귀리

Avena sativa · 雀麥(작맥)·燕麥(연맥)

베타글루칸 · 가을에 뿌려 초여름에 베는 잡곡

귀리는 벼과 한해살이 곡물로, 남부에서는 10월에 뿌려 겨울을 나고 6월에 베며 중북부에서는 3월에 봄 파종합니다. 이삭이 보리처럼 뭉치지 않고 가지를 벌려 방울처럼 늘어지는 모양이라 밭에서 멀리서도 구분됩니다. 껍질이 잘 벗겨지는 쌀귀리는 밥에 섞고, 껍질귀리는 대개 조사료로 씁니다. 씨앗을 얕은 화분에 뿌려 어린 순만 잘라 쓰는 이른바 캣그라스도 같은 작물이고, 실내에서 7~10일이면 10cm까지 큽니다. 《동의보감》草部에는 雀麥으로 실려 있는데 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 적었고, 일명 燕麥이라 하며 싹은 밀을 닮았으나 약하고 알은 광맥을 닮았으나 가늘며 이삭이 가늘고 길고 성기다고 모양을 남겼습니다.

한 해 농사 달력

심는 때

거두는 때

자라는 곳

주산지 주요 생산국 적온 15~22℃ 위도대 확대·이동해 볼 수 있습니다 · 기온은 위도대의 대략치입니다

주산지 서시베리아와 볼가 일대의 서늘한 곡창이 중심이다. 거두는 때 8·9월
8. 8
9. 9
주산지 서부 프레리(서스캐처원·매니토바)가 중심이며 세계 귀리 수출을 이끈다. 거두는 때 8·9월
8. 8
9. 9
주요 생산국 북부와 동부의 모래질 땅에서 봄 귀리를 기른다. 거두는 때 7·8월
7. 7
8. 8
주요 생산국 여름이 짧고 서늘해 귀리에 맞는 나라로, 유럽 귀리 수출의 한 축이다. 거두는 때 8·9월
8. 8
9. 9
주요 생산국 남반구라 수확기가 한국의 초겨울과 겹친다. 곡물뿐 아니라 건초용 귀리 수출이 크다. 거두는 때 11·12월
11. 11
12. 12
주요 생산국 카스티야 일대에서 가을에 뿌려 초여름에 벤다. 거두는 때 6·7월
6. 6
7. 7

근동과 지중해 일대의 밀·보리밭에 잡초로 섞여 자라던 풀에서 갈라져 나온 작물이라 원산지를 나라로 특정하지 않는다. 여름이 서늘하고 비가 고른 북유럽·러시아·캐나다가 본무대가 되었고, 남반구의 호주는 수확기가 북반구와 반대여서 연중 물량이 이어진다. 캐나다·호주 물량의 상당 부분은 사람이 먹는 곡물이 아니라 가축 먹이와 건초로 간다.

생육 적온: 15~22℃
자라는 범위: 5~30℃
추위: 반내한성
해 길이: 장일성

서늘하고 비가 고른 기후를 좋아한다. 밀·보리보다 추위에 약해 중북부에서 가을에 뿌리면 얼어 죽는 일이 많다. 해가 길어지면 이삭이 패므로 봄에 뿌린 것도 한여름 앞에 여문다.

국내 재배 전국

남부는 가을에 뿌려 겨울을 나고 초여름에 베며, 중부·북부는 겨울 추위를 못 견뎌 봄에 뿌리고 한여름 앞에 벤다. 전남 강진, 강원 정선 등이 알려져 있다.

남부(가을 파종)

심는 때

거두는 때

중부·북부(봄 파종)

심는 때

거두는 때

키우는 법

볕: 하루 6시간 이상 볕. 그늘지면 웃자라 쓰러진다
흙·깊이: 물 잘 빠지는 밭흙이면 가린다 싶은 것이 없다. 산성에 비교적 잘 견뎌 pH 5.5에서도 자란다
심는 간격: 줄뿌림이면 줄 사이 20~25cm에 얕게 2~3cm 덮는다. 텃밭에서는 흩어뿌린 뒤 갈퀴로 긁어 덮어도 된다
물주기: 뿌린 뒤 싹 틀 때까지와 이삭 팰 때만 마르지 않게 한다. 나머지 기간은 비에 맡겨도 된다
거름: 질소를 많이 주면 키만 커서 비바람에 쓰러진다. 밑거름을 얕게 넣고 봄에 한 번만 웃거름을 준다
수확: 이삭이 누렇게 익고 낟알을 눌렀을 때 손톱자국이 남지 않을 만큼 단단해지면 벤다. 남부 가을 파종은 6월, 중북부 봄 파종은 7월이 대개의 시기다. 벤 뒤 며칠 세워 말리고 턴다

