울금

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 鬱金과 薑黃은 다른 항목이다. 《동의보감》 草部에는 鬱金과 薑黃이 각각 다른 항목으로 실려 있고, 두 항목의 성질을 반대로 적었다 — 鬱金은 차고 薑黃은 뜨겁다고 했다. 이 항목이 다루는 부위는 땅속 뿌리줄기이고, 약전 기준으로는 薑黃에 해당한다. 鬱金 항목은 맛이 맵고 쓰며 독이 없다고 적었고, 곳곳에 나며 매미 배처럼 생긴 것이 좋다고 고르는 기준을 남겼으며, 물에 씻어 약한 불에 말려 쓴다고 손질법을 덧붙였다. 옛 의서의 기록이며 현대 의학의 판단과는 다르다.

커큐미노이드 함량 분석. 말린 울금 뿌리줄기의 커큐미노이드 함량을 계통과 산지별로 견준 분석에서 대체로 2~5% 범위가 보고되었고, 같은 계통이라도 재배지와 건조 방식에 따라 차이가 컸다는 결과가 함께 실렸다. 성분 조성에 관한 분석이며 질병과는 관계가 없다.

용해도와 흡수량 연구. 커큐민이 물에 거의 녹지 않는다는 물성 자료와, 후추의 피페린을 함께 투여했을 때 혈중 농도가 올라갔다는 약동학 연구가 보고되었다. 성분이 몸에 얼마나 들어가는지를 다룬 자료이며, 그 자체로 어떤 효과를 뜻하지는 않는다. 오히려 흡수를 높인 고용량 제형에서는 간 손상 사례가 보고되어 있어, 향신료로 쓰는 양과 같게 다루지 않는다.

영양 성분

• 커큐미노이드(커큐민·데메톡시커큐민) (말린 뿌리줄기의 2~5% 수준으로 보고) — 노란색을 내는 폴리페놀 색소
• 정유(투메론·진지베렌) (말린 뿌리줄기의 2~7%) — 특유의 흙내와 쌉쌀한 향을 내는 휘발성 성분
• 전분 (말린 무게의 40~50%) — 뿌리줄기에 쌓이는 저장 탄수화물
• 식이섬유 (말린 것 100g당 20g 안팎) — 뿌리줄기의 섬유질

커큐미노이드와 색 울금의 노란색은 커큐민을 비롯한 커큐미노이드에서 나온다. 말린 뿌리줄기의 2~5% 수준으로 보고되며 계통과 산지에 따라 차이가 크다. 이 색소는 산성에서 노랗고 알칼리로 가면 붉게 변해, 실험실에서 pH 지시약으로 쓰이기도 한다. 빛과 열에 서서히 분해되므로 가루는 어두운 통에 담아 둔다.

물에 잘 녹지 않는다 커큐민은 물에 거의 녹지 않고 기름과 알코올에 녹는다. 카레나 볶음처럼 기름을 쓰는 조리에서 색이 고르게 퍼지는 이유가 여기에 있다. 물에만 우리면 색은 조금 나와도 대부분은 건더기에 남는다. 후추의 피페린과 함께 먹었을 때 체내 흡수량이 올라간다는 약동학 연구가 보고되었다. 다만 흡수가 올라가는 만큼 몸에 들어가는 양도 달라진다 — 고용량 커큐민 보충제, 그중에서도 피페린을 함께 넣은 제형에서 간 손상 사례가 거듭 보고되었다. 담석이나 담도가 막히는 질환이 있는 사람, 항응고제를 쓰는 사람은 이런 제형을 피한다. 흡수를 높이도록 만든 농축 제형은 향신료로 쓰는 양과 같게 다루지 않는다.

정유와 향 말린 뿌리줄기에는 투메론·아르투메론·진지베렌 같은 휘발성 성분이 2~7% 들어 있다. 생것을 갈 때 나는 흙내와 쌉쌀한 뒷맛이 이 성분들이다. 향은 휘발성이라 오래 볶으면 날아가고, 가루로 빻아 두면 반년쯤 지나 눈에 띄게 옅어진다. 쓸 만큼만 그때그때 빻는 편이 낫다.

전분과 가공 울금 뿌리줄기는 말린 무게의 절반 가까이가 전분이다. 캔 직후에는 수분이 80% 안팎이라 그대로 두면 곰팡이가 잘 슬고, 얇게 저며 말리거나 삶아 말린 뒤 빻는다. 삶아 말리면 색이 더 고르게 나온다. 가루는 습기를 빨아들이면 굳으므로 밀폐해서 보관한다.

궁합

○ 기름과 함께 — 커큐미노이드가 지용성이라 기름에 볶으면 색과 향이 고르게 퍼진다. 카레를 만들 때 향신료를 기름에 먼저 볶는 순서가 그래서 굳어졌다. 볶는 시간이 길면 향이 날아가니 마지막에 넣는다.

○ 후추 — 후추의 피페린을 함께 먹으면 커큐민의 체내 흡수량이 올라간다는 약동학 연구가 여러 차례 보고되었다. 인도식 향신료 배합에서 두 가지가 늘 붙어 다니는 배경으로 자주 인용된다. 조리에서는 후추를 넉넉히 갈아 넣는 정도면 된다. 후추

○ 우유·코코넛밀크 — 지방이 있는 액체에 데우면 색이 곱게 풀리고 흙내가 눅는다. 이른바 골든라떼가 이 방식이다. 가루 한 티스푼이면 머그 한 잔에 충분하고, 더 넣으면 쓴맛이 앞선다.

△ 향신료로 쓰는 양과 농축 보충제는 다르게 다룬다 — 카레나 볶음에 넣는 향신료 양과, 커큐민 농도를 높여 만든 보충제는 같은 것으로 보지 않는다. 특히 흡수를 높이려고 후추 성분(피페린)을 함께 넣은 제형은 몸에 들어가는 양 자체가 달라진다. 고농도 제품은 제품에 적힌 섭취량을 넘겨 먹지 않고, 향신료로 먹어 왔으니 많이 먹어도 괜찮다는 식으로 늘리지 않는다. 고용량 보충제에서 간 손상 사례가 보고된 바 있다.

△ 담석·담도 질환이 있는 사람 — 담석이 있거나 담도가 막히는 질환이 있는 사람에게는 강황·커큐민을 많이 쓰지 않도록 안내된다. 음식에 넣는 향신료 양을 넘어서는 고용량 섭취를 시작하기 전에 진료 중인 의료진과 먼저 상의한다.

△ 항응고제를 쓰거나 수술을 앞둔 사람 — 혈액이 굳는 것을 늦추는 약을 쓰는 사람에게는 고용량 강황 보충제와의 상호작용이 거론되므로 임의로 시작하지 않는다. 수술이나 시술을 앞두고 있다면 먹고 있는 보충제를 미리 알린다.

품종

• 가을울금(추울금) (구근) — 국내에서 울금이라 하면 대개 이것. 커큐미노이드가 가장 진한 계통으로 알려져 있다
• 봄울금(춘울금) (구근) — Curcuma aromatica 계통. 쓴맛이 강하고 색은 옅다
• 자울금(보라울금) (구근) — Curcuma zedoaria 계통. 자른 면이 보랏빛을 띠고 향이 세다
• 진도 재래 계통 (구근) — 국내 최대 산지에서 이어 심어 온 계통. 종근이 굵다