고추

효능·건강

관찰 연구가 말할 수 있는 것. 고추를 자주 먹는 집단과 그렇지 않은 집단을 비교한 관찰 연구가 여러 편 있다. 다만 식습관과 생활 방식이 함께 얽혀 있어 고추 자체의 몫을 갈라내기 어렵고, 이런 자료로 특정 질병의 위험이 줄어든다고 말할 수는 없다.

체중 연구는 보충제를 대상으로 했다. 체중과 관련해 자주 인용되는 결과는 캡사이신 보충제를 대상으로 한 연구이며, 고추를 음식으로 먹는 것과는 섭취 형태와 양이 다르다. 보고된 변화의 폭도 작아, 식품으로서의 고추에 그대로 옮길 수 있는 근거는 아니다.

혈중 지질을 다룬 연구. 콜레스테롤을 다룬 연구 역시 캡사이신 보충제를 쓴 것이어서 식품으로 먹는 조건과 다르다. 고추를 먹어 혈중 지질이 달라진다고 말할 만한 사람 대상 근거는 쌓여 있지 않다.

매운맛과 열감. 캡사이신이 입안과 피부의 TRPV1 수용체를 자극해 열감을 일으킨다는 것은 확인되어 있다. 다만 그 자극이 하루 에너지 소비에 남는 차이를 만드는지는 분명하지 않다.

자극이 될 때. 캡사이신은 점막을 자극하는 성분이어서 사람에 따라 속이 쓰리거나 아플 수 있다. 위가 예민하다면 양을 줄이는 편이 낫고, 불편함이 이어지면 의료진과 상의한다.

영양 성분

• 캡사이신(capsaicin) (매운맛 성분) — 매운맛을 내는 성분
• 비타민C (풍부) — 잘 익은 홍고추에 더 많다

캡사이시노이드(capsaicinoids) 고추의 매운맛은 캡사이시노이드 계열 화합물에서 비롯된다. 핵심 활성 성분은 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)이며, 농도는 품종에 따라 크게 달라져 풋고추 500~2,500, 청양고추 4,000~12,000, 하바네로 100,000~350,000 SHU(Scoville Heat Unit) 범위로 알려져 있다.

비타민 C 고추는 비타민 C가 많은 채소다. 국가표준식품성분표 기준으로 풋고추(생것)는 100 g당 약 44 mg, 잘 익은 홍고추는 약 122 mg으로 실려 있다. 감귤류가 100 g당 30~50 mg 수준이니 그보다 높은 편이고, 고추를 자주 쓰는 한국 식단에서 비타민 C가 함께 들어오는 이유다.

카로티노이드 잘 익은 빨간 고추의 색은 캡산틴(capsanthin)이라는 고추 특유의 카로티노이드에서 비롯된다. 베타카로틴·루테인 등 다른 카로티노이드도 함께 들어 있다.

플라보노이드 고추에는 케르세틴·루테올린 등 플라보노이드가 함유되어 있다. 두 화합물은 시험관 측정에서 높은 항산화 활성을 보이는 성분이다.

식이섬유·칼륨 식이섬유와 칼륨을 의미 있는 농도로 함유한다. 영양학에서 식이섬유는 장운동과, 칼륨은 나트륨 배출과 함께 다루어지는 성분이다.

궁합

○ 마늘·생강 — 마늘·생강·고추는 한국·중국·동남아 매운 양념의 3대장으로 통한다. 김치·찌개·볶음 어디에나 함께 등장하며, 알리신·진저롤·캡사이신의 항균·발한·소화 보조 작용이 한데 어우러져 시너지를 만든다. 생강 · 마늘

○ 올리브유·참기름 — 캡사이신은 지용성 성분이므로 기름과 함께 조리하면 흡수가 늘어나는 동시에 매운맛이 입안에 골고루 퍼진다. 올리브유·참기름은 고추의 풍미를 가장 잘 살리는 매개가 된다.

○ 우유·요거트 — 우유·요거트에 들어 있는 카제인 단백질이 캡사이신과 결합해 매운맛을 중화한다는 점이 잘 알려져 있다. 매운 음식을 먹은 뒤 우유 한 잔을 마시는 방식이 입안의 자극을 가장 빠르게 가라앉히는 정설이다.

○ 설탕·꿀 — 설탕·꿀의 단맛은 매운맛을 어느 정도 완화하고, 동시에 매콤한 풍미와 흥미로운 대비를 이룬다. 고추장 양념이 단맛·짠맛·매운맛의 균형 위에 만들어지는 것이 대표적인 예이다.

○ 콩나물·두부 — 콩나물·두부의 칼슘·단백질이 캡사이신의 자극과 균형을 이루는 한국식 매운 요리의 정설 조합이다. 콩나물국·두부조림 등에서 매운맛을 부드럽게 받쳐 주는 역할을 한다.

△ 위염·역류성 식도염 — 위염이나 역류성 식도염 환자에게는 캡사이신의 자극이 점막을 더욱 자극할 수 있다. 매운 음식의 빈도와 양을 줄이고, 공복에 매운 음식을 먹는 일을 피한다.

△ 공복 다량 — 공복에 매운 음식을 다량 섭취하면 위 점막이 직접 자극을 받아 통증·역류·복부 불편감을 유발할 수 있다. 매운 음식은 가급적 다른 음식과 함께, 양을 조절해 섭취한다.

△ 물 — 캡사이신은 지용성이라 물로 헹궈도 매운맛이 거의 완화되지 않는다. 매운맛을 빨리 가라앉히려면 카제인이 풍부한 우유나 요거트, 또는 기름기 있는 음식이 더 효과적이라는 점이 정설로 알려져 있다.

품종

• 청양고추 (모종) — 매운맛 대표
• 아삭이고추 (모종) — 안 맵고 아삭
• 오이고추 (모종) — 길고 순한 맛
• 꽈리고추 (모종) — 작고 쪼글, 볶음용
• 땡초 (모종) — 아주 매운 재래종