소귀나물

효능·건강

옛 기록 — 야자고(野茨菰). 《동의보감》 草部에 야자고(野茨菰)로 실려 있고 우리말 이름을 '물웃'이라 적었다. 성질이 차고 맛이 쓰며 독이 없다고 했다. 논밭과 들에 자라 곳곳에 있다고 했고, 흉년에는 사람들이 그 뿌리를 캐어 삶아 먹었는데 맛이 매우 좋았다고 俗方을 들어 남겼다. 잎이 가위처럼 생겨 전도초(剪刀草)라 부르던 것이 곧 야자고라는 말도 함께 실려 있다. 옛 의서가 남긴 서술은 오늘날의 판단과는 다르다.

택사과의 알뿌리 작물. 보풀속 식물이 기는줄기 끝에 알뿌리를 맺고, 그 가운데 알이 굵어지는 계통을 골라 길러 온 것이 오늘날 자고(慈姑)라는 이름으로 유통된다는 것은 작물 기록으로 확인된다. 재배와 유통에 관한 기록이다.

전분을 저장하는 기관. 알뿌리에 전분이 저장되어 삶으면 포슬한 결이 난다는 것은 성분과 조리 특성에 관한 기록이다. 흉년의 구황 작물로 다루어져 온 배경도 여기에 있다.

영양 성분

• 전분 (알뿌리에 저장된다) — 삶았을 때 포슬한 결을 이루는 성분
• 칼륨 (알뿌리에 함유) — 채소에 흔한 무기질
• 식이섬유 (알뿌리에 함유) — 씹는 결을 이루는 성분

삶아야 먹는 알뿌리 소귀나물 알뿌리는 생으로 먹으면 아린 맛이 강하다. 껍질을 벗기고 물에 담가 우린 뒤 끓는 물에 무르도록 삶는다. 《동의보감》에 실린 기록도 캐어 삶아 먹었다는 것이며, 날로 먹었다는 말은 없다.

전분과 결 알뿌리에는 전분이 저장되어 있어 삶으면 밤과 감자 중간쯤 되는 포슬한 결이 난다. 오래 삶으면 부서지므로 젓가락이 들어갈 만큼에서 불을 끈다. 조림으로 할 때는 삶은 뒤 간장을 넣고 짧게 조린다.

칼륨과 식이섬유 알뿌리에는 칼륨과 식이섬유가 들어 있다. 삶는 동안 무기질 일부가 물로 빠져나가므로 생것 기준의 성분표보다 낮게 잡는다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

고를 때 보는 것 알뿌리는 통통하고 단단하며 끝눈이 부러지지 않은 것을 고른다. 눌렀을 때 물렁하거나 껍질에 검은 반점이 번진 것은 피한다. 캔 것은 진흙을 털지 말고 젖은 신문지에 싸 서늘한 곳에 두어야 마르지 않는다.

궁합

○ 간장 조림 — 껍질을 벗겨 삶은 알뿌리에 간장과 물엿을 넣고 짧게 조린다. 오래 조리면 부서지므로 불을 세게 하지 않는다. 정월 상에 오르던 방식이다.

○ 얇게 저며 튀기기 — 껍질을 벗겨 얇게 저민 뒤 기름에 튀기면 전분이 굳어 바삭해진다. 저민 것은 찬물에 잠깐 담가 전분을 씻어 내면 서로 붙지 않는다. 소금만 뿌려 먹는다.

○ 밥에 넣어 짓기 — 삶은 알뿌리를 반으로 갈라 쌀 위에 얹고 밥을 짓는다. 밤을 넣은 밥과 결이 비슷하되 단맛은 덜하다. 간장 양념장을 곁들인다.

△ 잎을 확인하지 못한 것은 캐지 않는다 — 물가와 논둑에는 뿌리가 굵은 독미나리가 함께 자란다. 국내에서 중독 사고가 보고된 독초이며, 진흙 속에서 뿌리만 보고 가릴 수 있는 차이가 아니다. 소귀나물은 화살촉 모양으로 세 갈래 진 잎이 물 위로 곧게 서므로, 잎이 붙어 있는 포기만 따라가 캔다. 잎을 확인하지 못한 알뿌리는 캐지도 먹지도 않는다.

△ 생으로 먹지 않는다 — 알뿌리는 아린 맛이 강해 생으로 먹지 않는다. 껍질을 벗겨 물에 담가 우린 뒤 무르도록 삶고, 삶은 물은 버린다. 아린 기가 남으면 물을 갈아 한 번 더 삶는다.

△ 물이 고인 자리 — 논둑과 연못은 농약과 생활하수가 흘러드는 자리다. 캘 자리는 위쪽에 축사나 배수구가 없는 곳으로 고르고, 캔 알뿌리는 흐르는 물에 진흙을 여러 번 씻어 낸 뒤 껍질을 벗긴다.

품종

• 소귀나물(재배 계통) (알뿌리) — 알뿌리가 굵어지도록 골라 길러 온 계통. 자고(慈姑)라는 이름으로 유통된다
• 벗풀 (자생) — 논과 물가에 흔한 자생종. 알뿌리가 작아 먹을 것으로 다루지 않는다
• 보풀 (자생) — 잎이 더 가늘고 알뿌리가 작은 자생종