까마중

효능·건강

옛 기록 — 용규(龍葵). 《동의보감》 菜部에 龍葵(용규)로 실려 있고 우리말 이름을 '가마조이'라 적었다. 성질이 차고 맛이 쓰며 독이 없다고 했다. 곳곳에 있다고 하면서, 잎이 둥글고 꽃이 희며 열매는 우리(牛李)의 열매만 하고 날것일 때는 푸르다가 익으면 검어진다고 생김새를 적었다. 삶아 먹을 만하되 날로 먹기에는 마땅하지 않다는 단서도 함께 남겼다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

가지과 글리코알칼로이드 분석. 까마중을 비롯한 가지속 식물에서 솔라마르긴·솔라소닌 같은 스테로이드 글리코알칼로이드가 분리되었다는 분석이 여러 차례 보고되었다. 같은 분석에서 잎과 덜 익은 초록 열매의 함량이 높고 검게 익으면서 줄어든다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

익은 열매의 색소. 검게 익은 열매에서 안토시아닌 계열 색소가 확인된다. 색이 곧 익음의 지표가 된다는 점에서, 성분 조성과 손질 요령이 맞닿는 대목이다.

영양 성분

• 글리코알칼로이드(솔라마르긴·솔라소닌) (잎과 덜 익은 초록 열매에 분포) — 가지과 식물에서 보고되는 스테로이드 알칼로이드 배당체
• 안토시아닌 (검게 익은 열매의 색소) — 열매의 검은 빛깔을 이루는 색소
• 폴리페놀 (잎과 열매에 분포) — 식물에 널리 퍼진 페놀 화합물 무리

데쳐야 먹는 나물 까마중 어린순은 데쳐 헹군 뒤 무친다. 《동의보감》도 삶아 먹을 만하되 날로 먹지는 말라고 적어 두었다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 데친 물은 버린다. 생으로 무치거나 겉만 살짝 절이는 방식은 쓰지 않는다.

가지과의 글리코알칼로이드 까마중은 가지·감자와 같은 가지과 식물이며, 잎과 덜 익은 초록 열매에서 솔라마르긴·솔라소닌 같은 스테로이드 글리코알칼로이드가 보고된다. 열매가 검게 익는 동안 함량이 줄어든다는 분석이 있고, 데치는 물로도 일부가 빠져나간다. 딸 때 색을 보는 일이 곧 손질의 첫 단계가 되는 셈이다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

익은 열매의 색소 새까맣게 익은 열매의 빛깔은 안토시아닌 계열 색소에서 나온다. 같은 검은빛이라도 덜 익은 것은 자줏빛이 도는 초록에 가까우므로, 손끝으로 눌러 무르고 즙이 진한 것만 고른다. 한 번에 많이 먹는 열매가 아니라 밭일하다 한 줌씩 따 먹던 것이다.

어린순과 굳은 줄기 꽃이 피고 나면 줄기가 굳고 잎이 억세져 나물로 쓰지 않는다. 나물로 쓰는 시기는 순이 손가락 길이로 부드러울 때까지다. 늦게 올라온 곁순은 여름에도 부드러울 때가 있으나, 굳은 줄기는 그대로 둔다.

궁합

○ 된장·들기름 — 데친 까마중 나물은 된장에 무치고 들기름을 두른다. 쌉쌀한 뒷맛이 된장의 짠맛과 들기름의 기름기에 눌린다. 마늘은 곱게 다져 조금만 넣는다.

○ 간장·깨소금 — 간장과 깨소금만으로 가볍게 무치면 나물 자체의 맛이 앞에 선다. 데친 뒤 물기를 꼭 짜지 말고 가볍게 털어야 잎이 뭉치지 않는다. 무친 날 안에 먹는다.

○ 열매는 그대로 한 줌 — 검게 익은 열매는 씻어 그대로 먹는다. 단맛이 옅고 씨가 잘아 갈아 마시기보다 그대로 먹는 편이 낫다. 초록빛이 남은 것은 골라 낸다.

△ 생으로 먹기 — 반드시 데친다 — 까마중 어린순은 생으로 먹지 않는다. 《동의보감》 원문도 삶아 먹을 만하되 날로 먹기에는 마땅하지 않다고 적었다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 쓰고 데친 물은 버린다. 겉절이나 샐러드처럼 날로 내는 방식은 쓰지 않는다.

△ 덜 익은 초록 열매 — 초록빛이 남은 열매는 따지도 먹지도 않는다. 가지과의 글리코알칼로이드는 덜 익은 열매에 몰려 있고, 많이 먹으면 배가 아프고 토할 수 있다. 완전히 검고 무른 것만 고르며, 아이가 밭에 드나든다면 익기 전 열매를 미리 훑어 둔다.

△ 닮은 풀과의 혼동 — 배풍등·도깨비가지 — 봄에 어린순을 딸 때 헷갈리는 것이 배풍등과 도깨비가지다. 배풍등은 여러해살이 덩굴로 열매가 붉게 익고, 도깨비가지는 줄기와 잎맥에 억센 가시가 돋는다. 둘 다 나물로 쓰지 않는다. 까마중은 가시가 없는 한해살이풀이고 열매가 검게 익는다. 확신이 서지 않으면 따지 않는다.

품종

• 까마중 (씨앗) — 밭둑과 빈터에 가장 흔한 기본 종. 익은 열매가 검다
• 미국까마중 (씨앗) — 북아메리카에서 들어와 귀화한 종. 까마중과 섞여 자란다
• 노랑까마중 (씨앗) — 익어도 열매가 노랑에서 주황빛에 머무는 종