후추

Piper nigrum · 胡椒(호초)·浮椒(부초)

피페린 · 어느 집 부엌에나 있는 열매 향신료

후추는 열대 덩굴이 맺은 열매를 말린 것으로, 우리 부엌에서 가장 흔한 향신료입니다. 검은 후추와 흰 후추는 다른 나무가 아니라 같은 열매를 언제 따서 어떻게 다루었는가의 차이입니다. 아직 익지 않은 열매를 따서 말리면 겉이 검게 쪼그라들어 검은 후추가 되고, 익은 열매를 물에 담가 껍질을 벗겨 내면 흰 후추가 됩니다. 매운맛은 피페린이라는 알칼로이드에서 나오고, 향은 그와 별개로 정유의 테르펜 성분들이 냅니다. 이 정유가 갈면 곧 날아가기 때문에, 통후추로 두었다가 쓸 때 가는 편이 향이 다릅니다. 《동의보감》木部는 후추를 호초(胡椒)라는 이름으로 【唐】 표시를 붙여 실었고, 성질이 몹시 따뜻하고 맛이 맵고 독이 없다고 적었습니다. 남방에서 나며 생김새가 갈매나무 열매 같고 음식을 조리할 때 쓴다고 했으며, 볕을 향한 것을 호초, 그늘을 향한 것을 필징가라 갈랐고 부초(浮椒)라는 딴 이름도 남겼습니다.

자라는 곳

원산지 주산지 주요 생산국 적온 23~30℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 세계 최대 생산국이자 수출국. 남부 닥락·자라이 고원과 푸꾸옥 일대가 중심이다. 거두는 때 2·3·4월
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주산지 20세기에 들어간 신산지. 파라주와 이스피리투산투주가 중심이며 수확기가 한국의 여름과 겹친다. 거두는 때 7·8·9·10월
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주산지 람풍의 검은 후추와 방카의 흰 후추로 나뉜다. 거두는 때 7·8·9월
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원산지 남서부 말라바르 해안(케랄라)이 원산이다. 지금도 나무를 타고 오르게 하는 재래 재배가 남아 있다. 거두는 때 12·1·2월
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주요 생산국 보르네오섬 사라왁이 산지다.
주요 생산국 중부 산지에서 다른 작물과 섞어 기른다.

인도 남서부 말라바르 해안에서 나와 동남아시아로 퍼졌고 20세기에 브라질까지 건너갔다. 지금은 생산과 수출 모두 베트남이 1위다. 산지가 북반구와 남반구·적도에 흩어져 있어 수확기가 나라마다 다르고, 그 덕에 후추는 연중 시장에 나온다.

생육 적온: 23~30℃
자라는 범위: 15~35℃
추위: 열대성
해 길이: 해당없음

연중 기온이 20℃ 아래로 잘 내려가지 않고 비가 많은 열대 저지대의 덩굴이다. 꽃 피는 때를 정하는 것은 해 길이가 아니라 건기 뒤에 오는 비이며, 서리를 한 번 맞으면 죽는다.

키우는 법

볕: 우리나라 노지에서는 자라지 않는다. 산지에서는 나무나 지주를 타고 오르며 볕이 걸러 드는 반그늘에서 자란다
흙·깊이: 흙에 심어 기르는 작물로 만나기 어렵다. 산지에서는 물이 잘 빠지고 유기물이 두꺼운 열대의 붉은 흙에서 기른다
심는 간격: 부엌에서는 통후추를 밀폐 용기에 담아 다른 향신료와 떨어뜨려 둔다. 한 통에 섞어 두면 향이 옮는다
물주기: 말린 향신료라 습이 가장 큰 적이다. 젖은 숟가락을 통에 넣지 않고, 끓는 냄비 위에서 그라인더를 돌리지 않는다
거름: 따로 손이 가지 않는다. 통후추는 한 해, 갈아 둔 가루는 서너 달을 기준으로 삼고 향이 옅어지면 새로 산다
수확: 산지에서는 이삭이 붉게 물들기 시작할 무렵 훑어 딴다. 덜 익은 것을 말리면 검은 후추, 익은 것을 물에 담가 껍질을 벗기면 흰 후추가 된다

실패하지 않으려면. 고를 때는 알이 굵고 고르며 손에 쥐었을 때 묵직한 것을 본다. 부스러기와 가루가 많이 섞인 것은 오래 묵었거나 등급이 낮다

어려운 이유. 열대의 더위와 높은 습도를 요구하는 덩굴이라 우리나라 노지에서는 겨울을 나지 못한다. 온실에서 잎을 볼 수는 있어도 열매를 얻는 일은 사실상 어렵다

자주 오는 병해충

습기 이럴 때 알이 서로 들러붙고 그라인더가 헛돈다 이렇게 밀폐 용기로 옮기고 서늘하고 어두운 자리에 둔다. 젖은 손이나 젖은 숟가락을 통에 넣지 않는다
향의 소실 이럴 때 갈아도 향이 나지 않고 매운맛만 남는다 이렇게 정유가 날아간 것이다. 통후추로 사서 쓸 때마다 갈고, 갈아 둔 가루는 조금씩만 만든다
화랑곡나방 이럴 때 용기 안에 실 같은 것이 엉키고 작은 애벌레가 보인다 이렇게 곡물과 함께 두면 옮는다. 유리나 금속 밀폐 용기에 옮겨 담고, 벌레가 보인 통은 버린다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

옛 기록 — 호초(胡椒). 《동의보감》木部에 호초(胡椒)로 실려 있으며 【唐】 표시를 붙인 수입 약재다. 성질이 몹시 따뜻하고 맛이 맵고 독이 없다고 했다. 남방에서 나며 생김새가 갈매나무 열매 같다고 적었고, 음식을 조리할 때 쓴다고 쓰임을 밝혔다. 볕을 향한 것을 호초, 그늘을 향한 것을 필징가(蓽澄茄)라 갈랐으며, 갈아서 가루로 넣고 부초(浮椒)라는 딴 이름이 있다고 했다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

피페린과 정유. 후추의 매운맛이 피페린에서 나오고 향은 정유의 테르펜 성분에서 나온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 갈아 두면 정유가 빠르게 날아간다는 결과도 함께 보고되었다. 성분 조성에 관한 분석이다.

