북반구 기준으로 5월과 6월, 텃밭 딸기는 아침마다 몇 알씩 익습니다. 붉게 익은 알을 따서 채반에 담아 부엌 창가에 두면, 이틀 뒤에는 바닥에 닿아 있던 알부터 물러 있습니다. 딸기는 거둔 순간부터 상하기 시작하는 열매입니다.
개구리에게서 나온 분자, 딸기에 5분
브라질 상파울루주립대학교 투팡 캠퍼스 연구진이 오소 그란데 품종 딸기를 Ctx(Ile21)-Ha라는 펩타이드 용액에 담갔습니다. 담근 시간은 5분입니다. 펩타이드는 아미노산이 짧게 이어진 물질입니다. 이 분자는 브라질 중부 세하두 지대에 사는 개구리의 피부에서 얻었습니다.
5분 담근 것만으로도 딸기가 무르는 시점이 늦어질 수 있다는 결과가 나왔습니다. 개구리 피부에서 나오는 이런 종류의 분자는 미생물이 늘어나는 속도를 낮추는 것으로 알려져 있어, 열매 표면에서도 비슷하게 작용했을 것으로 봅니다. 다만 아직 실험실에서 확인한 단계이고, 실제 수확과 유통 과정을 거친 검증은 남아 있습니다.
딸기는 왜 이틀을 못 버틸까요
딸기에는 사과나 감귤 같은 두꺼운 껍질이 없습니다. 붉은 부분 전체가 그대로 바깥에 드러나 있고, 무게의 90% 남짓이 수분입니다. 여기에 회색곰팡이가 붙으면 하루 이틀 사이에 한 알이 물러지고, 곰팡이는 맞닿은 옆 알로 옮아갑니다. 거둔 직후 온도를 낮추지 못하면 이 과정이 더 빨라집니다.
딸기는 서늘한 기후에서 잘 여뭅니다. 낮 기온이 17~23℃일 때 알이 단단하게 차오르고, 30℃를 넘는 날이 이어지면 무른 상태로 익습니다. 세계적으로는 중국·미국·이집트·멕시코·튀르키예에서 많이 기릅니다.
거둔 딸기를 하루라도 더 두려면
- 해가 오르기 전 서늘할 때 거두세요. 열매 온도가 낮을수록 무르는 속도가 느립니다.
- 씻지 말고 그대로 보관하세요. 물기가 남으면 곰팡이가 먼저 자랍니다. 먹기 직전에 씻습니다.
- 얕은 그릇에 한 겹으로 펴 담으세요. 눌린 자리부터 물러집니다.
- 무른 알은 그때그때 골라내세요. 한 알을 그대로 두면 옆 알까지 함께 버리게 됩니다.
- 바로 먹지 못할 만큼 거뒀다면 꼭지를 떼고 얼려 두세요. 갈아 마시기에 알맞습니다.
딸기 100g에는 비타민 C가 50~60mg 들어 있습니다. 가열하지 않고 그대로 먹는 열매라 손실이 적습니다. 비타민 C는 피부와 혈관을 이루는 콜라겐이 만들어질 때 쓰입니다. 하루 한 줌이 그 몫을 채우는 데 도움이 됩니다.
오늘 딸기를 거두신다면, 씻지 말고 얕은 그릇에 한 겹으로 담아 냉장고 아래 칸에 넣어 보세요. 5분 담그는 방법이 밭까지 오려면 시간이 더 걸리지만, 온도와 물기를 다루는 일은 오늘 바로 할 수 있습니다.
참고 — 브라질 상파울루주립대학교 투팡 캠퍼스, Ctx(Ile21)-Ha 펩타이드를 이용한 딸기 저장성 실험
