. 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다고 했다. 동해에서 난다고 적었고, 바다에서 난 것은 짠맛을 씻어 낸 뒤에 쓴다는 손질법을 덧붙였다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

글루탐산이 밝혀진 자리. 감칠맛의 성분인 글루탐산이 다시마 국물에서 분리되어 이름을 얻었다는 것은 식품과학사에 남아 있는 일이다. 오늘날에도 다시마는 글루탐산을 많이 지닌 재료로 다루어진다. 정미 성분에 관한 기록이다.

알긴산과 만니톨. 갈조류의 세포벽을 이루는 다당류로 알긴산이 분리되어 있고, 말린 표면에 앉는 흰 가루는 만니톨이라는 당알코올이다. 곰팡이로 오해받기 쉬우나 다른 것이다. 성분 조성에 관한 기록이다.

요오드를 모으는 성질. 갈조류는 바닷물에 녹아 있는 요오드를 몸에 모으는 성질이 있어 함량이 높은 편이다. 종과 자란 바다, 말린 정도에 따라 차이가 크다는 결과가 함께 보고되었다. 성분 조성에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 海帶

《동의보감》 탕액편 菜部에 海帶(다ᄉᆞ마)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

글루탐산 (국물에 우러난다) — 감칠맛을 이루는 아미노산
알긴산 (갈조류 세포벽을 이룬다) — 물에 불면 미끈해지는 다당류
만니톨 (표면에 앉는 흰 가루) — 단맛이 도는 당알코올
요오드 (바닷물에서 모은다) — 해조류에 흔한 무기질

글루탐산과 국물 감칠맛의 성분인 글루탐산이 다시마 국물에서 분리되어 이름을 얻었다. 오늘날에도 다시마는 글루탐산을 많이 지닌 재료로 다루어진다. 찬물에 30분쯤 담갔다가 그대로 불에 올리면 성분이 천천히 우러나고, 끓기 직전에 건지면 맛만 남고 점액은 덜 나온다.

알긴산과 후코이단 갈조류의 세포벽을 이루는 다당류로 알긴산이 분리되어 있고, 점질 다당류인 후코이단도 함께 보고된다. 다시마를 오래 끓이면 국물이 미끈해지는 것이 이 다당류가 나온 결과다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

표면의 흰 가루 말린 다시마 표면에 하얗게 앉는 가루는 곰팡이가 아니라 만니톨이라는 당알코올이다. 단맛이 도는 성분이라 물로 박박 씻으면 맛이 함께 빠진다. 젖은 행주로 가볍게 훔치는 정도로 그친다. 색이 있는 얼룩이 번진 것은 다른 문제이므로 버린다.

요오드 갈조류는 바닷물에 녹아 있는 요오드를 몸에 모으는 성질이 있어 함량이 높은 편이다. 종과 자란 바다, 말린 정도에 따라 차이가 크다는 결과가 함께 보고되었다. 요오드 섭취를 조절하라는 안내를 받은 사람은 의료진과 상의한다.

궁합

○ 멸치와 표고 — 다시마의 글루탐산, 멸치의 이노신산, 말린 표고의 구아닐산은 서로 다른 감칠맛 성분이다. 셋을 함께 쓰면 각각을 따로 쓸 때보다 국물이 진해진다. 다시마는 끓기 직전에 건지고 나머지는 더 끓인다. 표고

○ 밥과 조림 — 밥 지을 때 손바닥만 한 조각을 얹으면 밥에 은근한 단맛이 붙는다. 국물을 내고 건진 다시마는 버리지 말고 채 썰어 간장에 조린다. 콩자반에 함께 넣으면 짠맛이 부드러워진다.

○ 쌈과 초무침 — 염장 다시마는 물에 담가 짠맛을 빼고 쌈으로 쓴다. 데쳐 초고추장에 무치면 미끈한 결이 살아난다. 얇은 것일수록 데치는 시간을 짧게 잡는다.

△ 팔팔 끓이기 — 다시마를 오래 끓이면 미끈한 점액과 쓴맛이 우러난다. 찬물에 30분쯤 담갔다가 그대로 불에 올리고, 끓기 직전에 건진다. 이미 끓인 국물이 미끈해졌다면 다시마를 건지고 그 상태로 마무리한다.

△ 흰 가루를 씻어내는 것 — 표면의 흰 가루는 곰팡이가 아니라 만니톨이라는 당 성분이다. 물로 박박 씻으면 맛이 함께 빠지므로 젖은 행주로 가볍게 훔치는 정도로 그친다. 다만 푸르거나 검은 얼룩이 번진 것은 다른 문제이므로 그 장은 버린다.

△ 요오드 섭취를 조절해야 할 때 — 다시마는 요오드가 많은 식품이다. 요오드 섭취를 조절하라는 안내를 받았다면 의료진과 상의한 뒤에 먹는 양을 정한다. 매일 많은 양을 오래 먹거나 진하게 우린 물을 물 대신 마시는 방식은 권하지 않는다.

품종

참다시마 (종) — 국내에서 기르는 것 대부분이 이 종이다. 엽상체가 두껍고 넓다
건다시마 (형태) — 통째로 말린 것. 국물용으로 가장 흔하다
염장 다시마 (형태) — 소금에 절인 것. 쌈이나 무침에 쓰며 물에 담가 짠맛을 뺀다
다시마채·튀각용 (형태) — 얇게 썰거나 조각으로 자른 것. 조림과 튀각에 쓴다

자료: 《동의보감》菜部昆布 · 국가표준식품성분표