검은 후추와 흰 후추의 차이. 검은 후추와 흰 후추가 같은 열매의 수확 시기와 가공 차이에서 나온다는 것은 작물과 식품 가공 기록으로 확인된다. 껍질을 벗기면 향 성분의 비중이 달라진다는 분석도 함께 실렸다. 가공에 관한 기록이다.

동의보감 — 전통 본초 胡椒

《동의보감》 탕액편 木部에 胡椒(후추)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

피페린 (열매에 든 알칼로이드) — 후추의 매운맛을 이루는 성분
정유(카리오필렌·리모넨·피넨 등) (갈면 빠르게 날아간다) — 매운맛과 별개로 향을 이루는 테르펜 성분
폴리페놀 (말리는 동안 산화한다) — 검은 후추의 검게 쪼그라든 겉껍질을 이루는 산화 산물

매운맛은 피페린 후추의 매운맛은 피페린이라는 알칼로이드에서 나온다. 고추의 캡사이신과는 다른 물질이며 혀에 남는 결도 다르다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

향은 정유에 있다 매운맛과 별개로 후추의 향은 정유의 테르펜 성분들이 낸다. 갈면 이 정유가 빠르게 날아가므로 갈아 둔 가루와 갓 간 후추는 향이 다르다. 통후추로 사서 쓸 때마다 가는 까닭이 여기에 있다.

검은 후추와 흰 후추 둘은 다른 나무가 아니라 같은 열매다. 덜 익은 열매를 말리면 껍질의 폴리페놀이 산화하며 겉이 검게 쪼그라들어 검은 후추가 되고, 익은 열매를 물에 담가 껍질을 벗겨 내면 흰 후추가 된다. 껍질에 향 성분이 몰려 있어 흰 후추는 매운맛은 남고 향이 눅다.

다른 성분의 흡수를 다룬 연구 피페린이 함께 먹은 다른 성분의 흡수에 관여한다는 연구가 이어지고 있다. 다만 그 연구들은 피페린을 뽑아 농축한 형태를 쓴 것이 대부분이어서, 음식에 뿌리는 양과는 조건도 분량도 다르다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

궁합

○ 갓 갈아 마지막에 뿌리기 — 후추의 향은 열에 날아간다. 오래 끓이는 국물에는 통으로 넣었다가 건져 내고, 볶음이나 구이에는 불을 끈 뒤 갈아 뿌린다. 처음부터 가루를 넣고 오래 익히면 매운맛만 남고 향은 사라진다.

○ 기름·버터 — 후추의 향 성분은 기름에 잘 녹는다. 기름에 살짝 데워 향을 옮긴 뒤 재료를 넣으면 향이 고르게 퍼진다. 다만 기름이 연기를 낼 만큼 뜨거우면 향이 타 쓴맛이 돈다.

○ 울금이 든 요리 — 카레처럼 울금이 들어간 요리에 후추를 함께 넣는 조합은 오래되었다. 두 재료가 함께 쓰인 역사는 길지만, 흡수를 다룬 연구는 뽑아 농축한 성분을 쓴 것이 대부분이라 부엌의 양으로 옮겨 말하기는 어렵다.

△ 가루를 들이마시지 않는다 — 후추 가루는 코와 목을 강하게 자극한다. 갈 때 얼굴을 가까이 대지 않고, 봉지째 부을 때는 얼굴을 돌린다. 아이가 통후추를 입에 넣지 않도록 손이 닿지 않는 자리에 둔다.

△ 피페린 보충제는 음식과 다르다 — 피페린을 뽑아 농축한 보충제는 음식에 뿌리는 후추와 분량이 전혀 다르다. 복용 중인 약이 있다면 이런 보충제를 임의로 함께 먹지 않고 담당 의사나 약사에게 먼저 확인한다. 부엌에서 쓰는 후추와 같은 것으로 다루지 않는다.

△ 묵은 가루 — 갈아 둔 후추 가루는 향이 날아가고 습을 먹으면 뭉친다. 뭉치거나 냄새가 눅눅해진 가루는 버리고, 통후추로 사서 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 둔다. 가스레인지 옆이나 볕이 드는 선반은 피한다.

품종

검은 후추 (가공) — 덜 익은 열매를 따서 말린 것. 겉이 쪼그라들어 검다. 향과 매운맛이 함께 강하다
흰 후추 (가공) — 익은 열매를 물에 담가 껍질을 벗겨 낸 것. 매운맛은 남고 향은 눅다
녹색 후추 (가공) — 덜 익은 열매를 색이 살아 있게 말리거나 소금물에 절인 것
붉은 후추 (가공) — 완전히 익은 열매를 절이거나 말린 것. 핑크페퍼라 부르는 다른 나무의 열매와는 다르다

자료: 《동의보감》木部胡椒