호로파

효능·건강

옛 기록 — 호로파(葫蘆巴). 《동의보감》 草部에 호로파(葫蘆巴)로 실려 있다. 성질이 따뜻하고 맛이 쓰며 독이 없다고 했다. 남번 지방 무의 씨라는 설이 있다는 말을 함께 실어 내력에 관한 견해를 남겼고, 술로 씻어 살짝 볶아 쓴다고 손질을 적었다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

소톨론과 향. 호로파의 특징적인 단 향이 소톨론이라는 화합물에서 온다는 것이 향미 분석에서 다루어진다. 아주 낮은 농도에서도 감지되는 화합물로, 인공 메이플 향에도 같은 계열이 쓰인다. 향에 관한 분석이다.

냄새가 옮는 현상. 호로파를 많이 먹은 뒤 땀과 소변에서 메이플 시럽 비슷한 냄새가 난다는 관찰이 여러 차례 보고되었다. 수유 중인 사람에게서 이 냄새가 확인되어 다른 원인과 혼동된 사례도 기록되어 있다. 냄새에 관한 관찰이다.

영양 성분

• 소톨론 (볶은 씨의 향) — 메이플 시럽 같은 향을 이루는 화합물
• 갈락토만난 (씨의 배젖에 많다) — 물을 만나면 걸쭉해지는 다당류
• 디오스게닌 (씨에서 보고) — 호로파에서 분리된 스테로이드 사포닌의 뼈대
• 단백질 (콩과 씨앗답게 함유) — 씨앗의 저장 성분

메이플 향의 정체 볶은 호로파에서 나는 단 향은 소톨론이라는 화합물에서 온다. 아주 낮은 농도에서도 향이 강해 조금만 넣어도 배합 전체의 향이 바뀐다. 태우면 쓴맛이 크게 올라오므로 색이 옅게 변하는 정도까지만 볶는다.

물을 만나면 걸쭉해진다 씨에 갈락토만난이라는 다당류가 많아 갈아서 물에 개면 걸쭉해진다. 인도식 반죽과 소스에서 이 성질을 그대로 쓴다. 통째로 오래 끓이면 국물이 미끈해진다.

쓴맛 호로파의 쓴맛은 사포닌 계열 성분과 관련지어 설명된다. 물에 하룻밤 담가 두면 쓴맛이 옅어지고 씨도 부드러워져 갈기 쉽다. 담근 물은 버린다.

연구와 식품 사이의 거리 호로파를 두고 사람을 대상으로 한 연구가 이어지고 있으나, 대개 정해진 양의 추출물이나 분말을 쓴 것이어서 향신료로 몇 자밤 넣는 양과는 조건이 다르다. 도감은 조성에 관한 기록까지만 적는다.

궁합

○ 커민·코리앤더와 함께 볶기 — 기름을 두르고 커민·코리앤더와 함께 살짝 볶아 향을 낸 뒤 재료를 넣는다. 호로파는 가장 늦게 넣고 색이 옅게 변하면 바로 다음 단계로 넘어간다.

○ 감자·렌틸콩 — 인도식 조림에서 호로파는 감자나 렌틸콩처럼 맛이 순한 재료와 함께 쓴다. 향이 강해 재료를 덮지 않도록 양을 적게 잡는다. 감자

○ 요거트 — 볶아 곱게 간 씨를 요거트에 조금씩 섞으면 갈락토만난이 있어 잘 어우러지고 걸쭉해진다. 넣고 조금 두었다가 맛을 본다.

△ 땅콩·병아리콩 알레르기 — 호로파는 콩과 식물이라 땅콩이나 병아리콩에 알레르기가 있는 사람에게서 교차 반응이 보고되어 있다. 처음 먹을 때는 아주 적은 양으로 시작하고, 반응한 적이 있다면 향신료 배합표를 확인한다. 땅콩

△ 임신 중 향신료 이상의 양 — 임신 중에는 요리에 넣는 향신료 몫을 넘겨 먹지 않는다. 씨를 갈아 하루 여러 스푼씩 먹거나 추출물 형태로 먹는 방식은 피한다. 수유 중에도 마찬가지다.

△ 약을 먹고 있을 때 — 호로파는 혈당과 혈액 응고를 다룬 연구가 이어지는 재료다. 관련 약을 먹고 있다면 향신료 이상의 양을 꾸준히 먹기 전에 의료진과 상의하고, 수술을 앞두고 있다면 미리 알린다.

품종

• 씨앗용 계통 (씨앗) — 꼬투리를 여물려 씨를 받는 쪽. 향신료로 쓰는 것이 이 씨다
• 잎용 계통(메티) (씨앗) — 잎을 뜯어 쓰는 쪽. 인도에서는 채소로 다룬다
• 새싹 재배 (씨앗) — 품종 구분이 아니라 쓰는 방식이다. 향신료용 씨를 그대로 뿌려 며칠 만에 새싹으로 거둔다