율무

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 감별법·손질. 《동의보감》 穀部에 薏苡仁으로 실려 있다. 성질이 조금 차다고 하면서 평하다고도 적었고, 맛은 달며 독이 없다고 했다. 씹었을 때 이에 붙는 것이 진짜라는 감별법을 남겼고, 열매를 쪄서 김이 오르면 볕에 말린 다음 갈거나 비벼서 알맹이를 얻는다고 손질을 적었다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

율무 특유 성분의 분리 보고. 율무 종실에서 코익솔과 코익세놀라이드 같은 성분이 분리 보고되었다. 벼과 곡물 가운데 율무에서 특징적으로 다뤄지는 조성이며, 겉껍질과 속겨 쪽에 더 몰려 있다는 분석도 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 보고이며 효능을 말하는 것이 아니다.

곡물 중 높은 지방 비율. 성분표에서 도정 율무의 지방은 100g당 5g 안팎으로, 쌀이나 보리보다 높게 실린다. 도정한 율무가 오래 두면 산패 냄새를 내는 이유가 여기에서 설명된다. 보관 기간을 잡을 때 참고할 조성 기록이다.

영양 성분

• 전분(탄수화물) (도정한 것 100g당 약 65g) — 율무를 이루는 주된 탄수화물
• 단백질 (도정한 것 100g당 약 13g) — 식물성 단백질
• 지방 (100g당 약 5g) — 곡물 가운데서는 높은 편의 지방 비율
• 코익솔·코익세놀라이드 (종실에서 분리 보고) — 율무에서 특징적으로 보고되는 성분

전분과 도정 정도 도정한 율무는 100g당 탄수화물이 65g 안팎이다. 겉의 총포를 벗기고 속겨를 얼마나 깎느냐에 따라 색과 식감이 달라진다. 덜 깎은 것은 누르스름하고 씹는 맛이 거칠며, 많이 깎은 것은 희고 부드럽지만 겨 층이 함께 떨어져 나간다. 밥에 섞을 것은 덜 깎은 쪽이 알 모양이 잘 남는다.

단백질과 지방 도정 율무는 단백질이 100g당 13g 안팎으로 쌀보다 높게 보고된다. 지방도 5g 안팎이어서 곡물 가운데서는 높은 쪽이다. 지방이 많은 만큼 도정한 율무는 오래 두면 산패 냄새가 난다. 쟁여 두기보다 그때그때 쓰는 편이 낫다.

율무에서 보고되는 특유 성분 율무 종실에서 코익솔(6-메톡시벤족사졸리논)과 코익세놀라이드 같은 성분이 분리 보고되었다. 벼과 곡물 가운데 율무를 따로 다루게 만든 조성이다. 겉껍질과 속겨 쪽에 더 몰려 있다는 분석도 있어 도정 정도에 따라 값이 달라진다. 성분 조성에 관한 기록까지만 적는다.

궁합

○ 쌀 — 백미에 율무를 1할쯤 섞어 안친다. 율무는 쌀보다 늦게 익으니 서너 시간 미리 불린다. 너무 많이 섞으면 밥이 푸석해진다.

○ 볶아서 끓인 물 — 도정한 율무를 마른 팬에 갈색이 돌 때까지 볶아 끓이면 구수한 물이 나온다. 볶는 정도가 색과 향을 정한다. 태우면 쓴맛만 남는다.

○ 우유·두유 — 곱게 볶아 간 율무 가루를 우유나 두유에 타면 곡물 특유의 거친 맛이 눌린다. 가루를 뜨거운 액체에 한 번에 넣으면 뭉치므로 조금씩 풀어 넣는다. 가라앉으므로 마시는 동안 몇 번 저어 준다.

△ 염주와 섞어 쓰기 — 염주는 율무와 같은 무리지만 알을 감싼 총포가 돌처럼 단단하고 윤이 난다. 손톱으로 눌러 들어가지 않으면 염주 쪽이다. 알곡으로 먹지 않고 공예와 염주알로 쓴다. 밭에 섞여 나면 거둘 때 골라 낸다.

△ 임신 중 많은 양 — 율무는 옛 기록과 여러 안내에서 임신 중에는 많이 먹지 않도록 권해 왔다. 근거가 충분히 정리된 사안은 아니지만, 임신 중이라면 상시로 많은 양을 들이기 전에 담당 의사와 상의한다. 밥에 조금 섞는 정도와 하루에 여러 잔을 마시는 것은 다른 이야기다.

△ 덜 불린 통율무 — 총포를 벗긴 율무라도 낟알이 단단해 대여섯 시간은 불려야 한다. 덜 불린 채 안치면 알이 그대로 씹히고 소화도 더디다. 압력솥을 쓰면 불리는 시간을 줄일 수 있다.

품종

• 율무(식용 변종) (씨앗) — 총포가 얇고 물러 손톱에 눌린다. 도정해 밥과 차로 쓴다
• 연천 재래 계통 (씨앗) — 경기 연천 일대에 재배가 몰려 있고, 그곳에서 이어져 온 계통이다
• 염주(구슬율무) (씨앗) — 총포가 돌처럼 단단하고 윤이 난다. 공예와 염주알로 쓰고 알곡으로 먹지 않는다