9월 중순, 울타리를 타고 올라간 으름덩굴에서 열매 하나가 세로로 갈라졌습니다. 자줏빛 껍질 안쪽으로 희고 무른 과육이 드러나고, 검은 씨가 줄지어 박혀 있습니다. 숟가락을 넣어 한 술 떠 보면 단맛이 먼저 오고 향은 옅습니다. 아직 벌어지지 않은 열매는 그대로 두고, 갈라진 것부터 땁니다.
《동의보감》은 이 덩굴을 통초(通草)로 적었습니다
《동의보감》 초부(草部)에 으름덩굴은 통초라는 이름으로 실려 있습니다. 성질은 평하다고 했고, 한편으로는 약간 차다고도 적었습니다. 맛은 맵고 달며 독이 없다고 했습니다. 생김새 묘사가 꽤 자세합니다. 산에서 덩굴로 자라 굵기가 손가락만 하고, 마디마다 가지가 두세 개 나며, 가지 끝에 잎이 다섯 장 난다고 했습니다. 지금 텃밭에서 잎을 세어 봐도 다섯 장이고, 학명 Akebia quinata의 quinata도 다섯을 뜻합니다.
열매를 적은 대목도 있습니다. 열매가 작은 모과 같고 씨는 검고 속은 희어 먹으면 달다고 하면서, 이 열매를 연복자(鷰覆子)라 따로 불렀습니다. 줄기를 고르는 방법도 남겼습니다. 줄기에 가는 구멍이 있어 한쪽을 물고 불면 반대쪽으로 바람이 나오는 것이 좋다고 했습니다. 거두는 때는 음력 정월과 이월이며 그늘에 말린다고 적었습니다. 이는 옛 의서의 기록이며 오늘날 의학의 판단과는 다릅니다. 원문과 풀이는 호미클럽 동의보감 으름덩굴 항목에서 확인해 보세요.
이름이 같아도 같은 식물은 아닙니다
같은 항목에는 주의를 주는 문장이 붙어 있습니다. 강원도에 목통(木通)이라 부르는 다른 덩굴이 있는데, 빛이 누렇고 맛이 써서 별개의 물건이라고 적었습니다. 목방기(木防己)라 부르기도 한다는 말도 덧붙였습니다.
이 구분은 지금도 쓸모가 있습니다. 목통이라는 이름으로 여러 식물이 섞여 유통된 이력이 있습니다. 그중 쥐방울덩굴과 등칡에 든 아리스톨로크산(aristolochic acid)은 독성이 보고되어 사용이 금지되었습니다. 그래서 말린 덩굴 약재는 이름만 보고 고르지 말고 기원 식물을 확인해야 합니다. 텃밭에서 기른 으름덩굴 열매를 먹는 것과 목통이라 적힌 마른 줄기를 사 오는 것은 서로 다릅니다.
오늘의 성분표와 견주면
옛 기록이 달다고 적은 그 맛은 성분 자료에서도 확인됩니다. 벌어진 열매의 흰 과육에는 과당과 포도당 같은 당류가 들어 있어 단맛을 냅니다. 물에 잘 녹지 않는 식이섬유도 함께 있습니다. 씨에는 기름이 있고 올레산과 리놀레산이 주요 지방산입니다. 덩굴 조직에서는 아케비아 사포닌(akebia saponin) 계열 성분이 확인됩니다.
겹치지 않는 대목도 있습니다. 옛 의서는 속이 빈 줄기를 약재로 놓고 성질과 맛을 적었고, 지금의 성분 자료는 열매와 씨의 영양을 다룹니다. 단맛과 섬유질에서는 양쪽이 겹칩니다. 다만 줄기에 붙였던 옛 쓰임을 가을 열매에 그대로 옮길 수는 없습니다. 열매는 제철 과일로 먹고, 건강에 관한 이야기는 예방과 도움 수준에서 합니다.
심고 거두고 먹기
북반구 기준으로 심는 때는 3~4월과 11월입니다. 씨를 받아 뿌리거나 가지를 꺾꽂이합니다. 반그늘에서도 자라지만 열매를 보려면 햇빛이 드는 자리가 낫습니다. 여러 그루를 가까이 심으면 열매가 더 잘 달립니다. 덩굴이 길게 뻗으므로 울타리나 시렁을 먼저 세워 두세요. 거두는 때는 9~10월, 껍질이 세로로 갈라진 것을 땁니다.
- 숟가락으로 그대로 — 잘 익어 벌어진 열매는 과육만 떠 먹는 것이 가장 간단합니다. 씨가 많아 입안에서 골라 뱉게 되니 체에 대고 눌러 씨를 걸러 내 보세요. 걸러 낸 과육은 냉장에서 하루 이틀이면 물러지므로 그때그때 발라 씁니다.
- 껍질 볶음 — 남은 껍질을 채 썰어 들기름에 볶고 된장으로 간하면 쓴맛이 눌립니다. 볶기 전 소금물에 30분쯤 담가 두면 쓴맛이 더 빠집니다. 처음이라면 열매 한 개 분량으로 맛을 보고 양을 늘려 보세요.
- 우유·두유와 갈기 — 발라 둔 과육을 얼렸다가 우유나 두유와 갈면 마시기 좋습니다. 씨가 잘게 부서지지 않으니 갈고 나서 체에 한 번 거릅니다. 단맛이 약하면 꿀을 조금 더합니다.
오늘 텃밭에 나가면 벌어진 열매만 골라 따고, 그날 안에 과육을 발라 두세요. 씨를 걸러 낸 과육은 다음 날까지 맛이 유지됩니다. 남으면 얼려 두면 됩니다. 심는 달과 거두는 달, 어울리는 재료는 작물 도감의 으름덩굴 항목에 정리해 두었습니다.