실패하지 않으려면. 쌀귀리와 껍질귀리는 쓰임이 다르다. 밥에 섞을 생각이면 봉지에 쌀귀리로 적힌 품종을 산다

어려운 이유. 겨울 추위가 갈림길이다. 중북부에서 가을에 뿌리면 얼어 죽는 일이 많으므로 그 지역은 3월 상순 봄 파종으로 돌린다

자주 오는 병해충

참새 등 새 피해 이럴 때 익어 가는 이삭이 헤집어지고 낟알이 비어 있다 이렇게 이름부터 雀麥, 새가 먹는 보리다. 이삭이 여물 무렵 방조망을 씌우거나 반짝이 테이프를 늘인다
붉은곰팡이병 이럴 때 이삭 일부가 분홍빛으로 변색하고 낟알이 쭈그러든다 이렇게 수확기 비가 원인이다. 물빠짐과 통풍을 확보하고, 변색한 이삭은 베어 따로 버린다. 벤 뒤 바짝 말린다
진딧물 이럴 때 잎과 어린 이삭에 떼로 붙고 잎이 노랗게 얼룩진다 이렇게 물줄기로 씻어내고 무당벌레를 그대로 둔다. 반복되면 친환경 약제를 쓴다

작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 性味와 이름·생김새. 《동의보감》草部에 雀麥으로 실려 있다. 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다고 적었다. 일명 燕麥이라 하고, 싹은 밀을 닮았으나 약하며 알은 광맥을 닮았으나 가늘고 이삭은 가늘고 길며 성기다고 생김새를 남겼다. 오늘날 이 雀麥을 재배 귀리가 아니라 야생종인 메귀리로 보는 견해가 있다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

베타글루칸의 점성 분석. 귀리 베타글루칸의 분자량과 용액 점도를 잰 물성 연구에서, 가공 정도와 조리 시간에 따라 점성이 달라진다는 결과가 보고되었다. 오트밀이 식으면서 걸쭉해지는 현상을 설명하는 자료다. 물성에 관한 분석이며 질병과는 관계가 없다.

아베난쓰라마이드 분포. 아베난쓰라마이드가 다른 곡물에서는 거의 검출되지 않고 귀리의 겨층과 어린 싹에 상대적으로 많다는 분석이 보고되었다. 품종과 재배 조건에 따라 함량 폭이 크다는 결과도 함께 실렸다. 성분 분포에 관한 자료다.

동의보감 — 전통 본초 雀麥

《동의보감》 탕액편 草部에 雀麥(귀보리)(으)로 실려 있습니다.

동의보감에서 자세히 보기 →

영양 성분

베타글루칸 (100g당 3~5g) — 물에 풀리면 점성을 내는 수용성 식이섬유
단백질(아베닌 포함) (100g당 13g 안팎) — 곡물 중에서는 높은 편의 단백질 함량
아베난쓰라마이드 (미량 성분) — 귀리에서 주로 확인되는 폴리페놀류
지방 (100g당 6~8g) — 곡물치고 많은 편이며 리놀레산 비율이 높다

베타글루칸과 점성 귀리의 수용성 식이섬유는 대부분 베타글루칸이고 100g당 3~5g 수준이다. 물에 풀리면 사슬끼리 얽혀 점성을 만들어, 오트밀이 식으면서 걸쭉해지는 것이 이 성질 때문이다. 같은 귀리라도 통귀리·스틸컷·압착·즉석 순으로 가공이 셀수록 물을 빨리 먹고 죽이 빨리 퍼진다. 오래 끓이면 점성이 더 오르지만 씹는 결은 사라진다.

