북반구 기준 9월 말, 봄에 어린순을 뜯었던 삽주 포기에 흰 꽃이 올라왔습니다. 잎은 깊게 갈라졌고 가장자리마다 잔가시가 섰습니다. 10~11월이 되면 굵어진 뿌리줄기를 캘 수 있습니다. 같은 포기에서 봄에는 순을, 가을에는 뿌리줄기를 거둡니다. 두 부위는 몸에 어떻게 닿을까요?
어린순이 혀에 닿을 때
삽주는 산의 볕바른 비탈에 자라는 국화과 여러해살이풀입니다. 봄에 돋는 어린순은 은백색 솜털에 덮여 올라오고, 이때 뜯어 데쳐 무치면 향이 좋은 나물(namul, 데쳐 무친 채소)이 됩니다. 데친 뒤에도 순에 씹는 맛이 남는 것은 식이섬유(dietary fiber) 덕분입니다.
향을 내는 성분으로는 정유(essential oil)가 꼽힙니다. 삽주속(Atractylodes) 식물의 뿌리줄기를 분석한 연구진은 정유와 함께 아트락틸레놀라이드(atractylenolide) 계열의 락톤(lactone) 화합물을 여러 차례 분리해 보고했습니다. 다만 이 보고는 어떤 성분이 들어 있는지를 밝힌 것이며, 병을 낫게 하거나 막는다는 내용은 담고 있지 않습니다.
봄 순을 먹는 법
향이 강한 산나물이라 양념을 가볍게 해야 제맛이 남습니다. 북반구 기준 4~5월, 솜털이 남은 어린순을 골라 아래처럼 해 보세요.
- 들기름 무침: 데친 순을 들기름(perilla oil, 들깨를 짜낸 기름)과 소금으로만 무쳐 보세요. 무친 즉시 드세요.
- 장아찌(jangajji, 간장 절임): 데치지 않은 순을 씻어 물기를 말린 뒤, 간장·식초·설탕을 끓여 식혀 부어 보세요. 사흘 뒤 절임물만 다시 끓여 식혀 부으면 순이 무르지 않고 향이 오래 갑니다.
- 부침: 데친 순에 밀가루 반죽을 얇게 묻혀 기름에 지져 보세요. 굵은 밑동은 칼집을 넣어야 고르게 익습니다. 지지면 향이 순해져 삽주를 처음 맛보는 사람도 먹기 편합니다.
뿌리줄기는 백출로 따로 다룹니다
굵어진 뿌리줄기는 말려서 백출(白朮)이라는 이름으로 거래되며, 나물과 달리 한약재로 따로 다룹니다. 《동의보감》 草部는 白朮을 싣고 한글 이름을 '삽듓 불휘'라 적었습니다. '불휘'는 뿌리를 가리키는 옛말입니다. 성질이 따뜻하고 맛이 쓰면서 달며 독이 없다고 했고, 생김새는 굵고 뭉툭하며 빛깔은 조금 갈색을 띤다고 했습니다. 쌀뜨물(쌀 씻은 물)에 반나절 담갔다가 노두(뿌리줄기 윗부분의 줄기가 붙었던 자리)를 떼고 쓴다는 손질법도 남겼습니다.
이 서술은 옛 의서의 기록이며, 지금의 약효 판단과는 다릅니다. 이름도 한 가지로 정리되지 않습니다. 원문은 옛 본초에는 창출(蒼朮)과 백출을 가르는 이름이 없었고 근세에 백출을 많이 쓴다고 적었습니다. 지금도 삽주속 여러 종이 백출과 창출이라는 이름으로 나뉘어 거래됩니다. 종과 이름이 딱 맞아떨어지지 않으므로, 텃밭에서 캔 뿌리줄기를 약으로 쓸지는 한의사나 약사 같은 전문가에게 먼저 물어보세요.
가을, 손에 닿는 잔가시와 뿌리줄기
삽주는 기르기 어려운 작물에 속합니다. 북반구 기준 3~4월에 모종으로 심고, 여름이 서늘하고 물이 잘 빠지는 볕바른 자리를 고릅니다. 생육 적온은 15~22℃이며 5~30℃ 사이에서 자랍니다. 30℃가 넘는 날이 이어지면 잎이 상하고, 물이 고이면 뿌리줄기가 그해에 썩습니다. 추위에는 강해서 지상부가 마른 뒤 뿌리줄기로 겨울을 납니다. 중국이 주산지이고, 한국과 일본의 산에서는 저절로 자랍니다.
10~11월에 뿌리줄기를 캘 때는 장갑부터 챙기세요. 다 자란 잎 가장자리의 잔가시가 맨손에 닿으면 따끔합니다. 몇 포기를 캐지 않고 남겨 두면 이듬해 봄에 그 자리에서 다시 순을 뜯을 수 있습니다. 여러해살이풀이라 가능한 일입니다. 캔 뿌리줄기는 흙을 털어 말려 두세요.
오늘은 삽주 포기 둘레에 물이 고이지 않는지 살펴보세요. 물이 고이는 자리라면 흙을 조금 돋워 두세요. 한 달 뒤 캘 뿌리줄기가 썩을 일이 줄어듭니다.
출처: 《동의보감》 草部 白朮