단백질과 지방 귀리는 100g당 단백질이 13g 안팎으로 곡물 가운데 높은 편이고, 지방도 6~8g으로 쌀이나 밀보다 많다. 지방이 많은 만큼 도정한 귀리는 오래 두면 눅눅한 산패 냄새가 난다. 유통되는 압착귀리 대부분이 가열 처리를 거치는데, 지방을 분해하는 효소를 미리 잡아 두기 위해서다. 집에서는 밀폐해 냉장고에 두면 여름을 넘기기 수월하다.

아베난쓰라마이드 아베난쓰라마이드는 귀리에서 주로 확인되는 폴리페놀류로, 다른 곡물에서는 거의 보고되지 않는다. 낟알보다 겨층과 어린 싹에 많다고 알려져 있다. 함량은 품종과 재배 조건에 따라 폭이 넓다. 도감에서는 조성에 관한 기록까지만 적는다.

글루텐과 아베닌 귀리의 저장 단백질은 밀의 글리아딘이 아니라 아베닌이다. 그래서 식물학적으로는 글루텐 곡물로 묶이지 않지만, 국내 유통 귀리는 밀·보리와 같은 시설에서 거두고 도정하는 경우가 많아 교차 혼입을 전제해야 한다. 밀 단백질을 피해야 하는 사람은 전용 표시가 있는 제품을 고른다. 표시가 없는 벌크 귀리는 안전하다고 보기 어렵다.

궁합

○ 우유·두유에 불리기 — 압착귀리는 끓이지 않고 찬 우유나 두유에 하룻밤 불려도 부드러워진다. 베타글루칸이 천천히 풀려 아침이면 걸쭉해진다. 냉장에서 이틀까지는 맛이 유지된다.

○ 쌀밥에 섞기 — 쌀귀리는 껍질이 잘 벗겨져 따로 불리지 않고도 밥에 섞인다. 쌀 두 컵에 귀리 반 컵 정도가 무난하고, 물은 평소보다 조금 넉넉히 잡는다. 껍질귀리는 밥용이 아니니 봉지의 품종을 확인한다.

○ 어린 순을 잘라 쓰는 캣그라스 — 얕은 화분에 씨를 배게 뿌리고 실내에 두면 7~10일에 10cm까지 큰다. 고양이가 뜯는 풀로 흔히 기르고, 사람이 먹는 새싹으로도 잘라 쓴다. 한 번 자른 뒤 두 번째는 힘이 없으니 열흘 간격으로 새로 뿌리는 편이 낫다.

△ 셀리악병·밀 알레르기가 있는 경우 — 귀리 자체에는 밀의 글리아딘이 없지만, 재배와 도정 과정에서 밀·보리가 섞여 들어가는 일이 흔하다. 셀리악병 진단을 받았거나 밀 알레르기가 있다면 교차 혼입 관리를 표시한 제품만 고르고, 새로 먹기 시작할 때는 담당 의료진과 상의한다. 소량의 아베닌에도 반응하는 사람이 있다는 보고도 있다. 밀

△ 덜 익힌 즉석귀리를 한 번에 많이 — 수용성 식이섬유가 많아 평소 섬유질을 적게 먹던 사람이 갑자기 많이 먹으면 배에 가스가 차고 더부룩할 수 있다. 반 컵쯤에서 시작해 늘리고 물을 함께 마신다. 물이 부족하면 오히려 속이 답답해진다.

△ 장맛비 맞은 이삭 — 수확기에 비를 오래 맞은 이삭에는 붉은곰팡이가 붙기 쉽고, 여기서 나오는 곰팡이 독소는 삶아도 없어지지 않는다. 이삭에 분홍빛이나 붉은 기가 도는 낟알은 골라 버린다. 벤 뒤에는 반드시 바짝 말려 습기 없는 곳에 담는다.

품종

대양 (씨앗) — 국내 육성 쌀귀리. 껍질이 잘 벗겨져 밥에 섞기 좋다
조양 (씨앗) — 국내 육성 쌀귀리. 남부 가을 파종에 많이 쓴다
삼한 (씨앗) — 껍질귀리 계통. 풀 양이 많아 조사료로 심는다
메귀리 (씨앗) — 재배종이 아니라 밭둑에 절로 나는 야생 귀리. 《동의보감》의 雀麥을 이 종으로 보는 견해가 있다

자료: 《동의보감》草部雀麥 · 농촌진흥청 농사로 · 국가표준식품성분표